Khảo sát ảnh hưởng của quá trình chế biến và bảo quản tới hàm lượng vitamin C trong rau ngót

Bài viết Khảo sát ảnh hưởng của quá trình chế biến và bảo quản tới hàm lượng vitamin C trong rau ngót trình bày một số kết quả khảo sát ảnh hưởng của quá trình chế biến và bảo quản tới hàm lượng vitamin C trong rau ngót bằng phương pháp chuẩn độ iod.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Khảo sát ảnh hưởng của quá trình chế biến và bảo quản tới hàm lượng vitamin C trong rau ngót TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP VIỆT TRÌ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN TỚI HÀM LƯỢNG VITAMIN C TRONG RAU NGÓT Nguyễn Thị Kim Thoa Khoa kỹ thuật phân tích, Trường Đại học Công nghiệp Việt Trì *Email: Thoantk@vui.edu.vn ABSTRACT The content of vitamin C is highly in Sauropus androgynus, but it is easy decreasing quality. In this study, we investing in considering the quality of vitamin C for the processing and storage in Sauropus androgynus. We have used the iodine titration method to determine the content of vitamin C. The detection limit of vitamin C was 0.28 mg/g, the quantitative limit of vitamin C was 0.9 mg/g, with a relative standard deviation 2.5% and the recovery 98 – 99.7%. The results showed that the content of vitamin C maybe decreasing to 50% if the processing and storage are not good. Keywords: Sauropus androgynus, vitamin C, Iodine titration method 1. GIỚI THIỆU 37%, tinh thể kali iodua (KI), tinh thể iod (I2), tinh thể natri hydroxit (NaOH), tinh thể natri thiosunfat Vitamin C hay Axit ascorbic là chất bền trong (Na2S2O3.5H2O) tinh khiết phân tích, hồ tinh bột. môi trường axit và môi trường trung tính, không bền trong môi trường kiềm, có tính axit, có cả tính 2.1.2. Dụng cụ oxi hóa và tính khử [1]. Vitamin C có nguồn gốc Bình định mức, pipet, ống đong, buret, bộ cối xứ, ở động vật, thực vật, nó có vai trò quan trọng đối cốc thủy tinh, bình chứa tối màu, cân phân tích, bếp với sự sống của con người, có nhiều trong hoa quả điện. tươi như chanh, cam, quýt, hay trong rau xanh như chùm ngây, rau ngót, cải bắp, rau muống, cà 2.1.3. Phương pháp phân tích chua… Cơ thể chúng ta tổng hợp được collagen Hàm lượng vitamin C xác định theo phương pháp là nhờ một hoạt chất xúc tác quan trọng vitamin chuẩn độ iod với chỉ thị hồ tinh bột ở pH = 4 - 5. C. Nhu cầu vitamin C trung bình của cơ thể là 50- 100 mg/ngày, không nên dùng quá 500 mg/ngày 2.2. Lấy mẫu, xử lý mẫu để tránh tác hại do vitamin C liều cao gây nên, nếu 2.2.1. Lấy mẫu [5] sử dụng vitamin C khoảng 1.000 mg/ngày thường xuyên có thể dẫn đến: buồn nôn, tiêu chảy, tăng Mẫu rau: Cắt ngang cây lấy phần ăn được, khoảng nguy cơ sỏi thận [2]. 1kg, đựng trong túi PE. Rau ngót là loại thực phẩm lành, an toàn và có Địa điểm: Mẫu rau được lấy ở xã Cao Mại – huyện giá trị dinh dưỡng cao, tốt cho sức khỏe, rau ngót Lâm Thao – Phú Thọ. còn được dùng làm thuốc để trị một số bệnh rất Mẫu sau khi lấy về nhặt lấy lá xanh để riêng từng hiệu quả. Hàm lượng vitamin C trong rau ngót có loại (lá non, lá già, lá bánh tẻ), làm sạch, các mẫu này tới 185 mg/100 g [3] và cũng dễ bị thay đổi ở điều giữ ở 4 điều kiện khác nhau: mẫu tươi chưa qua bảo kiện chế biến và bảo quản khác nhau. Tác giả [6] quản (M1), mẫu bảo quản bên ngoài sau 5 giờ (M2), đã dùng phương pháp cực phổ xung vi phân để mẫu bảo quản lạnh 1 ngày (M3), mẫu bảo quản lạnh xác định hàm lượng vitamin C trong một số dược 3 ngày (M4). phẩm, đồ uống và rau quả Việt Nam. Trong bài 2.2.2. Xử lý mẫu báo này, chúng tôi trình bày một số kết quả khảo sát ảnh hưởng của quá trình chế biến và bảo quản Cân 10 g mẫu lá rau ngót cho vào cối sứ, thêm 8 tới hàm lượng vitamin C trong rau ngót bằng ml HCl 0,5 % (khi lấy mẫu tránh dụng cụ bằng sắt phương pháp chuẩn độ iod. hoặc đồng), nghiền mẫu không quá 10 phút. Lọc bằng giấy lọc vào bình định mức 100,00 ml, lắc đều, thêm 2. THỰC NGHIỆM HCl 0,5 % để tráng cối sứ và thêm đến vạch định mức, 2.1. Hóa chất, dụng cụ, phương pháp phân tích đậy nút và đánh số thứ tự cho từng mẫu. Bảo quản 2.1.1. Hóa chất dịch lọc mẫu tránh ánh sáng trực tiếp. Axit ascorbic (C6H8O6), Axit clohydric (HCl) đặc Hút 10,00 ml dung dịch mẫu vào bình nón, điều chỉnh pH = 4 - 5, thêm 1,0 ml chỉ thị hồ tinh bột, chuẩn ĐẶC SAN KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ / SỐ 1 NĂM 2020 20 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP VIỆT TRÌ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ độ bằng dung dịch I2 tiêu chuẩn, điểm tương đương 2 Hàm lượng vitamin C (mg/g) dung dịch xuất hiện màu xanh. Từ thể tích dung dịch 1.8 I2 tiêu tốn xác định được hàm lượng vitamin C trong 1.6 các mẫu lá rau ngót [7]. 1.4 1.2 2.3. Khảo sát hàm lượng vitamin C trong các loại ...