Kỹ thuật bảo quản các loại đậu đỗ

Các loại đậu đỗ nói chung có lớp vỏ mỏng nên khả năng bảo vệ kém, lại chứa nhiều protein và chất béo (2 - 20%) nghĩa là những chất dễ phân giải. Mặt khác đậu đỗ lại là nguồn thức ăn rất tốt cho vi sinh vật và côn trùng phá hoại mạnh, rất dễ bị mốc, oxy hoá, lượng axit béo tăng lên, phẩm chất của đậu đỗ giảm xuống. Nếu thuỷ phần của hạt 15 16% và bảo quản trong điều kiện nhiệt độ cao sẽ rất dễ dẫn đến hiện tượng tự bốc nóng. Nếu...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Kỹ thuật bảo quản các loại đậu đỗ Kỹ thuật bảo quản các loại đậu đỗ Các loại đậu đỗ nói chung có lớp vỏ mỏng nên khả năng bảo vệkém, lại chứa nhiều protein và chất béo (2 - 20%) nghĩa là những chấtdễ phân giải. Mặt khác đậu đỗ lại là nguồn thức ăn rất tốt cho vi sinhvật và côn trùng phá hoại mạnh, rất dễ bị mốc, oxy hoá, lượng axit béotăng lên, phẩm chất của đậu đỗ giảm xuống. Nếu thuỷ phần của hạt 15 -16% và bảo quản trong điều kiện nhiệt độ cao sẽ rất dễ dẫn đến hiệntượng tự bốc nóng. Nếu trong khối hạt lẫn nhiều tạp chất hoặc sâu hại nước nghiêmtrọng thì khả năng biến chất của hạt tương đối lớn. Từ sự biến hoá hìnhthái của hạt có thể nhận ra mức độ biến chất của hạt. Ví dụ nếu thuỷphần của hạt là 13%, ở nhiệt độ cao 20 độ C có thể quan sát thấy màusắc của tử diệp đậm. Còn nếu bộ phận hạt không chín đều, thuỷ phần13% và ở nhiệt độ bảo quản là 23 độ C thì mặt sau tử diệp màu phớthồng. Để khống chế những hiện tượng biến chất của hạt cần phải chú ýnhững yếu tố sau đây: - Thuỷ phần: Phải luôn luôn giữ cho thuỷ phần của đậu đỗ ở giới hạn< 12% thấp hơn các loại hạt chứa nhiều tinh bột như thóc, gạo. Nếu nhưthuỷ phần vượt quá 12% ví dụ ở mức độ là 14% thì hạt bị mềm, tỷ lệ axitbéo tăng nhanh, có mùi chua, mốc... - Nhiệt độ khối hạt giữ ở mức độ bình thường, nếu cao quá sẽ làmphẩm chất giảm. Do vỏ hạt mỏng và dễ bị nứt, nên khi phơi cần tránh ánhnắng buổi trưa quá mạnh nên có thể phơi trong bóng mát, tốt nhất là sau khithu hoạch phơi cả cây thì hạt đậu được bảo vệ bởi vỏ quả không dễ phát sinhhiện tượng nứt. - Độ nguyên vẹn của hạt và độ chín của hạt phải đảm bảo đúng tiêuchuẩn loại bỏ hạt xanh lép, vỡ... Nói chung đối với hạt đậu đỗ người ta áp dụng phương pháp bảo quảnkín hoàn toàn là tốt nhất; cách bảo quản tương tự như khi bảo quản khoai vàsắn. Khi nhiệt độ không khí không vượt quá 15 độ C thì căn cứ vào thuỷphần khác nhau của hạt mà có thể xếp hạt như sau: - Nếu thuỷ phần của hạt < 12% để hạt rời có độ cao 1,5 m, để trongbao và xếp 8 tầng. - Nếu thuỷ phần từ 12 - 14% để hạt rời cao 1,0 m và đóng bao 6 tầng. - Nếu thuỷ phần từ 14 - 16% để hạt rời cao 0,7 m và đóng bao 4 tầng. - Nếu thuỷ phần từ > 16% để hạt rời cao 0,5 m và đóng bao 2 tấng. Về mùa hè do thời tiết nóng nực nên độ cao hạt để rời nên giảm đi 1/3và số tầng bao không quá 2 tầng bao. Vớ i lượng hạt ít có thể dùng chum vạicó lót tro bếp để hút ẩm, bỏ đậu vào và đậy kín. Không nhập kho lúc nóng. Theo tài liệu nghiên cứu của Trung Quốc thì đậu nành nhập kho khihạt nguội sau 10 tháng tỷ lệ nẩy mầm trên 50%. Nếu nhập kho lúc nóng thìtỷ lệ nẩy mầm chỉ còn 4%.