Muối trứng bằng nước muối

Tham khảo tài liệu muối trứng bằng nước muối, nông - lâm - ngư, nông nghiệp phục vụ nhu cầu học tập, nghiên cứu và làm việc hiệu quả
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Muối trứng bằng nước muối Muối trứng bằng nước muối Trứng 1 -3 ngày sau khi vịt đẻ, người ta chọn trứng tốt bằng cáchsoi trứng qua đèn để nhận dạng buồng khí trong trứng to hay nhỏ. Trứng tốtlà trứng mới, có buồng khí nhỏ chừng 1mm. Sau đó, hòa tan muối vào nướcnấu đến độ bão hòa (25-30%). Kinh nghiệm dân gian còn đo lường độ muốibằng cách thả hột cơm nguội vào nước muối, hột cơm nổi trên mặt nước làvừa. Trứng tốt sau khi lau sạch bỏ vào ngâm trong nước muối, khoảng haituần vớt ra bọc thêm lớp tro bên ngoài là có thể dùng được. Môi trường trosẽ giúp trứng vịt muối chống vi sinh xâm nhập, bảo quản tới khoảng 60ngày. Cty Nông sản thực phẩm xuất khẩu Cần Thơ cho biết thêm, theo kỹthuật công nghệ chế biến trứng vịt muối với số lượng lớn đáp ứng yêu cầuxuất khẩu, nên chọn và phân loại trứng vịt tốt, dùng tro rơm quậy sệt vớinước muối có độ mặn 72%. Sau đó, lấy tro nắn bao quanh bên ngoài trứng.Sau thời gian 25 ngày trứng muối có thể chế biến ăn được. Thời gian bảoquản trứng có thể kéo dài hơn 60 ngày. Theo Bộ môn Công nghệ thực phẩm (Trường Đại học CầnThơ), trứng thu hoạch nên xếp giữ tốt nhất vào bao bì giấy thông thoáng (đặtđầu nhọn trứng xuống phía dưới để giữ ổn định lòng đỏ ở trung tâm), bảoquản nhiệt độ tốt nhất 10-150C với độ ẩm tương đối là 80%. Trứng thu nhặtxong phải phân loại ngay theo kích thước quả, độ xạch và phải thải loạinhững quả dập, quả bẩn trên bề mặt. Cần chú ý, phẩm chất trứng được xácđịnh theo tình trạng vỏ, buồng khí, trạng thái lòng đỏ, lòng trắng, tỉ trọng,thử nghiệm lắc, soi. Khi soi thấy buồng trứng tốt có buồng khí không diđộng, thường từ 1,0- 3,5mm (buồng khí cao quá hoặc di động là do màngngoài đã bị bong và nứt). Trạng thái lòng đỏ được xác định bằng phươngpháp soi đèn.Trứng tươi thường có lòng đỏ ở vị trí trung tâm và các đườngviền không rõ nét, lòng trắng tốt thì hơi đặc quánh và trong suốt. Vớiphương pháp nay, khi thả trứng vào dung dịch nước muối 10%, trứng mớitrong ngày sẽ chìm xuống đáy, trứng 3-5 ngày sẽ lơ lửng trong dung dịch vàtrứng trên 5 ngày sẽ nổi lên trên mặt dung dịch. Ngoài ra, nhìn bên ngoàitrứng mới vỏ trứng có phấn gợn. Sau 3 ngày lớp phấn này sẽ mất đi, các lỗkhí trên bề mặt vỏ thấy lờ mờ. Trứng càng để lâu vỏ trứng càng nhẵn, lỗ khícàng thấy rõ hơn. Sau khi kiểm tra, trứng vịt tốt được làm sạch và ngâm vàodung dịch nước muối 15,26% với tỉ lệ trứng và dung dịch nước muối là 12trứng/lít. Sau 24 ngày trứng muối thành phẩm có thể tiến hành bao màng vàbảo quản ở điều kiện nhiệt độ phòng. Phương pháp hóa học Tạo một lớp vôi bên ngoài ngăn chặn sự xâm nhập của vi sinhvật, thời gian bảo quản tốt nhất 50-60 ngày. Bảo quản với Vaselin tương tựnhư vôi có thể kéo dài thời gian tối đa 70- 80 ngày. Trứng muối còn đượcbảo quản bằng dầu Parafin và Triclorua; Silicatkali và SilicatNatri; một sốmàng Protein như: màng gluten, màng đậu nành, màng Casenate, Sodium.Riêng bộ môn Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông nghiệp (Trường Đại họcCần Thơ) đã nghiên cứu thành công đề tài nghiên cứu bảo quản trứng muốibằng màng Zein và Chitosan. Với cách làm này, thành phần và giá trị dinhdưỡng, trứng sau khi muối có hàm lượng muối trong lòng trắng khoảng9,5%, hàm lượng muối trong lòng đỏ lên khoảng 3%. Đặc biệt, đạm tronglòng đỏ tăng rất cao, khoảng 23% do lòng đỏ bị mất nước làm tăng hàmlượng chất khô.