Năng suất thân thịt và chất lượng thịt lợn Hương

Bài viết Năng suất thân thịt và chất lượng thịt lợn Hương được nghiên cứu nhằm đánh giá năng suất thân thịt, chất lượng thịt và thành phần hóa học trong cơ thăn (Musculus longissimus dorsi) của lợn Hương nuôi tại Quảng Ninh.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Năng suất thân thịt và chất lượng thịt lợn Hương DI TRUYỀN - GIỐNG VẬT NUÔINĂNG SUẤT THÂN THỊT VÀ CHẤT LƯỢNG THỊT LỢN HƯƠNG Phạm Hải Ninh1*, Phạm Công Thiếu1, Lê Thị Thanh Huyền1, Nguyễn Quyết Thắng1 và Nguyễn Phạm Trung Nguyên1 Ngày nhận bài báo: 20/01/2022 - Ngày nhận bài phản biện: 20/02/2022 Ngày bài báo được chấp nhận đăng: 24/02/2022 TÓM TẮT Nghiên cứu nhằm đánh giá năng suất thân thịt, chất lượng thịt và thành phần hóa học trong cơ thăn (Musculus longissimus dorsi) của lợn Hương nuôi tại Quảng Ninh. Sau khi kết thúc thời gian nuôi thương phẩm ở 8 tháng tuổi, 8 lợn Hương (4 đực thiến và 4 cái) có khối lượng đồng đều được mổ khảo sát và tiến hành đánh giá năng suất thân thịt, đồng thời lấy mẫu cơ thăn ở khoảng giữa xương sườn thứ 10-14 để đánh giá chất lượng thịt và phân tích thành phần hóa học. Kết quả đánh giá năng suất thân thịt và phân tích các chỉ tiêu chất lượng thịt gồm pH, màu sắc, tỷ lệ mất nước bảo quản, tỷ lệ mất nước chế biến, thành phần hóa học và axít amin trong cơ thăn cho thấy: Lợn Hương lúc 8 tháng tuổi có tỷ lệ thịt xẻ 63,31%; tỷ lệ nạc 41,69% và tỷ lệ mỡ 31,95%. Tỷ lệ mất nước bảo quản và chế biến sau 24 và 48 giờ của thịt thấp, lần lượt tương ứng là 2,76-3,49% và 19,45-22,05%. Lợn Hương có hàm lượng protein, mỡ giắt và axít amin trong cơ thăn cao hơn nhiều so với đa số các giống lợn bản địa của Việt Nam. Tỷ lệ vật chất khô trong thịt là 27,58%; protein thô là 20,13% và mỡ thô là 6,43%. Hàm lượng axít Glutamic, axít Glycine, axít Oleic và axít béo chưa no đạt cao lần lượt là 4,19; 2,23; 44,87 và 55,00%. Như vậy, lợn Hương nuôi ở Quảng Ninh giết mổ ở 8 tháng tuổi có năng suất thân thịt và chất lượng đáp ứng yêu cầu về chất lượng thịt tốt. Từ khóa: Lợn Hương, năng suất thân thịt, chất lượng thịt, thành phần hóa học. ABSTRACT Carcass productivity and meat quality of Huong pig The aim of this study is to evaluate the carcass productivity, meat quality and chemical composition of Longissimus dorsi muscle of Huong pigs raised in Quang Ninh. After finishing the commercial farming period at 8 months of age, 8 Huong pigs (4 castrated males and 4 females) with similar body weights were slaughtered and evaluated for carcass productivity, and collected samples of Longissimus dorsi muscle between the 10th and 14th ribs to evaluate the meat quality and chemical composition. The results showed that carcass productivity and the meat quality indicators including pH, color, preservation dehydration rate (drip loss), processing dehydration rate (cooking loss), chemical composition and amino acids of Longissimus dorsi muscle of Huong pigs raised in Quang Ninh have carcass productivity and quality that meeting the requirements for good meat quality. The Huong pig at 8 months of age was 63.31% of carcass percentage; lean meat percentage was 41.69% and fat percentage was 31.95%. The percentage of drip loss and cooking loss after 24 and 48 hours of meat was low at 2.76-3.49% and 19.45-22.05%, respectively. Huong pig has a much higher percentage of protein, intramuscular fat and amino acid of Longissimus dorsi muscle than most of the indigenous pig breeds in Vietnam. The percentage of dry matter in meat was 27.58%; protein was 20.13% and crude fat was 6.43%. Glutamic acid, Glycine acid, Oleic acid and unsaturated fatty acid content were high at 4.19, 2.23, 44.87 and 55.00%, respectively. Keywords: Huong pig, carcass productivity, meat quality, chemical composition, fatty acid composition.1. ĐẶT VẤN ĐỀ người tiêu dùng đặc biệt quan tâm nên chăn nuôi có chiều hướng phát triển nuôi những Ngày nay, chất lượng cuộc sống được cải vật nuôi bản địa tuy có năng suất thấp nhưngthiện, nhu cầu thực phẩm chất lượng cao được chất lượng thịt đặc biệt thơm ngon. Trong sản1 Viện Chăn nuôi xuất, chất lượng thịt thường được đánh giá* Tác giả liên hệ: ThS. Phạm Hải Ninh, Phó Trưởng Bộ môn dựa vào các chỉ tiêu như pH, màu sắc, tỷ lệĐộng vật quý hiếm và Đa dạng sinh học, Viện Chăn nuôi;Điện thoại: 0988397223; Email: phamhaininh_vcn@yahoo.com mỡ giắt trong cơ (Simek và ctv, 2004). Thành14 KH ...