Luận văn: Cách thức nghiên cứu chất màu họ Anthocyanin

Rau quả là thức ăn thiết yếu của con người. Rau quả cung cấp cho conngười nhiều vitamin và muối khoáng. Gluxit của rau quả chủ yếu là các thànhphần đường dễ tiêu hóa, hàm lượng đạm và chất béo trong rau quả không nhiềunhưng nó có vai trò quan trọng trong trao đổi chất và tiêu hóa…Do vậy trong chếđộ dinh dưỡng của của con người rau quả không thể thiếu và ngày càng quantrọng. Màu sắc trong rau quả không chỉ hấp dẫn sự ngon miệng mà nó còn thểhiện sự chứa đựng các vitamin và khoáng chất...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Luận văn: Cách thức nghiên cứu chất màu họ Anthocyanin BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC BÁO CÁO GVHD: ThS. Nh ư Xuân Thi ệnChânNhóm 3:Tăng Văn Tri 0953010779Võ Đình Trung 0953010806Nguyễn Thị Vân Thanh 0953010622Nguyễn Thị Ngọc Yến 0953010926 MỤC LỤCA. TỔNG QUAN...................................................................... 3Chương I. Sơ lượt về chất màu tự nhiên trong rau quả.....3 Giới thiệu chung..................................................... 3 I. Phân loại................................................................. 4 II.B. KHÁI QUÁT VỀ MỘT SỐ CHẤT MÀU TỰ NHIÊN TIÊU BIỂU TRONG RAU QUẢ VÀ NHỮNG BIẾN ĐỔI TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN ........................................................................................... 6Chương I. Chlorophyll........................................................... 6 Đặc điểm................................................................. 6 I. Cấu tạo.................................................................... 8 II. Tính chất9 III. Biến đổi của chlorophyll trong quá trình bảo quản và chế biến rau IV. quả............................................................................ 10 Ứng dụng của chlorophyll trong chế biến thực phẩm 15 V.Chương II. Carotenoid.......................................................... 16 Đặc điểm................................................................ 17 I. Tính chất................................................................. 17 II. Phân loại carotenoid.............................................. 18 III. Biến đổi của của carotenoid trong quá trình bảo quản và chế biến IV. rau quả..................................................................... 26 Hướng ứng dụng chính......................................... 30 V.Chương III. Flavonoid........................................................... 35 Đặc điểm................................................................ 35 I. Phân loại................................................................. 37 II. Các biến đổi........................................................... 45 III. Ứng dụng............................................................... 46 IV.Chương IV. Betalain.............................................................. 47 Khái niệm............................................................... 47 I. Cấu trúc hóa học................................................... 48 II. Tính chất vật lý...................................................... 48 III. Các biến đổi trong quá trình bảo quả và chế biến51 IV.C. NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG............................................... 52Chương I. phương pháp giữ màu tự nhiên cho rau quả.....52 Giữ màu chlorophyll............................................... 52 I. Giữ màu đỏ chao sản phẩm đóng hộp.................55 II. Giữ màu vàng carotenoid....................................... 56 III.Chương II. Phương pháp nghiên cứu chất màu................. 57 Giới thiệu quy trình tách chiết chất màu chlorophyll.............58 I. Giới thiệu quy trình và cách thức nghiên cứu chất màu họ II. Anthocyanin............................................................. .................59D. TÀI LIỆU THAM KHẢO..................................................... 63 A. TỔNG QUAN Rau quả là thức ăn thiết yếu của con người. Rau quả cung cấp cho conngười nhiều vitamin và muối khoáng. Gluxit của rau quả chủ yếu là các thànhphần đường dễ tiêu hóa, hàm lượng đạm và chất béo trong rau quả không nhi ềunhưng nó có vai trò quan trọng trong trao đổi chất và tiêu hóa…Do vậy trong chếđộ dinh dưỡng của của con người rau quả không thể thiếu và ngày càng quantrọng. Màu sắc trong rau quả không chỉ hấp dẫn sự ngon miệng mà nó còn thểhiện sự chứa đựng các vitamin và khoáng chất cần thiết cung cấp cho cơ thể conngười. Ví dụ màu vàng của cà rốt, màu đỏ vàng của gấc thể hiện sự chứa đ ựngnhiều hàm lượng carotennoids, màu xanh của rau quả thể hiện hàm lượngchlorophyll …. Mỗi màu sắc của rau quả là đặc trưng cho một loại quả và ch ứa một vàichất có hoạt tính sinh học. Tuy nhiên, màu sắc này lại không bền theo thời gianvà dễ bị ảnh hưởng bởi những tác động bên ngoài như: nhiệt độ, pH, ánh sáng…như vậy việc tìm hiểu tính chất, cũng như các biến đổi, cách khắc phục trong quátrình chế biến là điều cần thiết. CHƯƠNG I. SƠ LƯỢC VỀ CHẤT MÀU TỰ NHIÊN TRONG RAU QUẢ I ...