KHÔ CÁ TRA PHỒNG Ở CHÂU ĐỐC AN GIANG

Khô cá tra phồng là sản phẩm truyền thống, được sản xuất thep phương thức thủ công và bí quyết gia truyền riêng của mỗi cơ sở, qui trình chê biens còn nhiêu khâu chưa đảm bảo vệ sinh, rất dễ nhiễm vi sinh vật. Với phương thức chế biến truyền thống như vậy và khâu bảo quản sản phẩm chưa được các sơ sở tập trung nghiên cứu nhiều.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
KHÔ CÁ TRA PHỒNG Ở CHÂU ĐỐC AN GIANG TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC AN GIANG KHOA NOÂNG NGHIEÄP-TAØI NGUYEÂN THIEÂN NHIEÂN BOÄ MOÂN COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM ÑEÀ TAØI NGHIEÂN CÖÙU KHOA HOÏC CAÁP TRÖÔØNGÑEÀ XUAÁT GIAÛI PHAÙP ÑEÅ NAÂNG CAO CHAÁT LÖÔÏNG VAØ KEÙO DAØI THÔØI GIAN BAÛO QUAÛN KHOÂ CAÙ TRA PHOÀNG ÔÛ CHAÂU ÑOÁC AN GIANG CHUÛ NHIEÄM ÑEÀ TAØI: THS. NGUYEÃN DUY TAÂN AN GIANG, THAÙNG 5 NAÊM 2009 TR NG I H C AN GIANG KHOA NÔNG NGHI P – TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN B MÔN CÔNG NGH TH C PH M TÀI NGHIÊN C U KHOA H C C P TR NGXU T GI I PHÁP NÂNG CAO CH T L NGVÀ KÉO DÀI TH I GIAN B O QU N KHÔ CÁ TRA PH NG CHÂU C AN GIANG CH NHI M TÀI: ThS. NGUY N DUY TÂN AN GIANG, THÁNG 5 N M 2009 L IC M N Tôi xin chân thành c m n n t t c nh ng ng i ã h tr và giúp tôi hoànthành tài nghiên c u khoa h c này, trong ó có th nh c n: - Ban Giám hi u Tr ng i h c An Giang, c bi t là Giáo s Ti n s Võ TòngXuân và Ban lãnh o Công ty Afiex ã h tr chúng tôi m t ph n kinh phí. - Ban lãnh o Công ty Th y s n C u Long An Giang, c bi t là K s Nguy nTh Tuy t H nh ã h tr tôi trong vi c cung c p nguyên li u cho thí nghi m. - Quý th y cô B môn Công ngh Th c ph m Tr ng i h c Bách Khoa thànhph H Chí Minh, c bi t là Phó giáo s Ti n s ng Th Anh ào ã t n tình h ngd n, truy n t ki n th c v chuyên môn. - K s Lý Hu nh S n, Nguy n Hu nh T n, Lê c Minh, Châu Minh Nhân,Ph m Ng c Hòa và Nguy n Th Nga ã ti p s c tôi trong vi c th c hi n các thí nghi m. - Ban lãnh o Khoa NN-TNTN, B môn CNTP và các b n ng nghi p bmôn, các b n phòng thí nghi m ã t o m i i u ki n thu n l i cho tôi trong quá trìnhth c hi n nghiên c u. Ng i th c hi n NGUY N DUY TÂN i TÓM T T Cá tra là loài cá n c ng t có giá tr dinh d ng cao, trong thành ph n protein có y các acid amin c n thi t còn trong thành ph n acid béo có các acid béo không nor t có giá tr nh omega 3 và omega 6. Ngày nay loài cá này c nuôi và phát tri nm nh m khu v c ng b ng Sông C u Long, c bi t là An Giang cá c nuôit p trung thành nh ng làng bè ven sông. Khô cá tra ph ng là m t trong nh ng s n ph m c ch bi n t loài cá này vàlà c s n c a ng i dân Châu c t nh An Giang. Nó có t lâu i, c ch bi n theoph ng pháp gia truy n, là s n ph m c a s ng i dân trong vùng bi t n và achu ng, có xu h ng ngày càng phát tri n r ng l n. Tuy nhiên, do s n ph m c ch bi n theo ph ng pháp truy n th ng qui môh gia ình nên g p ph i m t s nh c i m nh th i gian b o qu n ng n, d nhi m visinh v t, cát s n và có v r t m n. Cho n nay, các nghiên c u v s n ph m này còn r th n ch . Xu t phát t nh ng nhu c u trên, và có th giúp các h s n xu t kinhdoanh khô cá tra ph ng có ph ng pháp ch bi n thích h p nh m m b o an toàn vsinh th c ph m và dinh d ng trong ch bi n, gi m c v m n. Chúng tôi ã ti n hành kh o sát các c s s n xu t khô cá tra ph ng Châu c, nghiên c u và c i thi n qui trình ch bi n c ng nh kh o sát quá trình b o qu ns n ph m. K t qu thu nh n c nh sau: - H u h t các c s s n xu t khô cá tra ph ng Châu c u ngâm n cáb ng các bè trên sông, i u này r t không m b o v sinh vì hi n nay các dòng sông ang b ô nhi m n ng vào mùa khô c ng nh mùa m a. Hàm l ng mu i p cá r t caot 20-40% do ó hàm l ng mu i trong khô c ng khá cao 13-16%. Ph ng pháp làmkhô b ng cách ph i n ng trên các giàn ph i do ó có th s b nhi m cát b i, vi sinh v tvà do ph i tr c ti p d i ánh n ng nên ch s acid, peroxyt c a s n ph m cao. - Có th thay i quá trình ngâm n cá trên sông b ng các b n n c s ch (n cmáy), v i t l cá/n c là 1/12 (w/w) trong th i gian 20 gi s n ph m v n t o c mùikhô c tr ng không khác bi t so v i các s n ph m có trên th tr ng. Hàm l ng mamoniac 25,84 mg/100g và m acid amin 1,88%. - Gi m c hàm l ng mu i kho ng ½ so v i các s n ph m có trên th tr ngmà v n t o c c u trúc và h ng v t t. Mu i cá theo ph ng pháp mu i khô v i hàml ng mu i 13% trong th i gian 5 gi s cho hàm l ng mu i trong khô 7,38%. - Có th thay th ph ng pháp làm khô b ng ánh n ng m t tr i b ng ph ngpháp s y 500C trong th i gian 32 gi s cho s n ph m có ch s acid 3,39 mg KOH/gvà peroxyt 3,62 meq/kg th p h n s n ph m trên th tr ng. - S n ph m khô cá tra ph ng Thanh Trúc có th gi c ch t l ng trong 3tháng n u s d ng 0,2% kalisoorbate, 0,01% BHA, 0,01% BHT và trong bao bì PAhút chân không. - S n ph m khô cá tra ph ng thí nghi m có th gi c ch t l ng t t trong 4tháng n u s d ng 0,2% kalisorbate, 0,01% BHA, 0,01% BHT, bao màng chitosan và trong bao bì PA hút chân không. ii M CL CL IC M N iTÓM T T iiM CL C iiiDANH SÁCH HÌNH vDANH M C B NG viiKÝ HI U VÀ VI T T T viiiCh ng 1: GI I THI U 1. tv n 1 2. M c tiêu nghiên c u 1 3. N i ...