Nấm (tt)

Vai trò đối với con người Nấm đã được con người sử dụng để chế biến và bảo quản thức ăn một cách rộng rãi và lâu dài: nấm men được sử dụng cho quá trình lên men để tạo ra rượu, bia và bánh mì, một số loài nấm khác được sử dụng để sản xuất xì dầu và tempeh. Trồng nầm và hái nấm là những ngành kinh doanh lớn ở nhiều nước.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Nấm (tt) Nấm (tt)Vai trò đối với con ngườiNấm đã được con người sử dụng đểchế biến và bảo quản thức ăn mộtcách rộng rãi và lâu dài: nấmmen được sử dụng cho quátrình lên men để tạora rượu, bia và bánh mì, một số loàinấm khác được sử dụng để sảnxuất xì dầu và tempeh. Trồngnầm và hái nấm là những ngànhkinh doanh lớn ở nhiều nước.Nhiều loại nấm được sử dụng đểsản xuất chất kháng sinh, gồmcác kháng sinh β-lactam như penicillin và cephalosporin. Những loại kháng sinh nàyđều được sử dụng rộng rãi trongviệc chữa trị các bệnh do vi khuẩn,như lao, phong cùi, giang mai vànhiều bệnh khác ở đầu thế kỷ 20 vàtiếp tục đóng một vai trò quantrọng trong hóa học trị liệu khángkhuẩn. Môn khoa học nghiên cứuvề lịch sử ứng dụng và vai trò củanấm được gọi là nấm học dân tộc.Chế biến thực phẩmNấm men khô, dạng kết tinh củamen được sử dụng thương mạiBình Kombucha đang lên menNấm men bánh mì với loài chínhlà Saccharomyces cerevisiae, mộtnấm đơn bào, được sử dụng rộngrãi trong việc làm bánh mì vànhững sản phấm từ bột mì khác,như pizza hay bánh bao [52]. Trongquá trình lên men rượu dưới điềukiện yếm khí, nấm men sẽ sản sinhra rượu etanol vàkhí cacbonic (CO2) có vai trò làmnở bột mì. Một số loài nấm mencủa chi Saccharomyces cũng đượcsử dụng để sản xuất đồ uống cócồn, như bia hay rượu vang thông [53]qua quá trình lên men rượu .Nấm men và vi khuẩn acetic đượcsử dụng trong quá trình chuẩnbị Kombucha, một loại trà ngọt lênmen. Những loại men tìm thấytrong trà rất đa dạng,như Brettanomycesbruxellensis, Candidastellata,Schizosaccharomycespombe, Torulasporadelbrueckii và Zygosaccharomyces [54]bailii . Ngoàira, Vegemite vàMarmite,những chiết xuất nấm men[55], đãđược sử dụng rộng rãi làm gia vị đểchế biến thức ăn trong đời sống.Vân xanh pho mát Stilton vớinấmPenicillium roqueforti.Một số loài nấm sợi thường đượcsử dụng để sản xuất sinhkhối protein. Mốc Aspergillusoryzae được sử dụng rộng rãi ởnhiều nước, như sản xuất nướctương (xì dầu), súp miso và [56]rượu sake ở Nhật Bản haylàm tempeh ởJava[57]. Mốc hoacau được dùng để sản xuất tương,loại thực phẩm phổ biến ở ViệtNam, cũng chính là A. oryzae[56],tuy nhiên tương sản xuất thủ cônglại có độ an toàn không cao, bởinhững loại mốc tốt và không độcnhưA. oryzae và Aspergillussojae lại rất dễ lẫn lộn với nhữngloại mốc nguy hiểm có độc tốgây ung thư khác là A. flavus và A.parasiticus[56]. Quorn là loại thựcphẩm giàu protein được sản xuất từ [58]mốc Fusarium venenatum , vàđược dùng trong việc chế biếnđồ ăn chay. Nhiều loại thực phẩmkhác cũng được chế biến bởi mốcnhư chao (ủ nhờ mốc Actinomucorelegans, Mucorracemosus hay Rhizopus)[59], ang-kak (gạo lên men với mốcđỏ Monascuspurpureus)[60], salami (một loại xúcxích, lên men nhờ P.nalgiovense, P. [61][62]chrysogenum) . Trong sảnxuất pho mát, một kinh nghiệmthông thường là cấy bào tử nấmvào sữa đông để tạo mốc, việc nàysẽ cho ra hương vị và kết cấu đặcbiệt độc nhất của pho mát. Ở nhữngloại pho mát xanh,như Stiltonhay Roquefort, thìnhững vân xanh được tạo ra bởiloài nấm Penicillium roqueforti[63].Nấm ăn và nấm độcBài chi tiết: Nấm ăn, nấm độc,và nấm ảo giácNhững loại nấm châu Á, từ trái quaphải:nấm kim trâm, buna-shimeji, bunapi-shimeji,nấm sòvua và nấm hươngNấm mỡ được trồng tại một trangtrại ở HungaryNhững loài nấm quả thể được biếtđến với hai dạng: nấm ăn được vànấm độc. Nấm ăn được sử dụngrộng rãi làm thực phẩm, chúng cóthể sử dụng trong rất nhiều món ăn,ở nhiều nền ẩm thực khác nhau.Nấm là thực phẩm có giá trị dinhdưỡng cao, có độ đạm cao và ítchất béo, chứa [59]nhiều vitamin nhóm B và C . Dùnấm không phải là nguốn vitaminD đáng kể, nhưng hàm lượngvitamin D có thể tăng lên khi đượcphơi với ánh sáng (nhất là tia cựctím) dù điều này làm thẫm lớp vỏ [64]của chúng . Nấm cũng chứanhiều nguyên tố vi lượng,như sắt, selen, natri, kali, magiê vàphốt pho[59].Những loại nấm ăn được thườngxuyên bày bán ở các chợ và siêu thịđều được trồng ở các trang trạinấm. Loại nấm phổ biến nhấtlà nấm mỡ (Agaricus bisporus)[65],được trồng ở ít nhất 70 quốc gia [66]trên thế giới . Những dạng kháccủa A.bisporus là portabella và nấmmũ (crimini) cũng được trồngthương mại. Nhiều loại nấm châu Ácũng được trồng và tiêu thụ rộngrãi là nấm rơm (Volvariellavolvacea), nấm hương (Lentinulaedodes), nấm sò(Pleurotusostreatus), mộc nhĩ (Auriculariaauricula-judae), enokitake (nấmkim trâm, Flammulina) và nấmmúa (Grifola frondosa).Nấm tử thần Amanita phalloidesCó nhiều loại nấm được thu hoạchtừ tự nhiên để cho cá nhân hay đểbán như nấm sữa (Lactariusdeliciosus),nấm nhăn (nấm bụngdê, Morchella), nấm mồnggà (Cantharellus), nấmcục (Tuber), nấm kènđồng(Cantharellus) và nấmthông (Boletus edulis), chúngthường đắt tiền và dành ...