Ứng dụng vi sinh vật

Lĩnh vực vi sinh thực phẩm có thể được hiểu như là một ứng dụng về những nguyên tắc kiểm soát sự phát triển của VSV để tránh sự hư hỏng thực phẩm và những bệnh do thực phẩm truyền cho con người cũng như sự nhận thức rõ về các hoạt động của vi sinh vật ...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Ứng dụng vi sinh vậtI. GIỚI THIỆU:Lĩnh vực vi sinh thực phẩm có thể được hiểu như là mộtứng dụng về những nguyên tắc kiểm soát sự phát triểncủa VSV để tránh sự hư hỏng thực phẩm và những bệnhdo thực phẩm truyền cho con người cũng như sự nhậnthức rõ về các hoạt động của VSV để tạo ra các sảnphẩm phục vụ nhu cầu con người. Một mặt quá trình hưhỏng thực phẩm do VSV mà không thể kiểm soát đượclàm giảm giá trị của sản phẩm, nhưng mặt khác, quá trìnhhư hỏng do VSV mà có thể kiểm soát được lại được sửdụng để sản xuất các sãn phẩm thực phẩm có giá trị.Nhiều phương pháp bảo quản thực phẩm đã được ápdụng để kéo dài thời gian sử dụng của sản phẩm thựcphẩm. Một vài phương pháp bảo quản hiện đại bao gồmviệc đóng hộp và đông lạnh có thể kéo dài vô định thờigian sử dụng sản phẩm. Việc làm tăng thởi gian sử dụngcủa sản phẩm vô cùng quan trọng bời vì ngày nay phầnlớn dân số thế giới đều sống tại các trung tâm thành phố,điều này đòi hỏi việc bảo quản và quá trình vận chuyểnkéo dài do thực phẩm chỉ được sản xuất theo mùa nhưnglại có nhu cầu quanh năm. Việc vận chuyển bằng đườngthủy và sự phân phối thực phẩm đến người dân thành thịnơi cách xa khu vực sản xuất các sản phẩm nông nghiệpnên cần thiết phải kéo dài thời gian bảo quản thực phẩmvì điều này không giống như khu vực nông thôn nơi màcác sản phẩm được tiêu thụ nhanh chóng sau khi thuhoạch. Việc bảo quản thực phẩm đúng cách thì quantrọng đối với sức khỏe cộng đồng, điều này rất tốt trongviệc đáp ứng những sản phẩm cần thiết cho nhu cầu dinhdưỡng của con người.Việc ứng dụng VSV để sản xuất các sản phẩm thựcphẩm cũng quan trọng để đáp ứng nhu cầu thục phẩmcủa dân số thế giới đang ngày càng tăng. Những sảnphẩm lên men vi sinh như phomat là một thành phần quantrọng trong chế độ ăn hằng ngày của nhiều người.Những đồ uống có gas như bia, sâmpanh cũng được tiêuthụ phổ biến. Nhiều sản phẩm được sản xuất theophương pháp vi sinh được xem là thức ăn ngon, tăng thêmsự ngon miệng. Việc ứng dụng VSV để sản xuất proteinđơn bào cung cấp nguồn thức ăn giàu protein giá rẻ quantrọng trong tương lai. Sự phát triển của ngành vi sinhthực phẩm mang lại những phương pháp quan trọng mà ởđó những hiểu biết cơ bản của chúng ta về những hoạtđộng của VSV được áp dụng để khắc phục vấn đề thiếulương thực và viện trợ, giúp đỡ phát triển kinh tế ởnhững khu vực khác nhau trên thế giới. Vấn đề tháchthức hiện nay đối với công nghệ thực phẩm là làm saotăng sản lượng thực phẩm, kéo dài thời gian sử dụng vàđáp ứng được những yêu cầu chung đối với thực phẩmđó là vừa đủ dinh dưỡng, an toàn vừa ngon miệng.II. CÁC CHỦNG VI SINH VẬT:1. Nấm men:Nấm men, một loài nấm đơn bào có kích thước hiển viquan trọng trong hoạt động lên men các hợp chấtcarbohydrate trên môi trường cơ chất khác nhau. Nhìnchung nấm men phổ biến trong tự nhiên, có mặt trong đấtvà trên các loài thực vật. Nhiều nấm men được nuôi cấythuộc chủng Saccharomyces, chúng được xem như “nấmmen bia” thuộc loài S.cerevisiae.Nấm men đã được sử dụng từ thời nguyên thủy để sảnxuất bánh mì và rượu, tuy nhiên việc nuôi cấy và sử dụngnấm men trên quy mô lớn dựa vào nền tảng khoa học lạiđược thực hiện bởi nhà vi sinh vật học người Pháp LouisPasteur vào thế kỉ 19. Ngày nay, nấm men được sử dụngtrên quy mô công nghiệp trong hầu hết các quá trình lênmen, trong y học, được xem như nguồn hỗn hợp vitaminB và thiamin ngoài ra, nó còn là nhân tố trong quá trìnhsản xuất các loại kháng sinh, hormone steroid, làm thứcăn gia súc và công nghiệp thực phẩm.Nấm men thuần chủng phát triển trên môi trường dinhdưỡng gồm đường, nguồn nitơ, khoáng chất và nước.Sản phẩm cuối cùng có thể ở dạng tế bào nấm men khôhay nấm men được trộn với tinh bột tạo thành dạng bánh.Khi một mẻ men dùng để làm bánh mì, sản xuất dượcphẩm hay thực phẩm đã hoàn tất thì môi trường mà trongđó nấm men phát triển được loại bỏ. Tuy nhiên trong quátrình sản xuất rượu, bia, cồn y học và cồn công nghiệp,thì môi trường lên men chính là sản phẩm được thu nhậnvà nấm men bị loại bỏ hoặc dùng làm thức ăn gia súc.2. Vi khuẩn:Vi khuẩn là sinh vật đơn bào chỉ nhìn thấy được dướikính hiển vi. Vi khuẩn tồn tại xung quanh và trong chínhchúng ta. Vi khuẩn được cho rằng có nguồn gốc từ Tráiđất nguyên thủy và tồn tại cho đến ngày nay. Nhiều loàiđã thay đổi và không còn khả năng tồn tại trong môitrường khắc nghiệt thuở ban đầu của Trái đất. Tuy nhiênnhiều loài khác không thay đổi nhiều. Ngày nay, nhiềuloài vi khuẩn có khả năng phát triển ở nhiệt độ cao hơnnhiệt độ sôi của nước, 100oC(212oF). Những vi khuẩnnày sống sâu dưới đáy đại dương hay trong lòng đất. Mộtsố khác không thể tiếp xúc với khí oxy và có thể sốngtrong môi trường không oxy- ví dụ như trong ruột chúngta, hay ở trong bùn của các đẩm lầy, bãi lầy. Những loàikhác vẫn có khả năng chống lại sự bức xạ. Vi khuẩn làmột loài thực sự phi thường trong việc thích nghi với môitrường sống khắc nghiệt cùng với khả năng tồn tại vàphát triển mạnh của ch ...