Xây dựng quy trình thu nhận bột bí đỏ, bột chuối và ứng dụng chế biến kẹo nougat trái cây năng lượng thấp

Nghiên cứu “Xây dựng quy trình thu nhận bột bí đỏ, bột chuối và ứng dụng chế biến kẹo Nougat trái cây năng lượng thấp’’. Bằng việc sử dụng các nguồn liệu có năng lượng thấp và tự nhiên giúp tăng hàm lượng chất xơ, tạo mùi vị tự nhiên cho kẹo và thay đường tinh luyện thành đường Isomlat để làm giảm năng lượng.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Xây dựng quy trình thu nhận bột bí đỏ, bột chuối và ứng dụng chế biến kẹo nougat trái cây năng lượng thấp Chuyên san Phát triển Khoa học và Công nghệ số 5 (2), 2019 XÂY DỰNG QUY TRÌNH THU NHẬN BỘT BÍ ĐỎ, BỘT CHUỐI VÀ ỨNG DỤNG CHẾ BIẾN KẸO NOUGAT TRÁI CÂY NĂNG LƯỢNG THẤP Dương Minh Thư, Nguyễn Thị Huỳnh Như* Trường Đại học Công nghệ TP. Hồ Chí Minh *Tác giả liên lạc: nguyennhu100596@gmail.com (Ngày nhận bài: 28/3/2019; Ngày duyệt đăng: 22/5/2019) TÓM TẮT Nghiên cứu “Xây dựng quy trình thu nhận bột bí đỏ, bột chuối và ứng dụng chế biến kẹo Nougat trái cây năng lượng thấp’’. Bằng việc sử dụng các nguồn liệu có năng lượng thấp và tự nhiên giúp tăng hàm lượng chất xơ, tạo mùi vị tự nhiên cho kẹo và thay đường tinh luyện thành đường Isomlat để làm giảm năng lượng. Để tạo ra sản phẩm kẹo Nougat được người tiêu dùng yêu thích và chấp nhận thì nghiên cứu đã thực hiện: Xây dựng qui trình thu nhận bột để bổ sung vào công thức phối trộn và xây dựng qui trình chế biến kẹo Nougat bổ sung bột trái cây năng lượng thấp từ việc xác định công thức phối trộn để tạo ra một sản phẩm được người tiêu dùng yêu thích. Từ khóa: Bột bí đỏ, bột chuối, kẹo Nougat trái cây. BUILDING THE PROCESS OF RECEIVING PUMKIN POWDER, BANANA POWDER AND APPLICATION OF NOUGHANT FRUIT TREATMENT OF LOW ENERGY PLANTS Duong Minh Thu, Nguyễn Thị Huỳnh Như* Ho Chi Minh City University of Technology *Corresponding Author: nguyennhu100596@gmail.com ABSTRACT Research on Establishing the process of collecting pumpkin powder banana powder and applying candied Nougat to low energy fruit. By using low energy and natural soureces to increase fiber conten, natural flavors for candy and replacing sugar with isomalt to reduce energy. To make Nouagt candy products favorite and accepted by consumers, the research has done: Establishing the process of collecting powder to added to the mixing formula and establishling the process add a low energy fruit powder to make a product that consumers love. Keywords: Pumkin powder, banana powder, Noughant fruit. TỔNG QUAN 25% chất béo, do đó làm giảm năng lượng Xu hướng ngày nay, người tiêu dùng ngày nhập vào cơ thể, tránh sự tích tụ mỡ thừa. càng quan tâm đến các sản phẩm thực Đồng thời thay thế đường tinh luyện thành phẩm có nguồn gốc tự nhiên “tốt cho sức đường ăn kiêng có năng lượng thấp (2 khỏe”, thực phẩm hữu cơ, ít béo, ít năng kcal/g), vị ngọt tinh khiết như đường bình lượng và ít đường, không chứa các hoá thường, khả năng tái tạo khoáng cho răng, chất phụ gia công nghiệp và có các thành không làm ảnh hưởng đến đường huyết, phần chức năng có lợi cho sức khoẻ. phù hơp với nhiều đối tượng kể cả người Nắm bắt được thị hiếu và xu hướng sử lớn tuổi và những người có vấn đề về cân dụng của người tiêu dùng. Vẫn theo cách năng. Đồng thời , bổ sung thêm bột bí đỏ làm kẹo Nougat truyền thống của thế giới trong công thức kẹo với mong muốn bổ nhưng nay kẹo đã được cải tiến lại bằng sung nguồn Vitamin A và β carotene vì cách bổ sung thêm bột chuối xanh, tinh bột theo nhiều nghiên cứu đã chứng minh vai kháng có trong chuối sẽ bị lên men trong trò và lợi ích của β carotene trên hệ miễn dạ dày tạo ra sản phẩm giúp đốt cháy 20- dịch, ngăn ngừa nhiều loại ung thư và giảm 69 Chuyên san Phát triển Khoa học và Công nghệ số 5 (2), 2019 tác hại của ánh nắng mặt trời. Cả Vitanin mart, bí đỏ khi mua phải đảm bảo có hình A và β carotene đều được sử dụng để điều dáng bên ngoài nguyên vẹn, không bị dập trị bệnh quáng gà, một dấu hiệu sớm của nát hay sâu bệnh. tình trạng thiếu Vitamin Ngoài ra bí đỏ Phương pháp nghiên cứu cung cấp nguồn chất xơ khá cao, đây cũng Phân tích thành phần hóa học là một thực phẩn ít năng lượng và không Độ ẩm được xác định bằng cân sấy ẩm chứa chất béo. hồng ngoại. Việc bổ sung bột bí đỏ và bột chuối vào pH được xác định bằng máy đo pH. sản phẩm cũng nhằm đa dạng hóa sản Độ Brix được xác định bằng Brix kế. phẩm, làm cho sản phẩm kẹo Nougat có Hoạt độ nước được xác địng bằng máy đo màu sắc bắt mắt, mới lạ, thơm ngon hơn hoạt độ nước. mà không cần sử dụng đến màu thực Xác định hàm lượng axit tổng số theo ISO phẩm. Đồng thời tận dụng được những 750:1998. thành phần dinh dưỡng của bí đỏ mang lại. Xác định hàm lượng đường khử bằng phương pháp axit dinitrosalicylic - phương NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP pháp DNS. NGHIÊN CỨU Đánh giá cảm quan Nguyên liệu Đánh giá cảm quan phép thử so hàng thị Chuối hiếu để đánh giá có hay không sự khác biệt Chuối sử dụng trong nghiên cứu là chuối về mức độ ưa thích tồn tại giữa các mẫu LaBa Đà Lạt (nhóm AAA), nhóm phụ thử. (Hà Duyên tư, 2006). Phân tích cảm Cavendish. Thu hoạch vào tháng 10, mua quan sử dụng phép thử cho điểm thị hiếu từ siêu thị khi trái còn màu xanh, cứng, trên thang điểm 9 (từ cực kỳ ghét đến cực nhưng đã đạt đến độ chín mà có thể tiếp kỳ thích) để đánh giá các chỉ tiêu màu sắc, tục tự chín, không cần qua quá trình xử lý hình dáng bên ngoài, cấu trúc bên trong, dấm chín. Chuối có hình dáng bên ngoài mùi vị và mức độ chấp nhận chung của sản nguyên vẹn, không bị hư hỏng dập nát. phẩm. Trái chuối có chiều dài trung bình khoảng Phâ ...