Giáo trình thực tập công nghệ chế biến rau quả - Bài 1

Tài liệu tham khảo Giáo trình thực tập công nghệ chế biến rau quả gồm 5 bài giảng, hướng dẫn sinh viên chuyên ngành bảo quản và chế biến nông sản, thực hành môn công nghệ chế biến rau quả
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Giáo trình thực tập công nghệ chế biến rau quả - Bài 1Tr−êng §¹i häc n«ng nghiÖp I- Hµ néi Khoa C«ng NghÖ Thùc phÈm --------------o0o------------ gi¸o tr×nh thùc tËp C«ng NghÖ chÕ biÕn Rau qu¶ Tác g a: Th c s , GVC. Tr n Th Lan Hng H Néi - 2004Giáo trình th c t p công ngh rau qu Môc lôc TrangLêi më ®ÇuNéi dung C¸c bµi thùc hµnhB i1 Giíi thiÖu chung vÒ phÇn thùc h nh 5 1.1. Môc ®Ých 1.2. Giíi thiÖu vÒ néi qui trong phßng thÝ nghiÖm 5 1.3. Giíi thiÖu vÒ néi dung v ph−¬ng ph¸p ®¸nh gi¸ phÇn thùc h nh 5 1.4. Giíi thiÖu v h−íng dÉn sö dông mét sè trang thiÕt bÞ th−êng 5 dïng ®Ó chÕ biÕn rau qu¶ ë qui m« nhá 1.5. H−íng dÉn tÝnh ®Þnh møc sö dông nguyªn liÖu cho 1 tÊn s¶n phÈm 7B i2 §¸nh gi¸ chÊt l−îng nguyªn liÖu 10 2.1. X¸c ®Þnh mét sè chØ tiªu vËt lý : kÝch th−íc, khèi l−îng, m u 10 s¾c,…. 2.2. X¸c ®Þnh mét sè chØ tiªu ho¸ sinh: h m l−îng ®−êng tæng sè, 11 h m l−îng axit h÷u c¬ tæng sè, h m l−îng vitamin C, tæng l−îng chÊt r¾n ho tan….B i3 ChÕ biÕn ®å hép qu¶ 14 3.1. ChÕ biÕn døa khoanh n−íc ®−êng 14 3.2. ChÕ biÕn n−íc døa tù nhiªn 19 3.3. ChÕ biÕn n−íc xo i ®Æc 20 3.4. ChÕ biÕn rau dÇm dÊm (d−a chuét chÎ thanh dÇm dÊm) 25 3.5. ChÕ biÕn rau tù nhiªn (ng« ngät nguyªn h¹t) 29B i4 ChÕ biÕn mét sè lo¹i s¶n phÈm kh¸c tõ rau qu¶ 32 4.1. ChÕ biÕn rau qu¶ chiªn gißn (Chuèi chiªn gißn) 32 4.2. Lªn men sinh axit lactic (ChÕ biÕn kim chi) 34 4.3. ChÕ biÕn møt qu¶ nguyªn d¹ng (Møt t¸o) 37B i5 §¸nh gi¸ chÊt l−îng s¶n phÈm 41 5.1. X¸c ®Þnh khèi l−îng tÞnh, khèi l−îng c¸i v tû lÖ c¸i: n−íc cña ®å 41 hép rau qu . 5.2. §¸nh gi¸ chÊt l−îng ®å hép døa khoanh n−íc ®−êng theo TCVN 42 187-1994 42 5.3. §¸nh gi¸ chÊt l−îng th nh phÈm b»ng ph©n tÝch c¶m quanPhô lôc A T i liÖu tham kh¶oPhô lôc B 1. Sæ theo dâi thùc tËp 2. ViÕt t−êng tr×nh thùc tËp 2Giáo trình th c t p công ngh rau qu 3. Néi qui phßng thÝ nghiÖmPhô lôc C 1. B¶ng m u/ B¸nh xe m u 2. C¸c b¶ng biÓu B¶ng 1. NhiÖt ®é s«i cña n−íc trong ch©n kh«ng B¶ng 2. NhiÖt ®é s«i cña n−íc ë ¸p suÊt cao h¬n khÝ quyÓn B¶ng 3. NhiÖt ®é s«i cña dung dÞch ®−êng ë 760mmHg B¶ng 4. NhiÖt ®é s«i cña dung dÞch muèi ¨n ë 760mmHg B¶ng 5. Tû träng cña dung dÞch NaCl B¶ng 6: Tû träng cña dung dÞch SO2/ n−íc B¶ng 7. Tû träng cña dung dÞch saccaroza B¶ng 8. §é ho tan cña NaCl trong n−íc B¶ng 9. §é ho tan trong n−íc cña ®−êng saccaroza B¶ng 10. §iÒu chØnh gi¸ trÞ tæng l−îng chÊt r¾n ho tan khi x¸c ®Þnh b»ng chiÕt quang kÕ ë nhiÖt ®é kh¸c 200 (tõ 100C ®Õn 500C) 3Giáo trình th c t p công ngh rau qu Lêi më ®Çu -------------------- Cuèn gi¸o tr×nh n y ®−îc viÕt ®Ó h−íng dÉn cho sinh viªn ng nh B¶o Qu¶n v ChÕ BiÕn N«ngs¶n, Thùc PhÈm thùc h nh m«n C«ng nghÖ ChÕ biÕn rau qu¶. Khi tham dù nh÷ng giê thùc tËp cñam«n häc n y sinh viªn sÏ ®−îc ® o t¹o mét sè kü n¨ng l m viÖc trong phßng thÝ nghiÖm v chÕ biÕnmét sè s¶n phÈm tõ nguyªn liÖu l rau qu¶ ë qui m« nhá v võa. T i liÖu n y sÏ b¾t ®Çu víi nh÷ng b i thùc tËp rÊt ®¬n gi¶n, gióp cho sinh viªn l m quen víitrang thiÕt bÞ trong phßng thÝ nghiÖm, dông cô chÕ biÕn nhá v mét sè ho¸ chÊt th«ng dông ®−îc dïng®Ó ®¸nh gi¸ chÊt l−îng nguyªn liÖu còng nh− th nh phÈm chÕ biÕn tõ rau qu¶. §ång thêi còng t¹o chohä c¬ héi ®−îc thùc hiÖn c¸c qui tr×nh c«ng nghÖ chÕ biÕn rau qu¶ ë qui m« nhá v ph©n tÝch mét sèc ...