Luận văn tốt nghiệp: chuyên ngành thực phẩm

Đồng bằng sông Cửu Long là một trong những nơi trồng xoài chiếm sản lượng rất lớn ở nước ta, trong đó xoài cát Hòa Lộc được xem là thế manh của vùng vì nó có giá trị kinh tế cao và rất được ưa chuộng Trong thục tế sản xuất hiện nay, vật liệu chính dùng bao gói thực phẩm là màng nhựa PE, PP. Tuy nhiên dùng các vật liệu này bao gói thục phẩm có một số hạn chế tổn thất dinh duõng của thực phẩm trong quá trình lạnh đông và bảo quản, hơn nữa thời...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Luận văn tốt nghiệp: chuyên ngành thực phẩm z  Luận văn Đề tài: Chuyên ngành thực phẩm Lu n văn t t ngh p khóa 28 - 2007 i H c C n Thơ L I C M ƠN Quá trình th c hi n lu n văn t t nghi p, th y cô trong B môn Công Ngh Th c Ph m, Khoa Nông Nghi p & Sinh H c ng D ng, Vi n Nghiên C u – Phát Tri n Công Ngh Sinh H c - Trư ng i H c C n Thơ ã t n tình hư ng d n, truy n t nh ng kinh nghi m quý báu em hoàn thành lu n văn này Em xin chân thành c m ơn - Th y Lý Nguy n Bình ã t n tình hư ng d n, giúp và t o m i i u ki n thu n l i cho em trong su t quá trình th c hi n tài - Th y Nguy n Văn Bá ã ch d n và gi i áp nh ng vư ng m c khi s d ng ch ph m vi khu n lactic - Các th y cô trong b môn, các cán b phòng thí nghi m, cán b thư vi n cũng như các b n cùng l p Công Ngh Th c Ph m khóa 28 ã nhi t tình giúp tôi trong su t th i gian làm tài. i Chuyên ngành Công Ngh Th c Ph m – Khoa Nông Nghi p & Sinh H c ng D ng Lu n văn t t ngh p khóa 28 - 2007 i H c C n Thơ TÓM LƯ C Vi c nghiên c u s n xu t s n ph m xoài mu i chua ư c ti n hành trong phòng thí nghi m qua các bư c như sau: - Kh o sát nh hư ng i u ki n ch n nguyên li u - nh hư ng c a n ng ư ng b sung - nh hư ng c a t l vi khu n lactic s d ng - nh hư ng c a bao bì b o qu n và n ng kali sorbate b sung n quá trình b o qu n. K t qu thí nghi m ư c ghi nh n: c u trúc s n ph m t t nh t và quá trình lên men t i ưu khi ch n nguyên li u 80 – 850C, trong 30 giây v i n ng CaCl2 b sung trong nư c ch n là 1,5%; quá trình lên men thu n l i và v c a s n ph m hài hòa khi b sung dung d ch ư ng là 1,5%. Ngoài ra, rút ng n th i gian lên men, ng th i nâng cao hương v cho s n ph m, ti n hành b sung ch ph m vi khu n lactic v i t l 0,1%. Có th gi s n ph m không hư h ng sau 2 tu n b o qu n khi b o qu n 100C trong bao bì plastic và bao bì th y tinh v i n ng kali sorbate 0,05%. ii Chuyên ngành Công Ngh Th c Ph m – Khoa Nông Nghi p & Sinh H c ng D ng Lu n văn t t ngh p khóa 28 - 2007 i H c C n Thơ M CL C CHƯƠNG I GI I THI U ................................................................................... 1 1.1. T ng quát ................................................................................................... 1 1.2. M c tiêu nghiên c u ................................................................................... 1 CHƯƠNG II LƯ C KH O TÀI LI U .............................................................. 2 2.1. Nguyên li u ................................................................................................ 2 2.1.1. Xoài cát Hòa L c ................................................................................. 2 2.1.2. Mu i .................................................................................................... 3 2.1.3. Vi khu n lactic..................................................................................... 4 2.1.4. ư ng ................................................................................................ 4 2.1.5. Thính ................................................................................................... 4 2.2. Cơ s c a quá trình mu i chua.................................................................... 4 2.2.1. Khái ni m v s lên men lactic ............................................................ 4 2.2.2. Vi sinh v t trong lên men lactic ........................................................... 4 2.2.3. Các giai o n ho t ng c a vi sinh v t trong lên men lactic ............... 7 2.2.4. Các y u t nh hư ng n quá trình mu i chua.................................... 8 2.2.5. M t s hi n tư ng thư ng x y ra s n ph m mu i chua ................... 10 2.2.6. Các phương pháp b o qu n rau mu i chua......................................... 11 2.2.7. Các lo i bao bì plastic........................................................................ 12 CHƯƠNG III PHƯƠNG TI N – PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHI M ................. 15 3.1. Phương ti n thí nghi m............................................................................. 15 3.1.1. D ng c - thi t b ............................................................................... 15 3.1.2. Hóa ch t s d ng ............................................................................... 15 3.1.3. Nguyên li u ....................................................................................... 15 3.2. Phương pháp thí nghi m ........................................................................... 15 3.2.1. Thí nghi m 1: Kh o sát quá trình x lý nhi t sơ b (ch n nguyên li u), n ng calci Clorua s d ng trong quá trình ch n n màu s c, c u trúc ( c ng), s bi n i pH và c tính c m quan c a s n ph m .......................... 17 3.2.2. Thí nghi m 2: Kh o sát nh hư ng c a n ng ư ng s d ng n quá trình lên men......................................................................................... 18 3.2.3. Thí nghi m 3: Kh o sát nh hư ng c a lư ng vi khu n lactic s d ng n quá trình lên men .................................................................................. 19 3.2.4. Thí nghi m 4: Kh o sát nh hư ng c a n ng kali sorbate, lo i bao bì s d ng n th i gian b o qu n và ch t lư ng s n ph m.............................. 21 CHƯƠNG IV K T QU - TH O LU N ....................................................... 22 ...