Luận văn Thạc sỹ Nông nghiệp: Nghiên cứu xác định công nghệ muối chua cà pháo bằng chế phẩm vi khuẩn Lactic - Nguyễn Văn Lợi

Rau quả muối chua là sản phẩm chế biến từ rau quả, bằng cách làm cho lượng đường có sẵn trong rau quả hoặc đường bổ sung thêm vào chuyển hóa thành axit lactic, muối chua rau quả vừa nhằm mục đích chế biến làm tăng giá trị cảm quan của rau quả,... Nhằm giúp các bạn hiểu rõ hơn về quá trình này, mời các bạn cùng tham khảo luận văn Thạc sỹ Nông nghiệp 'Nghiên cứu xác định công nghệ muối chua cà pháo bằng chế phẩm vi khuẩn Lactic'. Hy vọng đây là tài liệu tham khảo hữu ích cho các bạn.

Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Luận văn Thạc sỹ Nông nghiệp: Nghiên cứu xác định công nghệ muối chua cà pháo bằng chế phẩm vi khuẩn Lactic - Nguyễn Văn Lợi Bé gi¸o dôc vµ ®µo t¹o Tr−êng ®¹i häc n«ng nghiÖp hµ néi ------------------ NguyÔn v¨n lîi Nghiªn cøu x¸c ®Þnh quy tr×nh c«ng nghÖ muèi chua cµ ph¸o b»ng chÕ phÈm vi khuÈn lactic LuËn v¨n th¹c sÜ n«ng nghiÖp Chuyªn ngµnh: C«ng nghÖ sau thu ho¹ch M· sè: 60.54.10 Ng−êi h−íng dÉn khoa häc: ts. Hoµng thÞ lÖ h»ng Hµ Néi, 2009 Lêi cam ®oan T«i xin cam ®oan r»ng, c¸c sè liÖu vµ c¸c kÕt qu¶ nghiªn cøu trong luËn v¨n nµy lµ trung thùc vµ ch−a hÒ ®−îc sö dông. T«i xin cam ®oan r»ng, mäi sù gióp ®ì trong viÖc hoµn thµnh luËn v¨n ®/ ®−îc c¶m ¬n vµ c¸c th«ng tin trÝch dÉn trong luËn v¨n nµy ®/ ®−îc ghi râ nguån gèc. T«i xin hoµn toµn chÞu tr¸ch nhiËm vÒ nh÷ng sè liÖu trong luËn v¨n nµy. Hµ N«i, ngµy 08/ 10/ 2009 NguyÔn V¨n Lîi Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp………………. i Lêi c¶m ¬n §Ó hoàn thành luận văn tèt nghiệp này, bªn c¹nh sù cè g¾ng lç lùc cña b¶n th©n, t«i ®/ nhËn ®−îc sù ®éng viªn và gióp ®ì rÊt lín cña nhiều c¸ nh©n và tËp thÓ. T«i xin bµy tá lßng biÕt ¬n s©u s¾c tíi TS- Hoµng ThÞ LÖ H»ng- Phã phßng nghiªn cøu b¶o qu¶n vµ chÕ biÕn- ViÖn nghiªn cøu Rau qu¶. Lµ ng−êi ®/ tËn t×nh h−íng dÉn t«i trong suèt qu¸ tr×nh nghiªn cøu vµ hoµn thµnh luËn v¨n. T«i còng xin göi lêi c¶m ¬n tíi c¸c c«, chó, anh, chÞ c¸n bé, c«ng nh©n viªn phßng nghiªn cøu b¶o qu¶n vµ chÕ biÕn- ViÖn nghiªn cøu Rau qu¶, ®/ t¹o ®iÒu kiÖn, h−íng dÉn vµ gióp ®ì t«i trong suèt thêi gian nghiªn cøu ®Ò tµi. T«i xin ch©n thµnh c¶m ¬n c¸c thÇy c« gi¸o trong khoa C«ng nghÖ thùc phÈm, ViÖn ®µo t¹o Sau ®¹i häc- Tr−êng §¹i häc N«ng nghiÖp Hµ Néi ®/ ®µo t¹o vµ gióp ®ì t«i trong suèt thêi gian häc tËp t¹i tr−êng. T«i xin ch©n thµnh c¶m ¬n c¸c b¹n häc viªn líp Cao häc C«ng nghÖ sau thu ho¹ch khãa 16- Tr−êng §¹i häc N«ng nghiÖp Hµ Néi ®/ ®éng viªn vµ gióp ®ì t«i trong suèt thêi gian häc tËp t¹i tr−êng. T«i xin ch©n thµnh c¶m ¬n c¸c b¹n ®ång nghiÖp trong Khoa Qu¶n trÞ chÕ biÕn mãn ¨n, Ban Gi¸m hiÖu- Tr−êng Cao ®¼ng Du lÞch Hµ Néi n¬i t«i ®ang c«ng t¸c vµ gi¶ng d¹y ®/ t¹o mäi ®iÒu kiÖn thuËn lîi cho t«i häc tËp vµ lµm luËn v¨n tèt nghiÖp. T«i tr©n träng vµ biÕt ¬n s©u s¾c tíi gia ®×nh vµ b¹n bÌ ®/ ®éng viªn vµ gióp ®ì t«i v−ît qua mäi khã kh¨n ®Ó hoµn thµnh luËn v¨n nµy. Hµ N«i, ngµy 08/ 10/ 2009 NguyÔn V¨n Lîi Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp………………. ii MôC LôC Më ®Çu .............................................................................................................1 Ch−¬ng 1: Tæng quan ...................................................................................3 1.1. Giíi thiÖu vÒ rau qu¶ muèi chua.............................................................3 1.1.1. C¬ së lý thuyÕt cña qu¸ tr×nh muèi chua ..............................................3 1.1.2. C«ng nghÖ muèi chua mét sè s¶n phÈm ...............................................6 1.2. Giíi thiÖu vÒ cµ ph¸o ..............................................................................15 1.2.1. §Æc ®iÓm, sù ph©n bè cña cµ ph¸o ......................................................15 1.2.2. T×nh h×nh s¶n xuÊt cµ ph¸o ë ViÖt Nam .............................................16 1.2.3. T×nh h×nh s¶n xuÊt cµ ph¸o trªn ThÕ Giíi..........................................18 1.2.4. Thµnh phÇn ho¸ häc cña cµ ph¸o .......................................................19 1.3. Giíi thiÖu vÒ vi khuÈn lactic .................................................................24 1.3.1. C¸c vi khuÈn lactic lªn men ®ång h×nh...............................................24 1.3.2. C¸c vi khuÈn lactic lªn men dÞ h×nh....................................................25 1.3.3. C¸c yÕu tè ¶nh h−ëng ®Õn qóa tr×nh lªn men.....................................25 1.3.4. ý nghÜa thùc tÕ cña lªn men lactic .......................................................28 1.4. C¸c h− háng th−êng gÆp trong rau qu¶ muèi chua ............................28 1.4.1. S¶n phÈm bÞ biÕn mµu ...........................................................................28 1.4.2. S¶n phÈm bÞ mèc....................................................................................29 1.4.3. S¶n phÈm bÞ mÒm...................................................................................29 1.4.4. Dung dÞch muèi cã ®é nhít cao.............................................................29 1.4.5. S¶n phÈm bÞ nh¨n nheo...........................................................................29 1.4.6. S¶n phÈm cã h−¬ng vÞ l¹........................................................................30 cøu............31 Ch−¬ng 2: nguyªn liÖu, thiÕt bÞ vµ ph−¬ng ph¸p nghiªn cøu 2.1. Nguyªn liÖu..............................................................................................31 2.1.1. Cµ ph¸o .................................................................................................31 2.1.2. ChÕ phÈm vi khuÈn lactic.....................................................................32 2.1.3. Mét sè nguyªn liÖu phô kh¸c...............................................................33 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp………………. iii 2.2. Ho¸ chÊt vµ thiÕt bÞ thÝ nghiÖm .............................................................33 2.2. ...