Hoàn thiện quy trình sản xuất sữa đậu nành nảy mầm

Sữa đậu nành nảy mầm là sản phẩm thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, trong đó hoạt chất isoflavones trong hạt đậu nành nảy mầm có tác dụng như một chất chống oxy hóa ngăn chặn không để các gốc tự do tấn công cholesterol xấu để làm giảm nguy cơ bệnh tim mạch.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Hoàn thiện quy trình sản xuất sữa đậu nành nảy mầmPhạm Thị Tuyết Mai và ĐtgTạp chí KHOA HỌC & CÔNG NGHỆ188(12/1): 9 - 14HOÀN THIỆN QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA ĐẬU NÀNH NẢY MẦMPhạm Thị Tuyết Mai*, Trần Văn Chí, Dương Thu ThủyTrường Đại học Nông Lâm - ĐH Thái NguyênTÓM TẮTSữa đậu nành nảy mầm là sản phẩm thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, trong đó hoạt chấtisoflavones trong hạt đậu nành nảy mầm có tác dụng như một chất chống oxy hóa ngăn chặnkhông để các gốc tự do tấn công cholesterol xấu để làm giảm nguy cơ bệnh tim mạch. Trong quátrình sản xuất sữa đậu nành nảy mầm, để đạt được chất lượng cao, mang lại hiệu quả kinh tế cầnkiểm soát các thông số của những giai đoạn thiết yếu: Nhiệt độ ngâm hạt là 30oC cho tỷ lệ nảymầm cao nhất: 89,38%; thời gian ngâm hạt là 3 giờ; thời gian ủ mầm tốt nhất là 1 ngày, khi đóchiều dài mầm đạt 0,5-1,5 cm; hàm lượng protein thô: 14,94% hàm lượng chất khô; hàm lượngflavones tổng số: 26,23 mg/100 g nguyên liệu; tỷ lệ phối trộn giữa nguyên liệu và nước thích hợpnhất là 1/7 theo khối lượng; thời gian nấu sữa đậu thích hợp là 10 phút (tính từ thời điểm sôi); tỷ lệđường bổ sung thích hợp nhất vào sữa đậu là 5%.Từ khóa: Đậu nành, ngâm hạt, nảy mầm, gia nhiệt, isoflavones, proteinĐẶT VẤN ĐỀ*Việc tiêu thụ đậu nành và các sản phẩm từđậu nành đang gia tăng trên toàn thế giới donhững tác dụng có lợi tới sức khỏe của conngười như: Phòng chống ung thư, ngăn ngừabệnh tiểu đường và béo phì, hạ cholesterol vàbảo vệ rối loạn thận [1], [3], [12]. Hạt đậunành là nguồn cung cấp dồi dào protein (32%52%), lipid (12%-25%), vitamin (B1, B2, C,D, E...) và các amino acid thiết yếu ngoại trừmethionine tương đối thấp nhưng giàu lysine[12], chất xơ, năng lượng và các chất chuyểnhóa thứ cấp [9]. Ngoài ra, isoflavones tronghạt đậu nành đặc biệt là đậu nành nảy mầm cótác dụng như một chất chống oxy hóa(antioxidant) ngăn ngừa không để các các gốctự do (free radical) tấn công LDL (lowdensity lipoprotein) cholesterol và làm giảmnguy cơ bệnh tim mạch [1].Nảy mầm đậu nành được coi là một côngnghệ rất kinh tế và hiệu quả, trong quá trìnhnảy mầm của các loại hạt đậu nành, cácenzym thủy phân sẽ hoạt động mạnh, nhưenzym amylaza sẽ thủy phân glucid để tạothành các monosaccharide, disaccharide,oligosaccharide; các enzym proteolytic sẽthủy phân protein thành các acid amin; enzym*lipaza sẽ thủy phân lipid thành glyxerin vàcác acid béo, nhằm nâng cao khả năng hấpthụ các chất và tăng giá trị dinh dưỡng củasản phẩm [7]. Ngày nay, có nhiều các nghiêncứu chỉ ra rằng đậu nành nảy mầm chứa nhiềuhoạt chất chức năng đem lại nhiều lợi íchkhác nhau cho con người hơn so với đậu nànhchưa nảy mầm, đặc biệt là các chất thuộcnhóm flavonoids [10], [11], [12], [13], [14].Ngoài ra, nảy mầm đậu nành cũng là phươngpháp để nâng cao chất lượng từ hạt đậu nànhthô đơn thuần và góp phần đa dạng hóa sảnphẩm thực phẩm [2], [6].NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁPNGHIÊN CỨUNguyên liệu: Đậu nành hạt vàng khô (Glycinemax (L.) Merr., giống hạt nhỏ) thu mua tạichợ Thái Nguyên, đường kính trắng và cácdụng cụ thí nghiệm thông thường dùng chonghiên cứu và chế biến sản phẩm.Phương pháp nghiên cứuPhương pháp bố trí thí nghiệmThí nghiệm 1: Nghiên cứu ảnh hưởng củanhiệt độ ngâm hạt tới tỷ lệ nảy mầmĐậu nành có độ ẩm 12 – 13% đem ngâmtrong nước khoảng 3 giờ. Tiến hành ngâm hạtở các chế độ nhiệt độ khác nhau. Thí nghiệmbao gồm 4 công thức và được bố trí như sau:Tel: 0965 051220, Email: phamthituyetmai@tuaf.edu.vn9Phạm Thị Tuyết Mai và ĐtgTạp chí KHOA HỌC & CÔNG NGHỆNhiệt độ (oC)2530Công thứcCT1CT2Công thứcCT3CT4188(12/1): 9 - 14Nhiệt độ (oC)3540Chỉ tiêu theo dõi: Tỷ lệ nảy mầm.Thí nghiệm 2: Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian ngâm hạt tới tỷ lệ nảy mầmĐậu nành được ngâm với nhiệt độ thích hợp: Áp dụng kết quả của thí nghiệm 1. Tiến hành ngâmhạt ở các khoảng thời gian khác nhau. Thí nghiệm bao gồm 4 công thức và được bố trí như sau:Công thứcCT1CT2Thời gian (giờ)23Công thứcCT3CT4Thời gian (giờ)45Chỉ tiêu theo dõi: Tỷ lệ nảy mầm.Thí nghiệm 3: Nghiên cứu thời gian ủ nguyên liệu đậu nành nảy mầmĐậu nành sau khi ngâm tiến hành ủ mầm trong vải sạch ở môi trường có nhiệt độ cố định (nhiệtđộ phòng), 3 – 4 giờ thì phun nước làm ẩm cho hạt và ủ hạt ở các khoảng thời gian khác nhau.Thí nghiệm bao gồm 4 công thức và được bố trí như sau:Công thứcCT1 (ĐC)CT2Thời gian ươm mầm (ngày)Hạt đậu nành nguyên liệu1Công thứcCT3CT4Thời gian ươm mầm (ngày)23Chỉ tiêu theo dõi: Chiều dài mầm, hàm lượng protein thô, flavones tổng số.Thí nghiệm 4: Nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ nước cho vào dịch sữa đến chất lượng cảm quansản phẩmTiến hành thí nghiệm các bước xử lý theo các thông số tối ưu ở các thí nghiệm trên. Thay đổihàm lượng nước cho vào dịch sữa với các tỷ lệ khác nhau và cố định hàm lượng đường bổ sung:6%. Thí nghiệm bao gồm 4 công thức và được bố trí như sau:Công thứcCT1CT2Tỷ lệ đậu/ nước1/61/7Công thứ ...