Luận văn Thạc sĩ Công nghệ thực phẩm: Nghiên cứu và thiết lập quy trình chế biến sản phẩm viên quế mật ong

Mục đích của đề tài là xác định chế độ sấy vỏ quế phù hợp tạo ra vỏ quế sấy khô chất lượng tốt và bước đầu nghiên cứu để thiết lập quy trình chế biến sản phẩm viên quế mật ong. Mời các bạn cùng tham khảo!
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Luận văn Thạc sĩ Công nghệ thực phẩm: Nghiên cứu và thiết lập quy trình chế biến sản phẩm viên quế mật ong i LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi. Các số liệu và kết quả nghiên cứu ghi trong Luận văn là trung thực, được các đồng tác giả cho phép sử dụng và chưa từng được công bố trong bất kỳ một công trình nào khác. Tác giả Nguyễn Thị Cẩm Nhung PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma ii LỜI CẢM ƠN Để thực hiện và hoàn thành luận văn này, tôi đã nhận được nhiều sự quan tâm giúp đỡ nhiệt tình của các tổ chức và cá nhân. Tôi xin chân thành cảm ơn đến các Thầy Cô giáo khoa Cơ khí – Công nghệ, Phòng Đào tạo Sau đại học, cũng như các thầy cô giáo khác trong trường Đại học Nông Lâm Huế đã truyền đạt cho tôi những kiến thức cơ bản về lý luận và thực tiễn trong hai năm học qua. Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến thầy giáo TS. Nguyễn Văn Huế đã nhiệt tình hướng dẫn tôi trong suốt thời gian học tập và hoàn thành luận văn. Cuối cùng, tôi xin gửi lời cảm ơn tới gia đình, bạn bè, Lãnh đạo và các anh chị đồng nghiệp của Cơ quan Sở Y tế Quảng Bình đã luôn ủng hộ, chia sẻ, giúp đỡ và hỗ trợ tôi về mọi mặt trong suốt thời gian qua. Do bản thân còn thiếu kinh nghiệm nên luận văn này còn hạn chế và thiếu sót. Rất mong sự thông cảm và đóng góp ý kiến từ quý thầy cô và bạn bè để bài luận văn hoàn thiện hơn. Tôi xin chân thành cảm ơn! Thừa Thiên Huế, tháng 09 năm 2017 Học viên cao học Nguyễn Thị Cẩm Nhung PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma iii TÓM TẮT Nhằm mục đích bước đầu nghiên cứu và thiết lập quy trình sản xuất sản phẩm viên quế mật ong ứng dụng trong hỗ trợ và điều trị bệnh, chúng tôi đã tiến hành nghiên cứu xác định thành phần hóa học cơ bản của nguyên liệu quế, khảo sát sự ảnh hưởng của các phương pháp sấy (chân không, bơm nhiệt, đối lưu) ở nhiệt độ 600C đến chất lượng của vỏ quế sấy khô: độ ẩm, các chỉ tiêu chất lượng (hàm lượng đường tổng số, hàm lượng vitamin C, hàm lượng protein, hàm lượng tro, hàm lượng tinh dầu, màu, mùi, vị); khảo sát sự ảnh hưởng phương pháp sấy bơm nhiệt ở nhiệt độ (400C, 500C, 600C) đến chất lượng của bột quế sấy khô. Từ đó khảo sát và xác định tỷ lệ phối trộn viên quế mật ong (mg bột quế/ml mật ong: 100/50, 100/60, 100/70), khảo sát sự ảnh hưởng của các phương pháp sấy (chân không, bơm nhiệt, đối lưu) ở nhiệt độ 600C đến thời gian sấy, độ ẩm, màu sắc, mùi, vị của viên quế mật ong; khảo sát sự ảnh hưởng phương pháp sấy chân không ở nhiệt độ (500C, 550C, 600C) đến chất lượng của viên quế mật ong sấy khô: thời gian, độ ẩm, màu sắc, mùi, vị; thực hiện đánh giá chất lượng viên quế mật ong thành phẩm về phương diện hóa sinh và vi sinh. Quế là tên gọi của nhiều loài trong chi Cinnamomun thuộc họ Lauraceae, trong luận văn nghiên cứu sử dụng nguyên liệu là vỏ quế tươi thu mua tại huyện Trà Bồng, tỉnh Quảng Ngãi. Vỏ quế sau khi thu mua được chuyển ngay về phòng thí nghiệm của khoa Cơ khí – Công nghệ, Trường Đại học Nông Lâm Huế và phòng thí nghiệm của Trung tâm kiểm nghiệm Thuốc, Mỹ phẩm, Thực phẩm Thừa Thiên Huế để tiến hành các thí nghiệm. Các chỉ tiêu phân tích gồm: xác định độ ẩm theo TCVN 4326-2001, xác định hàm lượng đường khử theo TCVN 4594-88 bằng phương pháp Bertrand, xác định hàm lượng protein theo TCVN 10385:2014 bằng phương pháp Kjeldahl, xác định hàm lượng tro theo TCN 848:2006 bằng phương pháp nung ở nhiệt độ cao, xác định hàm lượng tinh dầu theo TCVN 7039:2013 trên hệ thống chưng cất bằng hơi nước. Khảo sát các phương pháp sấy vỏ quế và viên quế mật ong bằng thiết bị sấy đối lưu, thiết bị sấy chân không, thiết bị sấy bơm nhiệt. Chất lượng cảm quan của vỏ quế sấy khô và viên quế mật ong được đánh giá theo thang Hedonic của Hà Duyên Tư (1996). Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí bằng kỹ thuật đỗ đĩa và đếm khuẩn lạc mọc trên môi trường thạch dinh dưỡng từ một lượng mẫu xác định; xác định E. Coli và tổng số Coliforms sử dụng phương pháp MPN, xác định Samonella bằng phương pháp phân tích định tính Samonella. Số liệu và đồ thị được xử lý bằng chương trình Microsoft Excel. Các phân tích và thống kê được xử lý trên phần mềm tiêu chuẩn SPSS 20. PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma iv Kết quả nghiên cứu cho thấy, vỏ quế sấy khô đạt chất lượng tốt hơn khi thực hiện phương pháp sấy bơm nhiệt với nhiệt độ sấy 500C, thời gian sấy 12h. Tỷ lệ phối chế bột quế và mật ong tạo ra viên quế mật ong có chất lượng cảm quan tốt hơn và tỷ lệ vỡ vụn thấp là 100/60 (mg bột quế/ml mật ong). Điều kiện sấy của viên quế mật ong ...