Món ăn Huế dưới góc độ y dược học

Các món ăn của Huế, từ món “bát trân” chốn cung đình cho đến canh rau “tập tàng” trong giới bình dân, đều phảng phất mùi vị và hình bóng của các cây thuốc. Người Huế đã biết kết hợp các cây thuốc trong những món ăn hằng ngày một cách khá nhuần nhuyễn và khoa học. Người xưa lập luận: từ ngũ hành sẽ có ngũ vị Món bún Huế. (cay, chua, đắng, mặn, ngọt), ngũ sắc (trắng, đen, xanh, đỏ, vàng); chúng liên quan đến hoạt động của ngũ tạng (tâm, can, tỳ, phế, thận) của con người....
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Món ăn Huế dưới góc độ y dược học Món ăn Huế dưới góc độ y dược học Các món ăn của Huế, từ món “bát trân” chốn cung đình cho đến canh rau “tập tàng” trong giới bình dân, đều phảng phất mùi vị và hình bóng của các cây thuốc. Người Huế đã biết kết hợp các cây thuốc trong những món ăn hằng ngày một cách khá nhuần nhuyễn và khoa học. Người xưa lập luận: từ ngũ hành sẽ có ngũ vị Món bún Huế. (cay, chua, đắng, mặn, ngọt), ngũ sắc (trắng, đen, xanh, đỏ, vàng); chúng liên quan đến hoạt động củangũ tạng (tâm, can, tỳ, phế, thận) của con người. Vì vậy, món ăn nào cân bằngđược âm dương ngũ hành thì sẽ điều hòa được lục phủ ngũ tạng, từ đó giúp phòngtránh và điều trị được các bệnh tật. Các nhà nghiên cứu đã xem xét dược tính củamột số món ăn đặc thù vùng Huế và nhận thấy chúng đã vận dụng khéo léo vànhuần nhuyễn quy luật âm dương, ngũ hành, kết hợp một cách khoa học các thựcphẩm có tác dụng dược lý khác nhau.Các món chèĐậu quyên: Contal ania assamica Benth, điều trị đau thần kinh tọa cơ năng, thấpkhớp, đau lưng, đau nhức thần kinh...Đậu ván (bạch biển đậu, bạch đậu): Lablab vulgaris Sav L, bổ tỳ, giải độc, điều trịrối loạn tiêu hóa, hạ khí...Hạt sen: Nelumbo nucifera Gaertn, điều trị di tinh, mộng tinh, tim hồi hộp, tiêunhiều, mất ngủ...Hoàng tinh (bình tinh, củ cây cơm nếp): Polygonatum kingianum Coll và Hemol,bổ phổi, giải nhiệt, kích thích thể dịch, bồi dưỡng cơ thể...Khoai mài (hoài sơn, củ mài): Dioscorea Persimilis Prain và Burk, điều trị suynhược cơ thể, ho, tiêu nhiều, di tinh, bệnh đường ruột...Nhãn lồng (long nhãn): Euphorialongana Lamk, điều trị thần kinh suy nhược, mấtngủ, hoảng hốt...Canh rau tập tàngMón này được chế biến từ các loại rau hoang dại mọc quanh năm ở vùng Huế,gồm:Cúc tần ô (cải cúc): Crysanthemum coronarium L, chứa tinh dầu thơm, nhiềuvitamin A, B và C, có tác dụng điều trị ho, đau mắt, nhức đầu mãn tính.Lá dâu tằm: Morus alba L., chứa caroten, vitamin C, cholin, adenin, chữa cảm sốt,cảm cúm, trị ho, an thần, bổ dưỡng, chống lão suy.Lá lốt: Piper lolot, tên thuốc Đông y là Tất bát, tính ấm, vị cay, mùi thơm đặc biệt,có tác dụng điều trị phong thấp, nôn mửa, đầy hơi, tiêu chảy do lạnh. Trong lá lốtcó nhiều tinh dầu tạo nên hương vị thơm ngon của bát canh rau tập tàng.Lá mồng tơi: Brasella rubsa L, chứa nhiều vitamin A3, B3, sắt, saponin. Rau mồngtơi đỏ hay mồng tơi tía đều có tác dụng hạ nhiệt, lợi tiểu và nhuận tràng, điều trịđỏ mắt và viêm nhiễm.Lá sung (lá sân): Zanthoxylum nitiolum, có nhiều tinh dầu, vị cay, có tác dụngđiều trị nôn mửa, đầy hơi, đau bụng do lạnh, làm tăng hương vị cho món canh.Lá vông nem: Erythrina india Lamk, tên thuốc là Hải đồng bì. Lá chứa alkaloid vàerythrine, có tác dụng an thần, gây ngủ, sát trùng, nhuận tràng, lợi tiểu, chống dịứng.Rau ngót (bồ ngót): Sauropus androgynus Lour. Merr, có nhiều vitamin, muốikhoáng, lipid và glucid. Tỷ lệ protid trong rau tương đương với một số loại đậugiàu đạm.Rau má: Centella asiatica. Urb., vị ngọt, hơi đắng, tính bình; có tác dụng giải độc,giải nhiệt, thông tiểu, lợi sữa. Những nghiên cứu gần đây cho thấy rau má còn cótác dụng chữa bệnh về gan và phổi.Rau sam: Portulaca oleraceae L., chứa vitamin A, B, C, PP, glucosid, saponin,glucid, caroten, sắt, canxi. Rau sam có tác dụng kháng sinh, ức chế trực trùngE.coli, lỵ và thương hàn.Rau khoai lang: Ipomea batatas L., có tác dụng nhuận tràng do chứa nhiều chấttẩy. Trong ngọn non dây khoai lang đỏ có một chất gần giống insulin, có khả năngđiều trị bệnh đái tháo đường.Lá bát bát trâu: Tricosanthes cucumerina L., có tác dụng nhuận tràng, kích thíchtiêu hóa.Chỉ cần 5-7 loại rau nói trên là đã đủ để có món canh; có thể kết hợp với nấmtràm, quả mướp ngọt... để làm tăng hương vị và tính bổ dưỡng.Rau sốngBạc hà: Mentha arvensis L., trị cảm sốt, ăn uống khó tiêu, ho, viêm nhiễm đườnghô hấp trên, sát trùng da và niêm mạc.Tía tô: Perilla frrutescens L. Breit, phòng chống cảm cúm, ăn uống khó tiêu, ngộđộc thức ăn, chữa ho, nôn mửa do ăn phải thức ăn mát lạnh.Diếp cá: Houttuynia cordata Thunb, giải nhiệt, hạ sốt, trị lòi dom, đỏ mắt, viêmhọng, khử mùi tanh.Rau cải: Brassica juncea L., tiêu đàm, trị ho, chữa đầy bụng.Rau mùi (ngò): Corian drum sativum L., vị cay, tính ôn, có tác dụng kích thích tiêuhóa, long đàm, tăng tiết sữa.Chuối chát (chuối sứ, chuối hột): Musa brrachycarpa Back., kích thích ti êu hóa, trịbệnh đường ruột, phòng chống tiêu chảy.Vả: Ficus roxburghii, Wall, kích thích tiêu hóa, phòng chống tiêu chảy.Rau quế (húng quế): Ocimum basilicum L, chữa cảm sốt, giúp ra mồ hôi, ăn uốngkhông tiêu, đau dạ dày, đau răng, thông tiểu tiện.Khế: Av ...