Mùi thơm của phomat

Phomat hay phô mai ( từ tiếng Pháp Fromage) là thực phẩm làm bằng cách kết đông và lên men sữa. Có thể kết đông sữatạo thành phomat sau khi axit hóa sữa bằng cách cấy vi khuẩn rồi thêm enzyme rennet hay những enzyme thay thế. Pho mát có một lịch sử lâu đời, nhiều nhà nghiên cứu tin rằng pho mát bắt đầu xuất hiện từ những năm 8000 trước công nguyên, khi mà cừu bắt đầu được thuần hóa làm vật nuôi cho đến những năm 3000 trước công nguyên....
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Mùi thơm của phomat Tiểu luận: Mùi thơm của phomatMôn học: Tính chất cảm quan TPHọc viên: Nguyễn Thị HươngGiangLớp : CHTP 2010B Nội dung tiểu luận• Giới thiệu về phomat• Thành phần tạo mùi trong phomat• Phương pháp phân tích thành phần tạo mùi trong phomatGiới thiệu về phomat Khái niệm• Phomat hay phô mai ( từ tiếng Pháp Fromage) là thực phẩm làm bằng cách kết đông và lên men sữa. Có thể kết đông sữa tạo thành phomat sau khi axit hóa sữa bằng cách cấy vi khuẩn rồi thêm enzyme rennet hay những enzyme thay thế.• Nguyên liệu sữa: Từ các động vật bò, dê, cừu.• Giống vi sinh vật: Vi khuẩn và nấm mốcLịch sử hình thành Phomat • Pho mát có một lịch sử lâu đời, nhiều nhà nghiên cứu tin rằng pho mát bắt đầu xuất hiện từ những năm 8000 trước công nguyên, khi mà cừu bắt đầu được thuần hóa làm vật nuôi cho đến những năm 3000 trước công nguyên. • Lúc này, ở khu vực Trung Đông có thứ “mốt” đựng thực phẩm trong da hoặc nội tạng của động vật để tiên di chuyển. Sữa cũng được đựng trong túi dạ dày của đông vật và đã bị làm đông cũng như bị vô tình lên men nhờ các vi khuẩn tự nhiên, vậy là pho mát đã ra đời. Phân loại Phân loại phomat theo chỉ số MFFB % (Moisture on fat free basis) Lượng nước (g) trong phomat *100% MFFB = Tổng khối lượng phomat (g) – lượng chất béo(g) Phomat rất cứng: MFFB < 41%-- Phomat cứng: MFFB = 49–56- Phomat bán cứng: MFFB = 54-63- Phomat bán mềm: MFFB = 61-69- Phomat mềm: MFFB > 67 Phân loại Phân loại phomat theo chỉ số FDB % (Fat on dry basis) Lượng chất béo(g) trong phomat *100%MFFB = Tổng khối lượng phomat (g) – lượng chất béo(g) Phomat có lượng chất béo rất cao: - FDB > 60% Phomat có lượng chất béo trung bình: - FDB = 25-45 Phomat có lượng chất béo thấp: - FDB = 10-25 Phomat gầy: - FDB < 10% Phân loại Dựa vào quy trình sản xuất (có/không có quá trình ủ chín) và hệ sinh vật gây các biến đổi trong giai đoạn ủ chín:• Phomat không có giai đoạn ủ chín: phomat tươi• Phomat có giai đoạn ủ chín: - Hệ vi sinh vật: +Vi khuẩn +Vi khuẩn và nấm mốc - Biến đổi trong quá trình ủ chín diễn ra chủ yếu ở: + Trên bề mặt khối phomat + Trong bề sâu khối phomat + Kết hợp Nguyên liệu chínhSữa nguyên liệu: sữa tươi, sữa tách mộtphần béo hoặc sữa gầy. Không chứa cácnhân tố sau:- Kháng sinh,bacteriophage, vết các chấttẩy rửa.- Vi khuẩn sinh bào tử (clostridium)- Nhóm vi khuẩn ưa lạnh (Pseudomonas) Nguyên liệu chính- Chất béo: phải chỉnh béo+ Cream+ Sữa bơ+ Yêu cầu vi sinh vật- Tác nhân đông tụ sữa+ Rennin (chymosin) Dạng chế phẩm:bột hoặc lỏng Hoạt tính đông tụ: 1:10000 – 1:150000+ Các chế phẩm khác Nguyên liệu chính- Giống vi sinh vật: tổ hợp nhiều loại VSV + Nhóm vi khuẩn lactic lên men đồng hình lẫn dị hình, ưa ấm và ưa nhiệt. + Vi khuẩn propionic + Nhóm nấm mốc: P.camemberti, P.roqueforti + Các vi sinh vật khácNguyên liệu phụ Phụ gia• Saccharose • CaCl2• Mật ong • CO2• Nước ép trái cây, • NaNO3 hoặc mứt trái cây (dùng KNO3 cho phomat tươi). • Chất màu: Màu carotenoid, chlorophyl S ơ đ ồ quy trình CNS X pho mat S ữa nguyên liệu  pHVSV Tạo c ấu trúc g e l Đông tụ protein Tạomùi,hương thơm Tách nước, thêm muối, đúc khuôn, ép, bao gói Ổnđịnhcấutrúc Tănghươngvị Làm c hín Tăngmùi,hương thơm Pho matSản xuất phomat công nghiệp Sản xuất phomat công nghiệp Cheese factory in HollandSản xuất phomat công nghiệp Một số sản phẩm Phomat• Mascarpore, Ricotta (Ý)• Quarg (một số nước Tây và Đông Âu) • Blanc (Pháp) • Cottage, Bakers và Neufchatel (Anh, Mỹ)…Quy trình sản xuất một số sản phẩm phomat chínhThành phần tạo mùi trong phomatHương thơm tạo thành trong sx phomat  Chất lượng phụ thuộc: Ch - CN, kinh nghiệm, bí quyết CN, - Chất lượng sữa bò Ch - Nghệ thuật sx phomat Ngh  Hương thơm: - Rất đặc trưng cho từng loại sản phẩm - Nhẹ nhàng, tinh tế,…. NhSự đa dạng về mùi của phomat• Có hàng ngàn loại phomat được sản xuất ở khắp thế giới với đủ các hương vị, màu sắc, độ mềm cứng khác nhau.• Mùi vị khác nhau của pho mát vì lấy sữa từ thú vật hay chất béo sữa khác, dùng những loài vi khuẩn hoặc axit dùng để lên men sữa khác, thay đổi thời gian để già hóa, thời gian ủ, các loại phụ gia thêm vào, hay những quá trình xử lý khác nhau,… ...