Khảo sát mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong các loại thực phẩm tại khu vực thành phố Phan Thiết

Khảo sát 5 chỉ tiêu vi sinh vật trên tổng số 80 mẫu ở 3 nhóm thực phẩm khác nhau: thực phẩm ăn liền, thực phẩm tươi sống, thực phẩm khô. Sau thời gian khảo sát, chúng tôi thu được các kết quả sau: + Trong tổng số 35 mẫu thực phẩm ăn liền, số mẫu có mật độ nhiễm tổng vi sinh vật hiếu khí không đạt 25/35 chiếm 71,43%, số mẫu có mật độ nhiễm Coliforms không đạt 15/35 chiếm 42,86%, số mẫu nhiễm E. coli 3/35 chiếm 8,57% và số mẫu có mật độ nhiễm S. aureus...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Khảo sát mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong các loại thực phẩm tại khu vực thành phố Phan ThiếtKhảo sát mức độ ô nhiễm vi sinh vật trongcác loại thực phẩm tại khu vực thành phốPhan ThiếtKhảo sát 5 chỉ tiêu vi sinh vật trên tổng số 80 mẫu ở 3 nhóm thựcphẩm khác nhau: thực phẩm ăn liền, thực phẩm tươi sống, thực phẩm khô.Sau thời gian khảo sát, chúng tôi thu được các kết quả sau:+ Trong tổng số 35 mẫu thực phẩm ăn liền, số mẫu có mật độ nhiễm tổng visinh vật hiếu khí không đạt 25/35 chiếm 71,43%, số mẫu có mật độ nhiễmColiforms không đạt 15/35 chiếm 42,86%, số mẫu nhiễm E. coli 3/35 chiếm 8,57% vàsố mẫu có mật độ nhiễm S. aureus không đạt 9/35 chiếm 25,71%; các mẫu khôngđạt tập trung trong nhóm ăn vặt, nhóm nước uống và nhóm bánh phở.+ Trong tổng số 24 mẫu thực phẩm tươi sống, số mẫu có mật độ nhiễm tổngvi sinh vật hiếu khí không đạt 7/24 chiếm 29,2%, Coliforms không đạt 17/24 chiếm70,83%, số mẫu nhiễm E. coli chiếm 5/24 chiếm 20,83% và số mẫu có mật độ nhiễmS. aureus không đạt 11/24 chiếm 45,83%; số mẫu không đạt tập trung trong nhóm rau,thịt và đậu phụ.+ Trong tổng số 21 mẫu thực phẩm khô, số mẫu có mật độ nhiễm tổng visinh vật hiếu khí không đạt 6/21 chiếm 28,57%, Coliforms và E. coli không đạt chophép 1/21 chiếm 4,76% và số mẫu có mật độ nhiễm S. aureus không đạt 9/21 chiếm42,86%; các mẫu không đạt tập trung trong nhóm cá khô và hải sản khô. Không pháthiện Salmonella trong tổng 80 mẫu đã phân tích.Chương 1. MỞ ĐẦU1.1. Đặt vấn đềNgày nay cùng với tốc độ phát triển của xã hội, đời sống của con ngườingày càng được cải thiện, nhu cầu dinh dưỡng trong bữa ăn hàng ngày cũng đượcchú trọng hơn. Việc đòi hỏi thực phẩm cung cấp vừa bảo đảm về chất lượng, vừaan toàn cho sức khỏe người tiêu dùng là một điều vô cùng thiết yếu. Lương thựcthực phẩm đóng vai trò quan trọng trong bữa ăn hàng ngày của con người, cungcấp chất dinh dưỡng cần thiết cho hoạt động của cơ thể. Tuy nhiên, ngoài việcchứa nhiều chất dinh dưỡng, lương thực thực phẩm còn là môi trường thuận lợicho vi sinh vật phát triển, đây là tác nhân chính làm hư hỏng, biến chất thựcphẩm cũng như gây ra tình trạng ngộ độc thực phẩm cho người tiêu dùng.Theo thống kê của Bộ Y tế 8 tháng đầu năm 2002, nước ta có khoảng790.093 trường hợp mắc các bệnh như: tả, thương hàn, lỵ trực tràng, lỵ amíp vàtiêu chảy; trong đó có 15 ca tử vong. Tất cả những vụ ngộ độc thực phẩm trên,ngoài nguyên nhân bắt nguồn từ những thực phẩm bị nhiễm thuốc trừ sâu, hoáchất, còn do phần lớn có hiện diện vi sinh vật gây ngộ độc. Do đó, vấn đề an toànthực phẩm chẳng những được Việt Nam mà cả thế giới rất quan tâm. [11]Xuất phát từ tình hình trên, được sự chấp thuận của Bộ Môn công nghệsinh học, Trường Đại học Nông Lâm Tp.HCM và dưới sự hướng dẫn của thầyNguyễn Tiến Dũng, kỹ sư Lương Đình Quát, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đềtài: “Khảo sát mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong các loại thực phẩm tại khuvực thành phố Phan Thiết”.1.2. Mục đíchĐề tài nhằm góp phần tìm hiểu nguyên nhân làm biến chất và hư hỏngthực phẩm, đánh giá chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm tại cơ sở chế biếncũng như các thực phẩm được bày bán ở ven đường và trong các quán ăn tại khuvực thành phố Phan Thiết hiện nay.1.3. Yêu cầuĐề tài nhằm giải quyết 3 yêu cầu:- Khảo sát mức độ nhiễm tổng VSV hiếu khí, Coliforms, E. coli,S. aureus, Salmonella trong thực phẩm (TP) ăn liền, không qua chế biếnhay gia nhiệt.- Khảo sát mức độ nhiễm tổng VSV hiếu khí, Coliforms, E. coli,S. aureus, Salmonella trong TP tươi sống, phải chế biến gia nhiệt trướckhi sử dụng.- Khảo sát mức độ nhiễm tổng VSV hiếu khí, Coliforms, E. coli,S. aureus, Salmonella trong TP khô, chế biến trước khi sử dụng.Chương 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU2.1. Tầm quan trọng của an toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) [17]Chất lượng ATVSTP là một trong những mối quan tâm hàng đầu của toànxã hội, là một trong những vấn đề quan trọng đặt ra trước nhân loại và là nhu cầucấp thiết nhất của con người. Do đó, chất lượng TP, đặc biệt là chất lượngATVSTP, là một trong những vấn đề được người tiêu dùng hết sức quan tâm.Chất lượng TP nói chung và chất lượng vệ sinh an toàn TP nói riêng,không những có ảnh hưởng trực tiếp đối với sức khoẻ con người, chẳng những lànguồn động lực quyết định sự phát triển của toàn nhân loại mà còn có liên quanmật thiết đối với sự phồn vinh của nền kinh tế và sự hưng thịnh của các hoạtđộng thương mại, văn hoá, an ninh chính trị xã hội và đối với sự trường tồn củamột quốc gia. Chính vì vậy, các loại TP có chất lượng cao, cân đối dinh dưỡng,an toàn về mặt vệ sinh TP, sẽ là tiền đề vô cùng quan trọng trong việc tạo ranhững thế hệ con cháu khoẻ mạnh, thông minh và đầy năng lực sáng tạo tronglao động sản xuất.2.2. Giới thiệu một vài vi khuẩn gây ô nhiễm thực phẩm2.2.1. Tổng số vi khuẩn hiếu khí [1]Vi khuẩn hiếu khí là những vi khuẩn tăng trưởng và hình thành trong điềukiện có sự hiện diện của ôxi phân tử.Tổng số vi khuẩn hiếu khí hiện diện trong mẫu chỉ thị mức độ vệ sinh củaTP đó. Ngoài ra, chỉ tiêu tổng vi khuẩn hiếu khí được dùng để đánh giá chấtlượng của mẫu về sự ô nhiễm VSV, nguy cơ hư hỏng, thời hạn bảo quản của sảnphẩm, mức độ vệ sinh trong quá trình chế biến, vận chuyển và bảo quản TP. 2.2.2. Coliforms [1], [20]Coliforms là nhóm sinh vật chỉ thị mức độ an toàn vệ sinh TP vì số lượngnhất định hiện diện trong TP, trong nước hay có trong các loại mẫu môi trườngđược coi như dấu hiệu chỉ thị khả năng có mặt của các VSV gây bệnh khác.Coliforms luôn luôn hiện diện trong tự nhiên, tuỳ theo điều kiện nuôi cấymà chúng ta có thể phân biệt Coliforms tổng số với các loại Coliforms phân vànhóm không phải là Coliforms.Coliforms tổng số là nhóm VSV hiếu khí tuỳ nghi, thuộc nhóm vi khuẩnGram âm, không sinh bào tử, có hình que, lên men lactose và sinh hơi trongkhoảng 24 – 48 giờ ở nhiệt độ 37oC.Nhóm Coliforms gồm 4 giống: Escherichia với loài duy nhất là E. coli,Citrobacter, Klebsiella, Enterobacter. Nhóm này được sử dụng như yếu tố ch ...