Khảo sát nguồn phụ phẩm cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) và nghiên cứu phương pháp xử lí để làm nguyên liệu sản xuất bột pepti

Nghiên cứu đã khảo sát tỷ lệ nước thích hợp bổ sung vào nguyên liệu và phương pháp loại béo hiệu quả nhất. Kết quả cho thấy tỷ lệ nước bổ sung 1:1 (w:w) cho hiệu suất tách béo và thu hồi protein cao nhất. Việc ly tâm trước khi thủy phân giúp loại thêm được 10% béo, giảm tỷ lệ nhũ tương và tăng hàm lượng protein trong dịch thủy phân.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Khảo sát nguồn phụ phẩm cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) và nghiên cứu phương pháp xử lí để làm nguyên liệu sản xuất bột pepti VIỆN NGHIÊN CỨU NUÔI TRỒNG THỦY SẢN 2 KHẢO SÁT NGUỒN PHỤ PHẨM CÁ TRA (Pangasianodon hypophthalmus) VÀ NGHIÊN CỨU PHƯƠNG PHÁP XỬ LÍ ĐỂ LÀM NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BỘT PEPTIDE Nguyễn Thị Hương Thảo1*, Đinh Thị Mến1, Nguyễn Thị Mỹ Thuận1, Võ Đình Lệ Tâm2 TÓM TẮT Phụ phẩm quá trình chế biến cá tra được thu nhận tại các nhà máy sau khi cá được tách thịt bằng tay. Kết quả đánh giá cho thấy phụ phẩm cá tra chiếm hơn 40% nguyên liệu, chứa khoảng 10% protein và hơn 30% lipid. Việc xử lí phụ phẩm cá tra nhằm loại bỏ tối đa thành phần chất béo và vô hoạt enzyme nội tại tạo nguyên liệu sẵn sàng cho quá trình thủy phân thu nhận dịch peptide. Nghiên cứu đã khảo sát tỷ lệ nước thích hợp bổ sung vào nguyên liệu và phương pháp loại béo hiệu quả nhất. Kết quả cho thấy tỷ lệ nước bổ sung 1:1 (w:w) cho hiệu suất tách béo và thu hồi protein cao nhất. Việc ly tâm trước khi thủy phân giúp loại thêm được 10% béo, giảm tỷ lệ nhũ tương và tăng hàm lượng protein trong dịch thủy phân. Từ khóa: peptide, corolase, phụ phẩm cá tra, ly tâm tách béo, vô hoạt enzyme. I. ĐẶT VẤN ĐỀ Một trong những công cụ hữu hiệu để thu hồi Ngày nay, phụ phẩm ngành chế biến cá protein từ phụ phẩm là thủy phân bằng enzyme.đang dần được xem là một nguồn nguyên liệu Quá trình này được dùng để cải thiện và nângtiềm năng hơn là chất thải. Tối ưu hóa việc sử cấp những đặc tính dinh dưỡng và chức năngdụng những thành phần này trở nên ngày càng của protein. Mục đích chính của quá trình thủyquan trọng để cung cấp nguồn nguyên liệu cho phân phụ phẩm cá là đạt được độ thu hồi caonhững mục đích khác nhau. Một lượng lớn phần nhất các hợp phần có giá trị mà vẫn duy trì chấtphụ phẩm giàu protein từ các nhà máy chế biến lượng. Để có thể kiểm soát hoàn toàn phản ứngthủy sản bị thải bỏ mà không có những nỗ lực enzyme thì cần phải bất hoạt enzyme nội tạitận dụng. Theo Tổ chức nông lương thế giới trước khi thủy phân. Theo một số nghiên cứu(FAO) hàng năm có khoảng 100 triệu tấn cá thì nhiều enzyme nội tại đạt hoạt tính cao nhất ởđược thu hoạch và khoảng 30% lượng này bị nhiệt độ 50oC. Tại pH 7, nội tạng, gan và nhữngchuyển thành bột cá và thức ăn gia súc vì phẩm phần khác có hoạt tính proteolytic cao nhất ởchất kém. Tốc độ phát triển nhanh của ngành khoảng nhiệt độ 50 – 65oC (Shahidi & Han.,nuôi trồng thủy sản cũng dẫn tới một lượng 1995; Sovik & Rustad., 2005). Hầu hết nhữnglớn phụ phẩm chứa những thành phần có chất enzyme thương mại được sử dụng để thủy phânlượng tốt mà vẫn có thể sử dụng cho con người. cũng hoạt động ở cùng những điều kiện này.1 Trung tâm Công nghệ sau thu hoạch - Viện Nghiên cứu Nuôi trồng Thủy sản 2* Email: nthuongthao@yahoo.com2 Trường Đại học Bách khoa TP. Hồ Chí MinhTẠP CHÍ NGHỀ CÁ SÔNG CỬU LONG - SỐ 5 - THÁNG 6/2015 131 VIỆN NGHIÊN CỨU NUÔI TRỒNG THỦY SẢN 2Việc bất hoạt từ đầu những enzyme nội tại có 2.2. Protease:thể áp dụng để giảm hình thành những peptide Corolase 7089 (AB enzymes) làđắng (Gildberg, 1993). Việc bất hoạt bằng nhiệt endopeptidase trung tính sản xuất từ vi khuẩnenzyme nội tại có thể dẫn tới biến tính và kết Bacillus subtilis, họat tính tối thiểu là 840tủa protein (Mohr, 1980). Ngoài ra, biến tính UHb/g, hoạt động ở pH từ 6 – 9, tối ưu ở pHprotein dẫn tới việc chống lại sự tấn công của 7 - 8 và nhiệt độ hoạt động tới 65oC, tối ưu ởprotease do phản ứng kị nước giữa các peptide khoảng 550C .hoặc phản ứng tự liên kết giữa các peptide lớn 2.3. Đánh giá chất lượng nguyên liệu:trong quá trình gia nhiệt có thể làm giảm khả Nhằm lựa chọn cũng như tìm ra phươngnăng thủy phân protein của enzyme và giảm thức xử lí phù hợp phụ phẩm được đánh giáhiệu suất thu hồi đạm cá thủy phân. Bên cạnh thành phần khối lượng và thành phần hóađó, trong trường hợp nguyên liệu tươi chứa học của từng phần cũng như của khối nguyênhàm lượng quá cao lipid (10-30%) thì phức hợp ...