Kỹ thuật xử lý thực phẩm không sử dụng nhiệt

Tham khảo bài thuyết trình kỹ thuật xử lý thực phẩm không sử dụng nhiệt, khoa học xã hội, tâm lý học phục vụ nhu cầu học tập, nghiên cứu và làm việc hiệu quả
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Kỹ thuật xử lý thực phẩm không sử dụng nhiệt Chương 4 : K thu t x lý th c ph m không s d ng nhi t4.1 K thu t trư ng i n t d ng xung (high tensitypulsed electric field (PEF))4.1.1 M uK thu t trư ng i n t d ng xung là phương phápb o qu n th c ph m không s d ng nhi t mà cơs c a nó là s d ng xung i n lo i b các visinh v t gây b nh và cũng như ki m soát bào ttrong th c ph mCông ngh này không s d ng nhi t nên gi ưccác tính ch t c a th c ph m như giá tr c m quan,dinh dư ng ít bi n i và nh t là ki m soát an toànth c ph m. K thu t trư ng i n t d ng xung high tensity pulsed electric field (PEF) M uDòng i n ư c s d ng trong quá trình thanh trùng s avào u th k 19 do công trình c a Anderson andFinkelstein, 1919; Fetterman, 1928; Getchell, 1935 b ngcách cho dòng i n tách d ng tr c ti p vào dung d ch l ngvà th y r ng nó có tác d ng tiêu di t m t vài lo i vi khu nbacteria.- 1949, Flaumenbaun ã thông báo v s d ng trư ng i nt d ng xung trên th c ph m, nhưng tác gi không nghiênc u v b o qu n th c ph m và vô ho t vi sinh v t, tác gi cp n s tăng tính bán th m c a màng t bào, t o i u ki n d dàng cho quá trình ép d ch qu , ây cũng làm t phát hi n l n cho các ng d ng c a k thu t trư ng i n t d ng xung sau này. K thu t trư ng i n t d ng xung high tensity pulsed electric field (PEF) M u- Sales and Hamilton, 1967, 1968 ã công b nhi u côngtrình ng d ng trư ng i n t d ng xung liên quan n visinh v t, các vi sinh v t b th ng các l nh trên màng tbào, và làm m t tính bán th m c a chúng, các l này khôngth ph c h i l i ư c và làm ch t vi sinh v t. Các thông s nh hư ng n vi c ánh th ng l trên màng vi sinh v t làcư ng dòng i n, i n th u vào, cư ng intrư ng, th i gian tác ng, hình d ng và kích thư c c a visinh v t.- Trên lĩnh v c di truy n h c, Zimmermann et al., 1974 ãphát tri n m t phương pháp dung h p t bào d a trên kthu t xung i n. K thu t dùng trư ng i n t d ng xung ánh th ng màng t bào và g n k t các l trên màng l i,làm dung h p hai t bào vào nhau. 1 K thu t trư ng i n t d ng xung high tensity pulsed electric field (PEF)M u- Tháng 7/1995, The Food and DrugAdministration (FDA) không ph n i cho sd ng k thu t trư ng i n t d ng xung, ư c phát tri n b i công ty PurePulse,tiêu di t vi sinh v t trong d ch l ng bơm ư c và ây là i u lu t u tiên công nh nk thu t trư ng i n t d ng xung qui môcông nghi p. K thu t trư ng i n t d ng xung high tensity pulsed electric field (PEF)4.1.2 Nguyên lý c a k thu t trư ng i n td ng xung (PEF)- N: K thu t trư ng i n t d ng xungd a trên kh năng trư ng i n t d ng xungcó cư ng cao làm bi n d ng màng tbào, k t qu là vi sinh v t b ch t. K thu t trư ng i n t d ng xung high tensity pulsed electric field (PEF)- Nguyên lý: th c ph m ư c t gi a hai i n c c d n i n, hai i n c c này ư c l p trên v t li u không d n i n, do ó không có hi n tư ng truy n i n t i nc cnày sang i n c c kia. Cung c p xung dòng i n có hi u i n th cao s sinh ra trư ng i n t d ng xung cócư ng cao. Xung này tác ng vào th c ph m gi ahai c c. + + + + C c dương Th c ph m - - - - C c âm 2 K thu t trư ng i n t d ng xung high tensity pulsed electric field (PEF)4.1.3 C u trúc c a h th ng trư ng i n td ng xung Dòng ra Máy BP i u Phòng phát khi n và x lý xung h th ng in hi n th Dòng vào K thu t trư ng i n t d ng xung high tensity pulsed electric field (PEF) 4.1.3 C u trúc c a h th ng trư ng i n t d ng xung - Máy phát xung i n : có nhi m v cung c p xung i n hi u i n th cao, có hình d ng xung, dài và biên xung khác nhau. B ph n này g m các ph n chính : b ph n chuy n dòng i n xoay chi u thành m t chi u, b ph n tích tr i n thư ng là m t ho c nhóm t i n và b ph n phóng xung. Hi u i n th trong công nghi p thư ng dùng t 220 volts n 440 volts, khi i qua h th ng máy phát, dòng i n ư c ưa lên kho ng 20 kV n 60 kV. i n th ư c n p vào t và th c hi n quá trình t o xung gián o n b ng các thi t b i u khi n. K thu t trư ng i n t d ng xung high tensity pulsed electric field (PEF) 4.1.3 C u t ...