Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất nước yến ngân nhĩ

Nguyên liệu chính là nước, đường saccharose, ngân nhĩ, đường phèn, ngoài ra còn có gum và các hương liệu khác
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất nước yến ngân nhĩ Đào đại ka KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC YẾN NGÂN NHĨ4.1. Nguyên liệu sản xuất Nguyên liệu chính là nước, đường saccharose, ngân nhĩ, đường phèn, ngoàira còn có gum và các hương liệu khác.4.1.1. Nước Nước là nguyên liệu chính trong sản xuất nước yến ngân nhĩ và các loạinước giải khát khác, nước có tác dụng như một dung môi hòa tan các thành phầntrong sản phẩm và hiệu chỉnh nồng độ các chất khô trong sản phẩm. Chỉ tiêu chất lượng nước sử dụng trong sản xuất nước yến ngân nhĩ: tuânthủ các chỉ tiêu cảm quan, hóa lý và vi sinh trong an toàn vệ sinh thực thực phẩm. Bảng 4.1. Tiêu chuẩn về kim loại của các loại nước dung sản xuất Tên chỉ tiêu Hàm lượng cho phép tồn tại Hàm lượng Fe Đào đại ka Dễ xử lý làm sạch. Tiết kiệm được chi phí sản xuất.4.1.2. Đường saccharose Đường có vai trò quan trọng trong ngành công nghệ chế biến nước giảikhát, đường cung cấp năng lượng và dinh dưỡng cho cơ thể. Đường saccharose là tinh thể màu trắng, dễ hòa tan trong nước. Độ hòatan của saccharose tăng theo nhiệt độ của nước. Nó có thể tan với nước/đường :1/2. Phân tử saccharose có một phân tử glucose và một phân tử fructose liên kếtvới nhau nhờ nhóm hydroxyl (-OH) và liên kết glycozit của chúng. Dung dịch đường saccharose có vị ngọt và độ nhớt khá lớn. Tỉ trọng củadung dịch saccharose phục thuộc vào hàm lượng nhiệt độ của dung dịch. Nồngđộ tăng thì tỉ trọng tăng, nhiệt độ tăng nồng độ giảm. Nhiệt độ nóng chảy của đường saccharose là 1600C và hàm nhiệt là 3,955Kcal/kg. Saccharose rất dễ bị thủy phân tạo thành một phân tử glucose và mộtphân tử fructose. Hỗn hợp này được gọi là đường nghịch đảo hay đường hoànnguyên. Bảng 4.2. Tiêu chuẩn việt nam 1695-75 về chất lượng đường Chỉ tiêu Đường kính loại 1(%) Đường kính loại 2(%) Hàm lượng saccharoza ≥ 99,67 ≥ 99,45 Độ ẩm ≤ 0,07 ≤ 0,07 Hàm lượng tro ≤ 0.10 ≤ 0,15 Hàm lượng đường ≤ 0,17 ≤ 0,17 khử Đường trước khi đem sản xuất phải kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan (như:trắng óng ánh, hạt đường tương đối đồng đều, không có tạp chất, mùi vị lạ,không vón cục…) và các chỉ tiêu hóa lý (như: độ ẩm, hàm lượng tro, hàm l ượng 2 Đào đại kakim loại nặng…) và chỉ tiêu vi sinh (tổng số vi sinh vật hiếu khí, nấm mem, nấmmốc, Ecoli…).4.1.3. Đường phèn Đường phèn là những tinh thể đường khá lớn khoảng 1-3cm, nặng 4-20g,có màu trắng đục, được sản xuất từ sự kết tinh trong điều kiện thích hợp để cáctinh thể đường phát triển. Đường phèn được sản xuất thủ công bằng cách nấu dung dịch đường cátrồi đem kết tinh hoặc sử dụng phương pháp bốc hơi chậm. Đường phèn được sử dụng trong sản xuất nước yến nhằm tạo giá trị cảmquan đặc trưng cho sản phẩm, vị ngọt thanh mát.Nguồn cung cấp đường cho công ty Tân Quang Minh là Chợ Lớn.4.1.4. Ngân nhĩ (nấm tuyết) Ngân nhĩ có tên khoa học là Trimella frucciformia berk, còn được gọi làmộc nhĩ trắng, nấm tuyết. Ngân nhĩ có màu trắng, chia thùy với nhiều nếp gấp, dài 3-15cm. ngân nhĩmộc trên gỗ hay cành mục các lá cây rộng trong rừng. Bảng 4.3. Thành phần hóa học trong 100gam ngân nhĩ khô: Protid 5,0 – 6,6g Lipid 0,6 – 3,1g Glucid 68 – 73,3g Cellulose 1,0- 3,6g Tro 3,1 – 5,5g Calcium (Ca) 380 – 643mg Phosphor (P) 250g Thiamin (B1) 0,002mg Tiboflavin (B2) 0,14mg Acid nicotinic 1,5mg Năng lượng 326 – 339kcal Ngoài ra còn có các acid amin như: lysine, isoleusine, valine, acid glutamic,asparagines, cystein và các nguyên tố vi lượng khác: Mg, S, K, Fe, Na. 3 Đào đại ka Ngân nhĩ có thể chữa được các chứng bệnh như cao huyết áp, các chứnglạnh thông thường, miệng khô, họng khát, đổ mồ hôi trộm …. Ngân nhĩ được sử dụng nhằm tạo giá trị cảm quan đặc trưng và năng caogiá trị dinh dưỡng của sản phẩm.4.1.5. Yến sàoYến sào là tổ của loài chim yến còn được gọi là du ...