Luận văn : Xây dựng định mức tiêu hao nguyên liệu cho mặt hàng cá tra Fillet đông lạnh

Nội dung của luận văn đề cập đến việc khảo sát quy trình sản xuất cá tra Fillet đông lạnh, xây dựng một số ĐMTHNL trong sản xuất cá tra Fillet đông lạnh ở công ty và tìm hiểu những nhân tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và biện pháp giảm ĐMTHNL, nâng cao chất lượng sản phẩm đã và đang áp dụng tại công ty.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Luận văn : Xây dựng định mức tiêu hao nguyên liệu cho mặt hàng cá tra Fillet đông lạnh ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP XÂY DỰNG ĐỊNH MỨC TIÊUHAO NGUYÊN LIỆU CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH MỤC LỤCLỜI CẢM ƠN ................................................................................................................... 1LỜI NÓI ĐẦU .................................................................................................................. 2NHỮNG KÝ HIỆU THƯỜNG DÙNG TRONG ĐỒ ÁN .......................................... 4DANH MỤC CÁC HÌNH ............................................................................................... 4CHƯƠNG 1:TỔNG QUAN ............................................................................................ 5 1.1. Tổng quan về xí nghiệp ............................................................................. 5 1.2. Tổng quan về nguyên liệu.......................................................................... 8 1.2.1. Giới thiệu khái quát về cá tra.................................................................. 8 1.2.2. Hình thức nuôi cá tra .............................................................................. 9 1.2.2.1. Giới thiệu cá tra nuôi bè ...................................................................... 9 1.2.2.2. Giới thiệu cá tra nuôi hầm. ................................................................ 10 1.2.2.3. Giới thiệu cá tra nuôi quầng. ............................................................. 11 1.2.3. Thành phần hóa học và khối lượng ...................................................... 12 1.2.4. Cấu trúc của thịt cá ............................................................................... 13 1.2.5. Vận chuyển và bảo quản nguyên liệu ................................................... 15 1.2.6. Cách tạo nguồn nguyên liệu ................................................................. 16 1.2.7. Tiêu chuẩn đánh giá nguyên liệu .......................................................... 17 1.2.8. Biến đổi của nguyên liệu và cách khắc phục....................................... 17 1.2.8.1. Nguyên nhân ...................................................................................... 17 1.2.8.2. Cách khắc phục.................................................................................. 18 1.2.8.3. Các giai đoạn biến đổi của cá tra sau khi chết................................... 18 1.3. Tổng quan về định mức tiêu hao nguyên liệu.......................................... 23 1.3.1. Tìm hiểu cơ sở về tính định mức tiêu hao nguyên liệu ........................ 23 1.3.2. Các yếu tố ảnh hướng đến ĐMTHNL .................................................. 24 1.3.3. Xây dựng ĐMTHNL cho sản phẩm cá tra fillet đông block ................ 26 1.4. Một số định mức trong chế biến thuỷ sản................................................ 29 1.5. Khảo sát quy trình sản xuất cá tra fillet đông lạnh .................................. 30 1.5.1. Quy trình sản xuất:................................................................................ 30 1.5.2. Thuyết minh quy trình .......................................................................... 31 1.5.3. Yêu cầu chất lượng đối với sản phẩm cá tra đông lạnh........................ 45CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ....................... 48 2.1. Đối tượng nghiên cứu .............................................................................. 48 2.2. Đối tượng xác định .................................................................................. 48 2.3. Hóa chất, dụng cụ .................................................................................... 48 2.4. Phương pháp nghiên cứu ......................................................................... 49CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN .................................. 52 3.1. Công đoạn cắt tiết .................................................................................... 52 3.2. Công đoạn lạng da. .................................................................................. 54 3.3. Công đoạn fillet ....................................................................................... 56 3.4. Công đoạn chỉnh hình.............................................................................. 60 3.5. Công đoạn ngâm quay ............................................................................. 65 3.6. Khảo sát năng suất của nhà máy.............................................................. 68CHƯƠNG 4: KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG VÀ BIỆN PHÁP KHẮCPHỤC ĐÃ VÀ ĐANG ÁP DỤNG TẠI NHÀ MÁY ĐỂ GIẢM TRỌNG LƯỢNG,CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM ....................................................................................... 70 4.1. Ảnh hưởng của ngu ...