Kiến thức, thực hành của chủ cơ sở, người trực tiếp sản xuất nem chua về phòng chống ô nhiễm phụ gia thực phẩm tại thành phố Thanh Hóa

Bài viết trình bày mô tả kiến thức, thực hành và một số yếu tố liên quan trong phòng chống ô nhiễm phụ gia thực phẩm của người trực tiếp sản xuất nem chua tại thành phố Thanh Hóa.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Kiến thức, thực hành của chủ cơ sở, người trực tiếp sản xuất nem chua về phòng chống ô nhiễm phụ gia thực phẩm tại thành phố Thanh Hóa JOURNAL OF COMMUNITY MEDICINE 2018KIẾN THỨC, THỰC HÀNH CỦA CHỦ CƠ SỞ, NGƯỜI TRỰCTIẾP SẢN XUẤT NEM CHUA VỀ PHÒNG CHỐNG Ô NHIỄMPHỤ GIA THỰC PHẨM TẠI THÀNH PHỐ THANH HÓA Đoàn Văn Quang1, Hoàng Năng Trọng1, Ninh Thị Nhung2 TÓM TẮT of general practice in the group of people who are directly Sử dụng phương pháp nghiên cứu mô tả cắt ngang engaged in production is 52.2%.nghiên cứu mô tả kiến thức, thực hành và một số yếu tố Key word: Knowlegdege, practice, food additivesliên quan trong phòng chống ô nhiễm phụ gia thực phẩmcủa người trực tiếp sản xuất tại 30 cơ sở sản xuất nem chua I. ĐẶT VẤN ĐỀthuộc thành phố Thanh Hóa, cho thấy: Nem chua là sản phẩm thịt lên men truyền thống Tỷ lệ đạt kiến thức chung về phụ gia thực phẩm của được nhiều người ưa chuộng. Đây là sản phẩm giàu giáđối tượng nghiên 67.6%, trong đó tỷ lệ đạt kiến thức chung trị dinh dưỡng, hương vị hài hoà, thơm ngon mang nétở nhóm đối tượng là chủ cơ sở hoặc người quản lý là 80% văn hoá truyền thống đăc trưng cho mỗi vùng, miền. Sảnvà tỷ lệ đạt kiến thức chung ở nhóm đối tượng là người phẩm được sản xuất chủ yếu theo phương pháp thủ công,trực tiếp sản xuất là 65.5%. nguyên liệu chính là thịt lợn không qua xử lý nhiệt, quá Tỷ lệ thực hành chung đạt yêu cầu theo quy định là trình “chín” của sản phẩm dựa chủ yếu vào giai đoạn lên56.2%; trong đó tỷ lệ đạt thực hành chung ở nhóm đối tượng men nhờ vi khuẩn (VK) lactic có sẵn trong thịt do đó việclà chủ cơ sở hoặc người quản lý là 73.3% và tỷ lệ đạt thực hành giữ cho sản phẩm có chất lượng ổn định là rất khó khănchung ở nhóm đối tượng là người trực tiếp sản xuất là 52.2%. và luôn tiềm ẩn nguy cơ về an toàn thực phẩm (ATTP). Từ khóa: Kiến thức, thực hành, phụ gia thực phẩm Để khắc phục việc giữ cho sản phẩm có chất lượng ổn định, kéo dài thời gian bảo quản, tạo mầu…, giải quyết ABTRACT vấn đề này người dân đã biết tìm đến và đưa phụ gia thực KNOWLEDGE, PRACTICE OF OWNERS, phẩm (PGTP) vào nem chua và việc sử dụng phụ gia trongDIRECT PRODUCER AND SOME RELATED chế biến, bảo quản thực phẩm là một việc cần thiết và tấtFACTORS IN THE PRODUCTION OF NEM CHUA yếu trong xã hội phát triển. Tuy nhiên, ô nhiễm thực phẩmABOUT FOOD ADDITIVES CONTAMIATION chính là mối đe dọa hàng đầu mà con người phải đối mặt;PREVENTION IN THANH HOA CITY nhất là ô nhiễm hóa chất phụ gia thực phẩm. Using a cross-sectional descriptive research method Ở Việt Nam hiện nay, tình trạng sử dụng PGTP đangDescribe the knowledge, practice and some related factors rất khó khăn trong việc kiểm soát. Hoặc là dùng nhữngin the prevention of food additive contamination of the phụ gia ngoài danh mục, những phụ gia đã bị cấm, hoặc làdirect production in 30 nem manufacturing establishments. dùng quá giới hạn, dùng không đúng cho các chủng loạiThanh Hoa city, shows: thực phẩm. The rate of general knowledge about food additives of Tại thành phố Thanh Hóa các cơ sở sản xuất thựcthe study subjects was 67.6%, in which the rate of general phẩm trên địa bàn thành phố chủ yếu là các cơ sở sản xuấtknowledge in the target group is 80% and 80% The object truyền thống với quy mô nhỏ lẻ hoặc hộ gia đình, đặc biệtof direct production is 65.5%. là các cơ sở sản xuất nem chua nên việc sử dụng PGTP The required compliance rate is 56.2%; The share of rất khó kiểm soát; sử dụng phụ gia hóa học trong thựccommon practice in the target group is 73.3% and the rate phẩm không hợp lý là nguyên nhân gây ô nhiễm hóa học1. Chi cục ATTP tỉnh Thanh HóaEmail: doanvanquang.txadp@gmail.com, SĐT: 09493361372. Trường Đại học Y Dược Thái Bình Ngày nhận bài: 28/04/2018 Ngày phản biện: 10/05/2018 Ngày duyệt đăng: 30/05/2018 14 SỐ 4 (45) - Tháng 07-08/2018 Website: yhoccongdong.vn EC N KH G C S VI N NG NGHIÊN CỨU KHOA HỌCvào thực phẩm gây nguy hại cho sức khỏe người sử dụng. Z: là hệ số tin cậy, lấy ở ngưỡng α= 0,05 và tra bảngDo đó chúng tôi tiến hành nghiên cứu: Mô tả kiến thức, ta có Z(1-a/2) =1,96thực hành và một số yếu tố liên quan trong phòng chống ô p: 85% là tỷ lệ người chế biến có kiến thức, thực hànhnhiễm phụ gia thực phẩm của người trực tiếp sản xuất nem đúng theo nghiên cứu Hà Văn Giáp năm 2010 về khảo sátchua tại thành phố Thanh Hóa. tình hình ô nhiễm thực phẩm do hóa chất độc trong thức ăn chế biến sẵn). II. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN Thay số liệu vào công thức ta tính được n = 196.CỨU Dự trù 10% đối tượng từ chối tham gia nghiên cứu, mẫu 2.1. Đối tượng, địa điểm, thời gian nghiên cứ ...