Luận văn Thạc sỹ Nông nghiệp: Xác định ảnh hưởng của việc xử lý nguyên liệu tới chất lượng sản phẩm cá chép xông khói

Luận văn Thạc sỹ Nông nghiệp: Xác định ảnh hưởng của việc xử lý nguyên liệu tới chất lượng sản phẩm cá chép xông khói nhằm mục đích xác định các thông số kỹ thuật xử lý nguyên liệu nhằm tạo ra sản phẩm cá chép xông khói có chất lượng dinh dưỡng, cảm quan và vệ sinh đạt tiêu chuẩn Việt Nam.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Luận văn Thạc sỹ Nông nghiệp: Xác định ảnh hưởng của việc xử lý nguyên liệu tới chất lượng sản phẩm cá chép xông khói BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI -------------------------------- NGUYỄN VĂN LƯỢNG XÁC ðỊNH ẢNH HƯỞNG CỦA VIỆC XỬ LÝNGUYÊN LIỆU TỚI CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM CÁ CHÉP XÔNG KHÓI LUẬN VĂN THẠC SĨ NÔNG NGHIỆP Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH Mã số: 60 54 10 Người hướng dẫn: TS. NGUYỄN THỊ THANH THỦY Khoa CNTP – ðHNNHN HÀ NỘI, 2012 LỜI CAM ðOAN Tôi cam ñoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn này làtrung thực và chưa ñược sử dụng ñể bảo vệ một học vị nào. Tôi cũng cam ñoan rằng, mọi sự giúp ñỡ cho việc thực hiện luận văn nàyñã ñược cám ơn và các thông tin trích dẫn trong luận văn ñều ñược chỉ rõnguồn gốc. Tác giả Nguyễn Văn LượngTrường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… i LỜI CẢM ƠN ðể hoàn thành khoá học này có sự ủng hộ và giúp ñỡ không nhỏ củaTrường ðại học Nông nghiệp Hà nội. Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn ñến Ban giámhiệu trường ðại học Nông nghiệp Hà nội và Viện ñào tạo Sau ñại học. ðặc biệt, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc ñến TS. Nguyễn Thị ThanhThủy, người ñã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo và giúp ñỡ tôi trong suốt quá trìnhthực hiện luận văn này. Qua ñây tôi cũng xin gửi tới toàn thể các thầy cô và các cán bộ Khoacông nghệ thực phẩm ñã giúp ñỡ, tạo mọi ñiều kiện thuận lợi ñể tôi thực hiệnluận văn này. Lời cám ơn chân thành xin gửi tới gia ñình, bạn bè và ñồng nghiệp,những người ñã luôn giúp ñỡ và ñộng viên tôi trong học tập cũng như trongcuộc sống. Hà nội, ngày 20 tháng 10 năm 2012 Tác giả Nguyễn Văn LượngTrường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… ii MỤC LỤCLời cam ñoan………………………………………………………………….iLời cảm ơn…………………………………………………………………...iiMục lục………………………………………………………………….......iiiDanh mục bảng……………………………………………………………….vDanh mục hình.. ……………………………………………………………..viDanh mục viết tắt……………………………………………………………vii1. MỞ ðẦU .......................................................................................... 11.1. ðặt vấn ñề.......................................................................................... 11.2. Mục ñích – yêu cầu............................................................................ 31.2.1. Mục ñích............................................................................................ 31.2.2. Yêu cầu.............................................................................................. 32. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ................................................................ 42.1. Giới thiệu chung về cá chép............................................................... 42.2. Một số loài cá chép trên thế giới và Việt Nam ................................... 52.3. Nguyên lý chung của các phương pháp xông khói ............................. 72.4. Các bước trong quá trình chế biến xông khói..................................... 92.5. Vật liệu sử dụng ñể tạo khói ............................................................ 142.5.1. Phương pháp tạo khói ...................................................................... 142.5.2. Các loại gỗ sử dụng ñể tạo khói ....................................................... 142.5.3. Các dạng gỗ sử dụng ñể tạo khói ..................................................... 182.5.4. Hiện trạng sử dụng vật liệu tạo khói trên thế giới và ở Việt Nam..... 182.6. Những nghiên cứu khoa học về công nghệ xông khói trên thế giới và Việt Nam ......................................................................................... 202.6.1. Những nghiên cứu khoa học về công nghệ xông khói trên thế giới .. 202.6.2. Những nghiên cứu khoa học về công nghệ xông khói ở Việt Nam... 212.7. Tiêu chuẩn chất lượng cho cá xông khói.......................................... 23Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… iii2.7.1. Tiêu chuẩn về vi sinh vật ................................................................. 232.7.2. Tiêu chuẩn cảm quan ....................................................................... 243. VẬT LIỆU – NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ........253.1. Vật liệu nghiên c ...