Nấm truffle

Nghề ăn cũng lắm công phu. Khách sành ăn và giới mộ điệu luôn luôn tìm tòi không ngừng nghỉ. Các món ngon vật lạ trên đời, bất cứ giá nào cũng nếm qua. Nhờ thế mà kỹ nghệ biến chế thực phẩm càng ngày càng hái ra tiền, cũng như số lượng sách nấu ăn bày bán trong các hiệu sách càng dày càng đông không kém gì sách thuần túy văn chương. Ðúng vậy, vì ẩm thực là một nghệ thuật (culinary art, gastronomy). Cái khác nhau là ở chỗ ăn để mà sống, hay sống để...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Nấm truffle Nấm truffleNghề ăn cũng lắm công phu. Khách sành ăn và giới mộ điệu luônluôn tìm tòi không ngừng nghỉ. Các món ngon vật lạ trên đời,bất cứ giá nào cũng nếm qua. Nhờ thế mà kỹ nghệ biến chế thựcphẩm càng ngày càng hái ra tiền, cũng như số lượng sách nấu ănbày bán trong các hiệu sách càng dày càng đông không kém gìsách thuần túy văn chương.Ðúng vậy, vì ẩm thực là một nghệ thuật (culinary art,gastronomy). Cái khác nhau là ở chỗ ăn để mà sống, hay sống đểmà ăn. Khối người dư dã thì chủ trương cả hai (Epicurian).Với sự tiến bộ vô song của khoa học để bước vào thế kỷ 21,người ta cũng chuẩn bị cho thời đại của high couture, highcoiffure và high cuisine (dịch chữ haute từ Pháp ngữ); có mộtthời người Mỹ nhận ra mình giàu mà không sang, cho nêntrưởng giả bắt đầu học làm sang, từ cách ăn, cách mặc, cáchsống, tới cách làm tóc, làm móng tay mà nước Pháp được họ lấylàm chuẩn của nền văn minh về ăn diện, vì Paris còn gọi là thủđô ăn chơi và thủ đô của thời trang, cho nên những danh từcouture, coiffure, cuisine đều xuất xứ từ nước Pháp được Mỹdùng nguyên văn, nhưng muốn chơi trội nên thêm vào chữ highcho nó thịnh soạn. Ðiều lạ lùng là cả ba lãnh vực đều là sởtrường của phụ nữ, nhưng thời đại này lại đánh dấu nhữngthành công sáng chói trong cả ba lãnh vực trên về phía nam giới.Những người vẽ kiểu mẫu cự phách (fashion designer), các taychuyên nghiệp về thẩm mỹ học (cosmetologist, beautician,aesthetician) và các đầu bếp trứ danh (chef) đều là các đấng màyrâu.[http://agriviet.com]>Riêng về high cuisine, với những trườngchuyên nghiệp dạy nấu ăn như Cordon Bleu của Pháp Quốc, và CIA(Culinary Institute of America) ở Washington D.C. và các học việnrải rác khắp thế giới. Những nơi nầy hàng năm cung cấp không đủ sốđầu bếp cho kỹ nghệ khách sạn, nhà hàng và các dịch vụ cung cấpthức ăn nấu sẵn (catering). Tên tuổi của họ được nhắc nhở nhưnhững tài tử màn bạc nổi danh, nhiều đến nỗi không thể nhớ hết,nhan nhản mỗi ngày trên TV.Nhưng căn bản của nghệ thuật nấu nướng không chỉ nằm trong cácmón thịt cá, rau cải tươi, nguyên tắc cân lượng, củi lửa; mà tinh túynằm ở chỗ biết sử dụng gia vị cho đúng , cái nào trước, cái nào sau,loại gia vị thượng đẳng, chân truyền hay giả mạo.Nói đến gia vị, ai cũng nghĩ là xuất phát từ Á châu qua con đườngSpices Road và Silk Road mà ngày xưa Marco Polo đã đi qua. Ðiềuđó chỉ đúng một phần. Nói cho đúng thì các gia vị thông thườngđược phổ biến từ Trung Ðông, Cận Ðông và Châu Á.Sách kỷ lục Guiness Book có ghi là trong các gia vị hiếm có và mắctiền nhất là hương Cà Cuống, nhưng từ lúc loài người hóa hợp đượchương cà cuống thì nó trở thành bình dân, rẻ mạt.Còn hai loại gia vị hiếm có và rất đắt tiền khác mà ngay cả nhiều đầubếp trứ danh chưa dùng tới hoặc chưa nghe tới, vì khác trường phái,đó là là Saffron và nấm Truffle, ở bài nầy, tôi tạm gọi Truffle là Nấm hương củ vì nó chưa có tên Việt.* Saffron (mancha SAFRAN, crocus sativus) mà nhiều người dịchsai là nghệ, thực ra tên của nghệ là Turmeric (món chủ yếu trongcách ướp món Chả Cá Thăng Long với mắm tôm, cà cuống;Turmeric là một trong năm vị cốt lỏi trong ngũ vị hương của Tàu, vàGaram Masala của Ấn Ðộ). Saffron là một loại gia vị màu cam rấtbắt mắt, đặc biệt lấy từ nhụy của một loại hoa màu tím mùa thu cùnghọ với hoa Crocus (Hoa Xuyên Tuyết), cứ mổi hoa có ba cái nhụy,cần phải có 250,000 nhụy hoa mới được 1 pound saffron sau khiphơi khô. Một hộp nhỏ .01 ounce giá 12 đô la. Nó thường đượctrồng ở các nước vùng Ðịa Trung Hải (Medi- terranean Ocean) nhưY¨ Ðại Lợi, Morocco, Algérie, Thổ Nhĩ Kỳ, Hy Lạp, Tây Ban Nha ,Bồ Ðào Nha, Madagascar... cùng với các món nổi tiếng khác nhưdầu Olive, và trái đậu thơm Vanilla. Có tác giả thẩm quyền cho biếttrong Saffron có chất Crocetin, có khả năng làm giảm áp huyết, có lẻvì vậy mà dân Tây Ban Nha có một tỷ lệ rất thấp về bịnh tim do sựxử dụng nhiều Saffron trong các món ăn.Saffron là hương liệu được dùng đặc biệt cho ba món nổi tiếng trênthực đơn quốc tế là Bouillabaise (Pháp), Mouton ou MerguezCouscous aux Sept Légumes (Maroc) và món cơm hải hào hải vịPaella (Tây Ban Nha), cũng nên kể thêm món Milanese Risotto củaÝ đại lợi. Cả ba món kể trên đều được coi là National Dish. Saffroncó một hương vị thơm ngát khó tả. Tôi đã thí nghiệm dùng thử trongcơm nị, nó cho cơm có màu cam ưa nhìn và phối hợp với các mónnhư cà ri dê Ấn Ðộ, và món đùi trừu nướng nhét tỏi kiểu Pháp làtuyệt kỷ (Agneau Gigot, đùi trừu non nổi tiếng ở vùng Provence).** TRUFFLE : Ðược biết từ thời cổ La Mã, ở Baghdad, người BaTư đã quý sự tốt lành của nó, tại Pháp, nơi sản xuất ra nó, người tamới biết sự có mặt của nó hồi thế kỷ 14, là loại nấm hiếm có và đắttiền nhất chỉ có ở Âu Châu, giá thứ tốt có thể đến 5000 hoặc 6000 đôla mộ kí lô.Có thể gọi Truffle là nấm (fungus) vì nó không có rể và hạt, thườngmọc quanh cây sồi hay cây dẻ, gọi là gia vị (spice) cũng đều đúng, vìnấm truffle riêng một mình nó không phải l ...