Kỹ thuật len men hạt ca cao

- Màu sắc của trái chín: Trái chín có màu vàng hoặc cam tuỳ theo giống. Thông thường là các rãnh quả chuyển sang màu vàng khi chín. - Cách thu hái: Dùng kéo cắt cành chuyên dùng hoặc câu liêm để cắt cuống trái, không nên leo trèo cầm trái bẻ hay giật xuống làm trầy xướt hoặc hư đệm hoa, gây ảnh hưởng đến năng suất vụ sau. - Trái hái xong có thể lưu lại một tuần lễ để đủ một lượng hạt cho 1 lần ủ, khi hạt đã tách ra khỏi trái thì cần phải...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Kỹ thuật len men hạt ca cao Kỹ thuật len men hạt ca cao- Màu sắc của trái chín: Trái chín có màu vàng hoặc cam tuỳtheo giống. Thông thường là các rãnh quả chuyển sang màuvàng khi chín.- Cách thu hái: Dùng kéo cắt cành chuyên dùng hoặc câu liêmđể cắt cuống trái, không nên leo trèo cầm trái bẻ hay giật xuốnglàm trầy xướt hoặc hư đệm hoa, gây ảnh hưởng đến năng suất vụsau.- Trái hái xong có thể lưu lại một tuần lễ để đủ một lượng hạtcho 1 lần ủ, khi hạt đã tách ra khỏi trái thì cần phải ủ ngay(không lưu quá 24 giờ). Nhằm tăng chất lượng sản phẩm. Táchhạt bằng cách đập vỡ trái (dùng thanh gỗ hoặc đập xuống đất).Dùng tay moi hạt ra khỏi xơ cùi trái.Chú ý: Không để trái ca cao quá chín vì hạt có thể nẩy mầm bêntrong trái hoặc quả còn xanh không thể lên men được.Ủ hạt - Lên menHạt ca cao ủ để giảm vị đắng, chát và hình thành những hươngvị đặc trưng. Ủ hay lên men là khoảng thời gian lấy hạt ra khỏitrái, dồn đống để các vi sinh vật phát triển. Sự lên men bắt đầukhi nấm men phát triển trong lớp cơm bao quanh hạt. Nấm menchuyển hoá đường trong lớp cơm hạt thành rượu. Giai đoạn tiếptheo là vi khuẩn ôxy hoá rượu thành axít acetic và chuyển hoátiếp tục đến cuối cùng là H2¬0 và CO2. lớp cơm hạt bắt đầu rữavà chảy nước vào ngày thứ 2 sau khi lên men. Nhiệt độ khối hạttăng nhanh trong quá trình ủ lên men. Nhiệt độ khối ủ tăng lên40 - 450C sau khi ủ 48 giờ. Đảo trộn hạt sẽ làm tăng độ thôngthoáng giúp vi khuẩn háo khí lên men hoạt động mạnh. Vàongày thứ 2 sau khi ủ, nhiệt độ cao và axít acetic làm các tế hạt bịchết.Các phương pháp ủ hạt ca cao- Ủ đống: Hạt ca cao được đổ thành đống hình nón trên lớp láchuối được xếp tròn trên mặt đất. Bên dưới một lớp lá chuối kêcác cành cây để tạo độ thoáng và giúp dịch nhầy chảy ra dễdàng. Các lá chuối sẽ được cuộn lên để bao kín khối hạt nhằmgiữ hơi nóng trong suốt quá trình ủ. Đống hạt có thể từ 25 - 2500kg hạt tươi. Hai hoặc ba ngày sau khi ủ phải được đảo trộn đềuvà giữ kín bằng lá chuối cho đến khi quy trình hoàn tất. Tuỳtheo nhiệt không khí (tuỳ mùa) mà thời gian ủ kéo dài 5 đến 7ngày.- Ủ trong thúng: Lót lá chuối xung quanh thúng tre, đổ đầy hạtvà đậy thúng lại bằng lá chuối. Hai ngày sau khi ủ trộn đều hạtbằng cách đổ từ thúng này sang thúng khác. Kích thước thúngtuỳ theo khối lượng hạt để có thể chứa từ 10 - 150 kg hạt ca caotươi. Thời gian ủ từ 5 - 7 ngày.-Ủ thùng: Ca cao được chứa trong thùng gỗ có đục lỗ ở đáy.Kích thước chiều dài và chiều rộng của thùng có thể thay đổi tùytheo lượng hạt nhưng chiều cao khối hạt không nên vượt quá 50cm. đảo trộn hạt sau hai ngày ủ. Thời gian ủ từ 5 - 7 ngày. - Ủkhay: Khay gỗ có kích thước 1,2 m x 0,9 m x 0,13 m. lót đáybằng vạt tre cho dễ thoát nước. Ca cao đổ vào khay một lớp 10cm. Chồng các khay lên với nhau sau đó dùng vải, bao bì trùmkín lại để giữ nhiệt. Không đảo trộn hạt khi ủ. Thời gian ủ kéodài 3 đến 4 ngày (ngắn hơn các phương pháp khác).Kiểm tra hạt trong quá trình ủCa cao được gọi là lên men đầy đủ khi có hơn 90% lượng hạtđược lên men. Cần kiểm tra thường xuyên trong quá trình lênmen bằng cách cắt đôi hạt để quan sát màu sắc của tử diệp. Hạtđã lên men có màu nâu, chưa lên men hoàn chỉnh thì có màutím.Làm khô hạt và bảo quảnPhơi sấy phải cẩn thận để tránh những mùi lạ phát triển. Phơisấy phải tiến hành từ từ. Nếu làm hạt khô quá nhanh thì một sốquá trình chuyển hoá hoá học sẽ không được hoàn thành, hạt sẽchua có vị đắng. Tuy nhiên nếu phơi sấy quá lâu nấm mốc vàcác mùi lạ sẽ phát triển. Nhiệt độ trong quá trình phơi sấy khôngnên vượt quá 650C. Các cách làm khô hạt:- Phơi nắng: Trải hạt trên chiếu, khay hoặc sân xi măng nơi cóánh sáng tốt. Trong quá trình phơi phải đảo trộn hạt thườngxuyên để đảm bảo hạt khô đồng đều. Nếu ánh sáng đầy đủ, ítmưa thì cần 4 ngày đến 7 ngày để hạt khô.- Sấy: Nếu không có nắng, hạt sau khi lên men phải sấy. Hạt sấysẽ bị giảm chất lượng nếu bị nhiễm khói đốt tạo mùi lạ hoặc hạtkhô quá nhanh. Các máy sấy sử dụng cho ca cao phải dùng nhiệtgián tiếp thông qua thiết bị trao đổi nhiệt. Hạt ca cao sau khiđược phơi sấy khô cần được để nguội sau dồn vào bao đay vàcất trữ nơi khô ráo, thoáng mát. Không nên để trực tiếp xuốngnền nhà mà cần kê cao 20 - 25 cm, cần kiểm tra thường xuyênđể có thể phơi sấy lại tránh hư hỏng khi bảo quản. Thiết bị sấycó thể sử dụng để sấy ca cao như máy sấy tháp, máy sấy thùngquay hoặc máy sấy tầng sôi. ...