Mách bạn: Nghệ thuật tẩm ướp thức ăn

Thị trường nước chấm hiện nay rất phong phú về nhãn hiệu cũng như chủng loại. Có một loại nước chấm khá đặc biệt hay đúng hơn phải gọi là nước xốt, thường thì như một thứ gia vị để chấm, tinh tế hơn chúng còn là loại nước để tẩm ướp, thêm vào cho món ăn thêm ngon hay có vị đặc trưng.Để tạo hương vị đặc trưng, chúng thường có thêm nhiều loại gia vị, hương liệu thực vật khô, các loại hạt, đường, giấm, dầu ăn…Tuy mục tiêu ban đầu của việc tẩm ướp là để...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Mách bạn: Nghệ thuật tẩm ướp thức ăn Mách bạn: Nghệ thuật tẩm ướp thức ăn Thị trường nước chấm hiện nay rất phong phú về nhãn hiệu cũng nhưchủng loại. Có một loại nước chấm khá đặc biệt hay đúng hơn phải gọi lànước xốt, thường thì như một thứ gia vị để chấm, tinh tế hơn chúng còn làloại nước để tẩm ướp, thêm vào cho món ăn thêm ngon hay có vị đặc trưng.Để tạo hương vị đặc trưng, chúng thường có thêm nhiều loại gia vị, hươngliệu thực vật khô, các loại hạt, đường, giấm, dầu ăn… Tuy mục tiêu ban đầu của việc tẩm ướp là để gia tăng hương vị, thật ranhiều khi chính việc tẩm ướp còn có vai trò làm mềm thịt. Khoa học ẩm thực chobiết một khi bạn thêm vào trong thành phần nước xốt một chất có tính acid, nhưnước cốt trái chanh chẳng hạn, nước xốt sẽ có thêm tính chất làm mềm thức ăn. Các loại nước xốt có tính acid khi có các chất như rượu vang, giấm, hoặcacid từ thực phẩm như trong chanh, cà chua… sẽ làm biến thể loại thực phẩm màchúng tẩm ướp. Tác dụn g của chúng đến đâu thì còn tùy vào nhiều yếu tố: Độ đặc của thực phẩm: Nếu gặp loại thực phẩm đặc như cà rốt chẳng hạn, chỉ riêng nước xốt thôisẽ không tác động ảnh hưởng đến kết cấu của nó. Nếu gặp loại thực phẩm bở hơnnhư cá chẳng hạn, nước xốt có thể ảnh hưởng ít nhiều, tùy thuộc vào một số yếu tốkhác nữa. Khối lượng thức ăn: những miếng cắt nhỏ sẽ dễ bị tác động hơn đểnguyên miếng lớn. Độ acid của nước xốt: độ acid càng cao, tác động lên cấu trúc thực phẩmcàng nhiều. Quá trình tẩm ướp và nấu ăn sẽ biến các mô liên kết thành gelatin với nhiềucấp độ khác nhau. Tùy theo cách thái thịt và loại thịt, thường cũng cần có thêmchất hỗ trợ để giúp thịt mềm đến mức chấp nhận được. Thường thì theo kinhnghiệm, người ta có thể dùng một số loại thực vật, các enzym của nấm mốc, cácacid sẽ phá vỡ các protein liên kết và các cơ trong thịt. Chẳng hạn như ngườiMexico trước thời Columbus đã biết gói thịt trong lá đu đủ để làm mềm thịt trướckhi nấu nướng. Enzym tác động lên thịt nằm trong lá đu đủ là papain, hiện nay đãđược ly trích và thành sản phẩm thương mại. Papain tác động phá hủy các mô liênkết làm cho miếng thịt mềm đi. Bạn cũng có thể ứng dụng kinh nghiệm của các bà mẹ VN: làm mềm thịtbằng nước ép trái thơm vốn chứa nhiều loại acid tự nhiên (citric, malic, tartaric) vàenzym bromelin. Có thể ép lấy nước trái thơm để ướp cho miếng thịt bít tết maumềm hay cắt lát trái thơm ướp với thịt trong các món thịt hầm. Nhiệt độ cao làmcho enzym bị vô hiệu. Vì vậy phải tính đủ thời gian ướp cho thịt đủ mềm trước khinấu. Tuy nhiên khi những enzym này làm thịt mềm đi thì đồng thời chúng cũnglàm cho miếng thịt mất đi chất bổ dưỡng. Miếng thịt bị mất nước, trở nên khô.Enzym được kích hoạt khi nhiệt độ đạt từ 60 đến 800C, và bị hỏng ở nhiệt độ sôi. Làm sao cho thức ăn đừng bị khô? Thường thì người ta tẩm dầu vào thức ăn ướp để cho chúng không bị khôtrong quá trình nấu với nhiệt độ cao. Động tác này giúp giữ được độ ẩm tự nhiêncủa thức ăn và giảm đến mức ít nhất sự mất nước trong quá trình nấu. Thời gian ướp bao lâu? Những con số sau đây chỉ có tính hướng dẫn, tùy thuộc vào từng loại xốtướp và từng loại thức ăn. Để có được thời gian ướp chính xác, thường khi đòi hỏiphải có kinh nghiệm. Tuy nhiên, đa số loại thực phẩm sẽ không bị ảnh hưởngnhiều lắm nếu lỡ ướp mà để lâu hơn một chút hay nấu sớm đi một chút. - Thời gian ướp khoảng 30 phút: Cá và các loại hải sản. - Ướp từ 15 phút đến 2 giờ: Thịt bò, cừu mềm và cắt miếng nhỏ; rau củ loạikhông quá cứng. - Từ 4 đến 12 giờ hay qua đêm: Thịt bò hay cừu không mềm hay cắt miếnglớn, dày; heo, gà; rau củ loại cứng. Cần biết: Nếu trong nước xốt ướp có dầu ăn, cần phải gắp miếng thịt lên cho ráo dầutrước khi đặt vào lò nướng, tránh bùng cháy lửa ngọn vì dầu nhỏ vào bếp. Với những bữa ăn đông người, nhiều món, bạn cần sắp xếp kế hoạch để cóthể ướp thức ăn trước để sẵn một ngày hay một đêm trước đó tùy loại… ...