Luận văn Thạc sĩ Khoa học: Đánh giá sự tương thích giữa phương pháp kiểm tra vi sinh vật truyền thống và phương pháp đo ATP quang sinh học trong quá trình kiểm tra vệ sinh của dây chuyền sản xuất bia ở Viện công nghiệp thực phẩm

Đề tài "Đánh giá sự tương thích giữa phương pháp kiểm tra vi sinh vật truyền thống và phương pháp đo ATP quang sinh học trong quá trình kiểm tra vệ sinh của dây chuyền sản xuất bia ở Viện công nghiệp thực phẩm" nhằm góp phần vào sự kiểm soát vệ sinh an toàn trong sản xuất đồ uống nói chung và sản xuất bia nói riêng.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Luận văn Thạc sĩ Khoa học: Đánh giá sự tương thích giữa phương pháp kiểm tra vi sinh vật truyền thống và phương pháp đo ATP quang sinh học trong quá trình kiểm tra vệ sinh của dây chuyền sản xuất bia ở Viện công nghiệp thực phẩm ðẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI TRƯỜNG ðẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN ******* Trần Thị Hảo ðÁNH GIÁ SỰ TƯƠNG THÍCH GIỮA PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA VI SINH VẬT TRUYỀN THỐNG VÀ PHƯƠNG PHÁP ðO ATP QUANG SINH HỌC TRONG QUÁ TRÌNH KIỂM TRA VỆ SINH CỦA DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT BIA Ở VIỆN CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM LUẬN VĂN THẠC SỸ KHOA HỌC Hà Nội -2011 1 ðẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI TRƯỜNG ðẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN ******* Trần Thị Hảo ðÁNH GIÁ SỰ TƯƠNG THÍCH GIỮA PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA VI SINH VẬT TRUYỀN THỐNG VÀ PHƯƠNG PHÁP ðO ATP QUANG SINH HỌC TRONG QUÁ TRÌNH KIỂM TRA VỆ SINH CỦA DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT BIA Ở VIỆN CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM Chuyên ngành: Vi sinh vật học Mã số: 604240 LUẬN VĂN THẠC SỸ KHOA HỌC NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: TS. Phạm Văn Thành Hà Nội -2011 2 1 DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ATP: Adenozin triphotphat CFU: Colony-forming units CPP: Critical Control Point E.coli: Escherichia coli HACCP: Hazard Analytical Critical Control Point (Hệ thống phân tích và kiểm soát các mối nguy trọng yếu trong quá trình sản xuất chế biến thực phẩm) GMP: Good Manufacturing Practice (tiểu chuẩn thực hành sản xuất tốt) RLU: Relative light unit (ñơn vị ánh sáng tương ñối) PCA: Plate count agar QA: Quality assurance UV-VIS: Ultraviolet visiable (vùng tử ngoại khả kiến) 1 MỤC LỤC MỞ ðẦU ....................................................................................................... 8 Chương 1 ..................................................................................................... 10 TỔNG QUAN .............................................................................................. 10 1.1.Tình hình ngộ ñộc thực phẩm ở Việt Nam, thực trạng vệ sinh ở một số cơ sở sản xuất chế biến thực phẩm và vi sinh vật gây ngộ ñộc thường gặp trong thực phẩm .................................................................................................... 10 1.1.1. Tình hình ngộ ñộc thực phẩm và thực trạng vệ sinh ở một số cơ sở chế biến thực phẩm ở Việt Nam…………………………………………..10 1.1.2. Nguyên nhân khiến thực phẩm nhiễm vi sinh vật gây bệnh........... ..11 1.1.3. Một số vi sinh vật chủ yếu thường gây ngộ ñộc có trong thực phẩm và vi khuẩn chỉ ñiểm trong kiểm soát vệ sinh thực phẩm .......................... 12 1.1.3.1. Ngộ ñộc do E.coli……………………………………………...12 1.1.3.2. Ngộ ñộc do Clotridium perfringens……………………………12 1.1.3.3. Ngộ ñộc Salmonella……………………………………………12 1.1.3.4. Vi khuẩn chỉ ñiểm trong thực phẩm …………………………..13 1.2. Công nghệ sản xuất bia, những công ñoạn cần thiết phải kiểm tra vệ sinh trong sản xuất ............................................................................................... 14 1.2.1.Quá trình nấu, ñường hóa................................................................. 14 1.2.2. Lên men .......................................................................................... 15 1.2.3. Vấn ñề vệ sinh thực phẩm nói chung và vệ sinh trong quá trình sản xuất bia nói riêng ...................................................................................... 16 1.2.3.1. Vệ sinh thực phẩm ................................................................... 16 1.2.3.2. Vệ sinh trong quá trình sản xuất bia ......................................... 18 1.3. Các phương pháp kiểm tra vệ sinh trong sản xuất hiện nay ................... 19 1.3.1. Phương pháp ñánh giá bằng mắt thường …………………………..19 2 1.3.2.Phương pháp ñánh giá thông qua việc giám sát các thông số của hệ thống tự ñộng hoặc thông qua việc kiểm tra nống ñộ các chất tham gia vào quá trình …………………………………………………………………..19 1.3.3. Phương pháp ñánh giá bằng nuôi cấy vi sinh vật truyền thống ……20 1.3.4. Phương pháp kiểm tra bằng phát quang sinh học…………………..20 1.4. Giới thiệu về phương pháp ATP quang sinh .......................................... 21 1.4.1. Nguyên tắc của phương pháp ATP quang sinh học ........................ 21 1.4.2. Ưu ñiểm của phương pháp ño ATP quang sinh trong ngành công nghiệp sản xuất và chế biến thực phẩm..................................................... 22 Chương II ..................................................................................................... 24 ðỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................................... 24 2.1. ðối tượng nghiên cứu ............................................................................ 24 2.2. Trang thiết bị, dụng cụ và phương pháp nghiên cứu .............................. 24 2.2.1. Dụng cụ và thiết bị, hóa chất ........................................................... 24 2.2.2. Phương pháp nghiên cứu ................................................................ 26 2.2.2.1.Phương pháp kiểm tra vi sinh vật bằng nuôi cấy truyền thống .. 26 2.2.2.1.1. Phương pháp xác ñịnh tổng số Coliforms và E.coli ........... 27 2.2.2.1.2. Tính tổng số nấm men, nấm mốc ...................................... 27 2.2.2.1.3. Tổng vi sinh vật hiếu khí ................................................... 28 2.2.2.2. Phương pháp xác ñịnh ñộ sạch bằng ATP quang sinh .............. 28 2.2.2.3. Ứng dụng má ...