Khảo sát quy trình chế biến bột bí đỏ sấy khô và ứng dụng trong chế biến mì bí đỏ

Nghiên cứu này thực hiện khảo sát quy trình chế biến bột bí đỏ sấy khô và ứng dụng trong chế biến mì bí đỏ nhằm nâng cao giá trị cho nông sản Việt Nam. Đầu tiên bí đỏ được sơ chế, chần ở các thời gian khác nhau và sấy ở các điều kiện nhiệt độ khác nhau để bí đạt độ ẩm ≤ 7,5%. Mời các bạn tham khảo!
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Khảo sát quy trình chế biến bột bí đỏ sấy khô và ứng dụng trong chế biến mì bí đỏ KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BỘT BÍ ĐỎ SẤY KHÔ VÀ ỨNG DỤNG TRONG CHẾ BIẾN MÌ BÍ ĐỎ Nguyễn Đăng Khôi, Nguyễn Ngọc Thảo My, Lê Hàn Ni, Nguyễn Thị Bích Trâm, Nguyễn Duy Liễu Viện Khoa học Ứng dụng HUTECH, Trường Đại học Công nghệ TP. Hồ Chí Minh GVHD: ThS. Trương Thị Phương KhanhTÓM TẮTMỗi loại rau củ đều có hàm lượng riêng về các chất dinh dưỡng. Tuy nhiên, có một số chất dinhdưỡng quan trọng với hàm lượng rất cao có trong quả bí đỏ khiến cho loại quả này không chỉ ngonmà còn rất tốt cho sức khỏe. Nghiên cứu này thực hiện khảo sát quy trình chế biến bột bí đỏ sấy khôvà ứng dụng trong chế biến mì bí đỏ nhằm nâng cao giá trị cho nông sản Việt Nam. Đầu tiên bí đỏđược sơ chế, chần ở các thời gian khác nhau và sấy ở các điều kiện nhiệt độ khác nhau để bí đạtđộ ẩm ≤ 7,5%. Bí sau khi sấy sẽ đem xay, rây để thu được bột bí ở dạng mịn và dạng hạt. Sau đóbột bí được phối trộn cùng các nguyên liệu khác để tiếp tục sản xuất thành mì bí đỏ. Khối bột sauphối trộn được ủ, cán, cắt sợi, hấp, tạo hình thành các vắt mì và được sấy ở nhiệt độ 7550C trongthời gian 3 giờ. Các vắt mì sau khi sấy sẽ được làm nguội tới nhiệt độ phòng rồi mang đi bao góidán nhãn để hoàn thiện sản phẩm.Từ khóa: Bí đỏ, bột bí đỏ, mì bí đỏ, sấy, chế biến bột bí đỏ.1 ĐẶT VẤN ĐỀTheo báo cáo Brand Footprint 2014 do Kantar Worldpanel thực hiện, ngành mì vẫn là một trongnhững ngành nổi trội và có vị thế quan trọng nhất trong rổ hàng thực phẩm ở Việt Nam. Ngoài ra,thành phần chính của mì chủ yếu là tinh bột nên nhiều nghiên cứu bổ sung các chất dinh dưỡngcần thiết khác như chất đạm, chất xơ, vitamin và các khoáng chất hoặc thay thế một phần bột mìbằng các loại bột khác đã và đang được nghiên cứu. Trong đó, vấn đề khó khăn gặp phải khi thaythế công thức phối trộn bằng cách kết hợp với các loại bột khác là khả năng liên kết của sợi mì vàcác đặc tính của mì trong quá trình nấu và đánh giá cảm quan (De Pilli et al., 2013). Việc sử dụng mìrau củ và mì làm từ các loại hạt khác nhau như một loại thực phẩm chức năng có thể làm giảm cácbệnh mãn tính như bệnh tim (Abdel-Moemin, 2016).Bí đỏ (Cucurbita moschata) là một loại rau củ quan trọng không chỉ do các chất dinh dưỡng và lợiích về sức khỏe mà nó mang lại mà còn mang giá trị kinh tế cao (Wang et al., 2012). Với mongmuốn cải thiện cuộc sống, nhiều hộ gia đình nông dân đã bỏ diện tích nông sản (ngô, khoai,sắn,… sang trồng bí đỏ. Tuy nhiên, giá bí đỏ mỗi năm lại mỗi thay đổi, mặt khác thương lái ép giáthu mua khiến người dân lao đao. Để góp phần giúp đỡ người nông dân trước tình cảnh bị thươnglái ép giá thì việc thu mua bí đỏ tại vùng chuyên canh trồng bí đỏ cũng là góp phần giúp người dâncải thiện được cuộc sống hơn và mang lại nguồn lợi kinh tế, hợp tác cùng nhau phát triển. 369Việc lựa chọn bí đỏ là một trong những nguyên liệu chính nhằm tạo nên một sản phẩm ít nănglượng và bổ sung thêm các chất dinh dưỡng khác như chất đạm, chất xơ (Jacobo-Valenzuela et al.,2011; Choi et al., 2012). Theo các nghiên cứu khoa học cho thấy bí đỏ là nguồn cung cấpcarotenoids, các vitamin tan trong nước, phenolics, flavonoids polysaccharides, các muối khoáng,và vitamin (Arévalo-Pinedo and Murr, 2006; Yang et al., 2007; Que et al., 2008). Trong đó,carotenoids (dạng α và β-carotene) có tác dụng làm giảm nguy cơ mắc bệnh thoái hóa và timmạch, đục thủy tinh thể và một số loại ung thư (Rao and Rao, 2007). Hàm lượng carotenoids chứatrong thịt bí đỏ tươi từ 2 tới 10 mg.100 g-1 tùy theo từng giống bí khác nhau. Bí đỏ là nguồn vitaminđa dạng (vitamin C khoảng 9–10 mg.100 g-1, E khoảng 1.03-1–0.06 mg.100 g-1, B6, K, thiamine, vàriboflavin) và là nguồn khoáng chất thiết yếu cho cơ thể (potassium, phosphorus, magnesium, iron,và selenium) (Rakcejeva et al., 2011).Nghiên cứu này được thực hiện nhằm xác định quy trình sản xuất bột bí đỏ ở quy mô phòng thínghiệm và đánh giá sự ảnh hưởng của việc bổ sung bột bí đỏ vào công thức mì trứng qua các đặctính nấu của mì đã bổ sung bột bí đỏ ở các hàm lượng khác nhau. Đánh giá cảm quan mì sau khinấu cũng được thực hiện để xác định mức độ phù hợp của sản phẩm đối với người tiêu dùng.2 NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU2.1 Nguyên liệuBí đỏ sử dụng trong nghiên cứu thuộc nhóm Cucurbita maxima. Bí đỏ được sử dụng thuộc giốngVàm Răng. Trái tròn dẹp, nặng từ 3 tới 5 kg quả già màu vàng cam, quả hai da, thịt dày, dẻo, thuhoạch quanh năm. Bí được mua tại chợ đầu mối Bình Điền, bí đỏ khi mua phải có hình dáng ởngoài nguyên vẹn, không bị dập nát hay sâu bệnh.Các nguyên liệu phụ khác được sử dụng trong đề tài gồm: Bột mì số 11, trứng gà, muối, nước đạtchất lượng the ...