Mycotoxin: độc tố trong nấm mốc

Nấm và mycotoxin: Trong số 200.000 loại nấm mốc khác nhau, khoảng 50 loài là có hại cho người và động vật. Các loại này có thể chia thành hai nhóm: Nhóm gây bệnh dịch và nhóm gây ngộ độc. Nhóm đầu tiên thuộc lĩnh vực của khoa y tế. Nhóm thứ hai gây ra vấn đề lớn cho các nhà sản xuất thức ăn chăn nuôi bởi vì chúng sinh ra ngộ độc với gia súc và gia cầm. Các loại độc tố này được gọi chung là mycotoxin. Mycotoxin do nấm sinh ra như sản phẩm phụ của...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Mycotoxin: độc tố trong nấm mốc Mycotoxin: độc tố trong nấm mốcNấm và mycotoxin:Trong số 200.000 loại nấm mốckhác nhau, khoảng 50 loài là có hạicho người và động vật. Các loạinày có thể chia thành hai nhóm:Nhóm gây bệnh dịch và nhóm gâyngộ độc.Nhóm đầu tiên thuộc lĩnh vực củakhoa y tế. Nhóm thứ hai gây ra vấnđề lớn cho các nhà sản xuất thức ănchăn nuôi bởi vì chúng sinh ra ngộđộc với gia súc và gia cầm. Cácloại độc tố này được gọi chung làmycotoxin. Mycotoxin do nấm sinhra như sản phẩm phụ của quá trìnhtrao đổi chất trong quá trình tiêuhoá và đồng hoá dinh dưỡng từ ngũcốc và các nguyên liệu thức ănchăn nuôi khác.Trong số này, loại nguy hiểm nhấtlà aflatoxin. Aflatoxin bao gồm 6loại khác nhau (B1, B2, G1, G2,M1 và M3). Aflatoxin B1 là loạicực độc. Một lượng 0,03 ppmaflatoxin B1 từ khô lạc gây ra ugan.Chúng bao gồm một họ độc tố sinhra từ nấm Aspergillus flavus vàAspergillus parasiticus. Do khí hậunóng ẩm rất phù hợp cho điều kiệnphát triển mà nấm Aspergillusflavus được tìm thấy rất nhiều ởkhắp nơi trên Việt Nam. Nhữngthực phẩm thường bị nhiễmAspergillus flavus là đậu phộng,bắp, lúa mì, hạt bôngCần lưu ý rằng aflatoxin có thể sinhra trong ngũ cốc ngay cả trước khithu hoạch, trong thu hoạch và sauthu hoạch nếu ngũ cốc không đượcbảo quản đúng cách hay được sinhra trong thức ăn chăn nuôi trướckhi được sử dụng. Nói chung, khiaflatoxin sinh ra, khó có thể làm gìđể loại bỏ chúng khỏi ngũ cốc haythức ăn chăn nuôi. Các loại độc tốnày có cấu tạo hoá học rất ổn địnhvà không bị phá huỷ bởi nhiệt, ánhsáng, a - xít, sử lý kiềm, hay kéodài thời gian lưu trữ.Cấu trúc của phân tử aflatoxin B1Ảnh hưởng của aflatoxin đối vớicon người và gia súc:Trong những điều kiện nhất định,nấm mốc sẽ sinh ra aflatoxin. Tuynhiên, số lượng aflatoxin được tạora không đủ để gây ngộ độc nặng.Các triệu chứng kéo dài như tốc độtăng trưởng chậm, tiêu tốn thức ăn,khả năng chống bệnh, dịch giảm.Nhìn chung, aflatoxin làm giảmkhả nẳng hấp thụ dinh dưỡng và dođó ảnh hưởng đến tốc độ tăngtrưởng và các quá trình sử dụngdinh dưỡng của gia súc. Aflatoxin ảnh hưởng quá trình trao đổi chất béo và sinh ra mỡ trong gan và giảm mỡ quầy thịt. Cụ thể aflatoxin gây ra các tác hại sau:1. Phá huỷ tế bào gan, thận và các bộ phận sống còn khác.2. Ảnh hưởng lên hệ miễn dịch.3. Ăn mòn thành ruột và dạ dày.4. Suy dinh dưỡng, chậm lớn, chết.5. Gây ra ung thư cho gia súc, gia cầm. Và nếu con người ăn thịt chứa aflatoxin thì có thể bị ung thư gan. Chính vì vậy, Cục quản lý Thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ đã cấm tất cả các loại thực phẩm và thức ăn chăn nuôi có chứa aflatoxin. Trên thực tế, tỷ lệ mắcbệnh cao tại các nước châu Á là dothực phẩm bị nhiễm aflatoxin.Ngoài aflatoxin, nhiều loạimycotoxin khác cũng hết sức nguyhiểm như ocharatoxin,T2(trichothecenes).Cấu trúc của phân tử mycotoxin T2Tỷ lệ nhiễm mycotoxin cao ở ViệtNamTheo Tổ chức Nông lương Thế giớiFAO, khoảng 25% cung cấp ngũcốc thế giới có chứa một lượng lớnmycotoxin. Tại nhiều nơi ở châuÁ, tỷ lệ nhiễm mycotoxin cao hơndo các nhân tổ khí hậu và phươngthức thu hoạch, bảo quản hạn chế.Theo các tài liệu khoa học, có 6loại aflatoxin, trong đó độc nhất làaflatoxin B1 (AFB1). Sự nguyhiểm của AFB 1 ở chỗ nó có khảnăng gây hại chỉ với liều lượng rấtnhỏ, 1 kg thức ăn chỉ cần nhiễm 2miligam (với lượng chỉ đủ đính trênđầu 1 móng tay) cũng đã đủ làmhỏng gan. Độc chất này lại bềnvững với nhiệt, nếu đem đun sôi100 độ C ở nồi bình thường hoặcnhiệt độ cao hơn ở nồi áp suất haynhiệt độ từ máy ép đùn viên thứcăn gia súc thì aflatoxin vẫn khôngbị phân hủy.Cái nguy hiểm nữa là với điều kiệnnóng ẩm như nước ta thì nấm mốchiện diện gần như khắp nới, trênhạt bắp, hạt lạc, cám gạo, khôdầu… Một điều tra của Trung tâmy tế dự phòng TP HCM thấy hàmlượng aflatoxin trong lạc cao gấp263 lần ngưỡng cho phép. Khảo sátcủa Viện NC Dầu thực vật cũngcho kết quả cứ 11 mẫu thử thì có 5mẫu nhiễm aflatoxin với hàmlượng từ 20 – 112 mg/kg (gấp 2đến 11 lần ngưỡng cho phép). Mốinguy hiểm khác, khi các nguyênliệu thức ăn giá súc như bắp, khôdầu đậu nành bị nhiễm mốc thìngười sử dụng thường vò, sảy vàthổi cho bay mốc, cứ tưởng như thếthì sẽ sử dụng được nhưng trênthực tế thì chỉ bay các sợi nấm cònđộc tố afatoxin do nấm tiết ra vẫncòn nguyên trong nguyên liệu đó.Một khảo sát trên 20 mẫu hạt sen ởHà Nội thấy có 4 mẫu chứaaflatoxin với hàm lượng cao gấpnhiều lần so với quy định của Bộ Ytế.Việc phơi nhiễm aflatoxin trongsữa và các sản phẩm từ sữa đang làmối quan tâm của các nhà sản xuấtnông nghiệp. Để hạn chế các rủi rođối với sức khỏe con người khi sửdụng các phẩm nông nghiệp đòi hỏicác nhà khoa học cần tìm ra cácphương pháp phân tích hiệu quảnhằm đánh giá chính xác và nhanhchóng aflatoxin từ nguồn thức ănchăn nuôi tới các sản phẩm cuốicùng.Hiện nay các hướng nghiên cứu chếtạo cảm biến sinh học ứng dụngcông nghệ nano và vật liệu polymedẫn điện cố định tác nhân miễnd ...