Luận văn Thạc sĩ Khoa học: Nghiên cứu các yếu tố công nghệ ảnh hưởng tới khả năng tạo gel và phân hủy Protein trong quá trình sản xuất Surimi từ cá nước ngọt

Mục tiêu của đề tài là xây dựng quy trình công nghệ sản xuất surimi từ cá nước ngọt; xác định được các yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến khả năng tạo gel và phân hủy protein trong sản xuất surimi; xây dựng được quy trình sản xuất sản phẩm surimi dạng sợi.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Luận văn Thạc sĩ Khoa học: Nghiên cứu các yếu tố công nghệ ảnh hưởng tới khả năng tạo gel và phân hủy Protein trong quá trình sản xuất Surimi từ cá nước ngọtBỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠOTRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI--------------------------------------TRẦN VĂN HÙNGNGHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ CÔNG NGHỆ ẢNH HƯỞNG TỚI KHẢNĂNG TẠO GEL VÀ PHÂN HỦY PROTEIN TRONG QUÁ TRÌNH SẢNXUẤT SURIMI TỪ CÁ NƯỚC NGỌTChuyên ngành : Công nghệ thực phẩmLUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌCNGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC :PGS. TS. PHẠM CÔNG THÀNHHà Nội – Năm 2011Luận văn thạc sĩ khoa họcTrần Văn Hùng================================================================================LỜI CẢM ƠNQua thời gian làm luận văn tốt nghiệp, cùng với sự cố gắng, nỗ lực phấn đấu,tôi đã hoàn thành đề tài. Qua đây tôi xin gửi lời cảm ơn tới các thầy cô trong ViệnCông nghệ Sinh học và Công nghệ thực phẩm, các thầy cô bộ môn Công nghệ thựcphẩm đã tạo điều kiện giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập cũng như trong thờigian làm đề tài.Tôi xin chân thành cảm ơn các thầy cô cán bộ phòng thí nghiệm Bộ môn Sauthu hoạch, Bộ môn Hóa sinh đã tận tình hướng dẫn tôi trong suốt quá trình làm thínghiệm.Đặc biệt, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới PGS.TS. Phạm Công Thànhđã tận tình truyền đạt những kiến thức trong quá trình học tập và trực tiếp hướngdẫn, chỉ bảo những kinh nghiệm quý báu đồng thời luôn luôn động viên để tôi hoànthành tốt đề tài.Xin cảm ơn toàn thể các bạn sinh viên thực tập tại các phòng thí nghiệm đãcung cấp tài liệu cũng như nhiệt tình giúp đỡ, động viên tôi.Học viênTrần Văn Hùng======================================================================1Luận văn thạc sĩ khoa họcTrần Văn Hùng================================================================================LỜI CAM ĐOANTôi xin cam đoan rằng bản luận văn này là kết quả nghiên cứu do bản thântôi thực hiện với sự cộng tác của các đồng nghiệp. Những số liệu đưa ra là hoàntoàn trung thực và không vi phạm bản quyền của bất kỳ tác giả nào khác.Học viênTrần Văn Hùng======================================================================2Luận văn thạc sĩ khoa họcTrần Văn Hùng================================================================================DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮTFAO(Food and Agriculture Organization)Tổ Chức Lương Nông Liên Hiệp QuốcEU (European Union)Liên minh Châu ÂuLPGLực phá vỡ gelTCVNTiêu chuẩn Việt Nam======================================================================3Luận văn thạc sĩ khoa họcTrần Văn Hùng================================================================================DANH MỤC CÁC BẢNGSTT1Tên bảngBảng 3.1. Kết quả nghiên cứu thành phần hóa học và tính chấtcủa thịt cá nước ngọtTrang352363Bảng 3.2.1. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình rửaảnh hưởng đến hiệu suất và chất lượng của surimiBảng 3.2.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của số lần rửa đến4chất lượng của surimiBảng 3.2.3.a. Kết quả ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ ủ4042đến khả năng tạo gel của surimi56789101112131415Bảng 3.2.3.b. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian ủ tới khảnăng tạo gel surimiBảng 3.2.4. Ảnh hưởng của hàm lượng muối đến chất lượngcủa gel surimiBảng 3.2.5. Ảnh hưởng của chất chống oxy hóa (AxitAscorbic) đến khả năng tạo gel của surimiBảng 3.3.1.a. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến sự phânhủy protein thịt cá của mẫu cá đã tách bỏ thịt đỏBảng 3.3.1.b. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản nguyên liệuđến sự phân hủy protein thịt cá của mẫu cá không tách thịt đỏ45Bảng 3.3.2. Ảnh hưởng của sự phân hủy protein tới chất lượngcủa surimiBảng 3.3.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian ủ đến sự phânhủy protein (mM Oligopeptide/g)Bảng 3.5. Thành phần hóa học và chỉ tiêu chất lượng Surimi cáMèBảng 3.6.1.1. Ảnh hưởng của hàm lượng tinh bột đến chấtlượng sản phẩm surimi dạng sợiBảng 3.6.1.2. Ảnh hưởng của chế độ ủ tới khả năng tạo sợiBảng 3.6.1.3. Đánh giá thị hiếu của người tiêu dùng53474950515665666768======================================================================4 ...