Nghiên cứu hoàn thiện công nghệ chế biến đồ hộp nghêu (Meretrix lyrata) hun khói ngâm dầu

Nghiên cứu này nhằm thiết lập chế độ hun khói và chế độ tiệt trùng. Trong nghiên cứu chế độ hun khói, nghêu được hun khói tại bốn giá trị nhiệt độ là 600 C, 650 C, 700 C, 750 C và thời gian được duy trì là 30 phút, 40 phút, 50 phút cho mỗi giá trị nhiệt độ. Với nghiên cứu chế độ tiệt trùng, dựa theo công thức tính độ tiêu diệt thực tế (Fef) và thời gian giữ nhiệt 20 phút, 40 phút và 60 phút sao cho sản phẩm thỏa mãn giá trị cảm quan và đạt chỉ tiêu vi sinh.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Nghiên cứu hoàn thiện công nghệ chế biến đồ hộp nghêu (Meretrix lyrata) hun khói ngâm dầu VIỆN NGHIÊN CỨU NUÔI TRỒNG THỦY SẢN II NGHIÊN CỨU HOÀN THIỆN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP NGHÊU (Meretrix lyrata) HUN KHÓI NGÂM DẦU Nguyễn Quốc Cường*, Đinh Thị Mến1, Phạm Duy Hải1, Nguyễn Đức Minh1, Nguyễn Văn Nguyện1 TÓM TẮT Nghêu là một trong số những mặt hàng có giá trị xuất khẩu cao của Việt Nam. Nhằm đa dạng hóa và ứng dụng công nghệ chế biến thực phẩm vào trong chế biến nghêu. Nghiên cứu này nhằm thiết lập chế độ hun khói và chế độ tiệt trùng. Trong nghiên cứu chế độ hun khói, nghêu được hun khói tại bốn giá trị nhiệt độ là 600C, 650C, 700C, 750C và thời gian được duy trì là 30 phút, 40 phút, 50 phút cho mỗi giá trị nhiệt độ. Với nghiên cứu chế độ tiệt trùng, dựa theo công thức tính độ tiêu diệt thực tế (Fef) và thời gian giữ nhiệt 20 phút, 40 phút và 60 phút sao cho sản phẩm thỏa mãn giá trị cảm quan và đạt chỉ tiêu vi sinh. Kết quả nghiên cứu cho thấy chế độ hun khói thích hợp là 40 phút ở nhiệt độ 650C và công thức tiệt trùng là (15 - 40 - 15)/121. Sản phẩm đồ hộp thịt nghêu hun khói ngâm dầu đáp ứng yêu cầu về an toàn thực phẩm (QCVN 8-3:2012/BYT và QĐ số 46/2007/QĐ- BYT) đối với chỉ tiêu vi sinh, kim loại nặng. Từ khóa: nghêu hun khói, đồ hộp nghêu, Meretrix lyrata.I. ĐẶT VẤN ĐỀ Theo thống kê của FAO năm 2018 về tình nuôi trồng thủy sản. Trong đó, Trung Quốc làhình đánh bắt và nuôi trồng thủy sản trên thế nước đạt sản lượng lớn nhất (13,4 triệu tấn), tiếpgiới thì sản lượng thủy sản trên thế giới đoạt theo là Hàn Quốc (391,1 ngàn tấn), Chile (376,9114,5 triệu tấn, trong đó có 17,3 triệu tấn các loài ngàn tấn) và Nhật Bản (350,4 ngàn tấn).thân mềm 2 mảnh vỏ, chiếm 56,3% sản lượng1 Viện Nghiên cứu và Nuôi trồng Thủy sản II* Email: quoccuong3389@gmail.comTẠP CHÍ NGHỀ CÁ SÔNG CỬU LONG - SỐ 17 - THÁNG 9/2020 45 VIỆN NGHIÊN CỨU NUÔI TRỒNG THỦY SẢN II Ở Việt Nam, hiện có 3 loài nghêu đang được lên. Tuy nhiên, các mặt hàng chế biến nghêunuôi ở các vùng cửa sông, ven biển Việt Nam chủ yếu của Việt Nam vẫn là sản phẩm nghêu,gồm nghêu Bến Tre Meretrix lyrata, nghêu dầu sò đã qua xử lý nhiệt (nghêu lụa/nghêu trắng/Meretrix meritrix và nghêu vân Meretrix lusoria nghêu nâu hấp/luộc đông lạnh, thịt nghêu đông(Trương Quốc Phú, 1998). Trong đó, loài nghêu lạnh…Các nghiên cứu về sản phẩm đồ hộp chếBến Tre là đối tượng nuôi phổ biến nhất, cung biến từ nghêu Meretrix lyrata còn khá ít.cấp sản phẩm cho thị trường nội địa và xuất Do đó, nhằm đa dạng hóa và tạo giá trịkhẩu (Tổng cục Thủy sản, 2011). Nghêu Bến cao cho các sản phẩm chế biến nghêu, nghiênTre được nuôi nhiều ở vùng Đồng bằng sông cứu này sẽ tập trung vào hai vấn đề trong sảnCửu Long (Gò Công Đông – Tiền Giang, Bình phẩm nghêu hun khói ngâm dầu đóng hộp vớiĐại, Ba Tri, Thạnh Phú – Bến Tre, Cầu Ngang, nguyên liệu là nghêu Meretrix lyrata gồm chếDuyên Hải – Trà Vinh…), ven biển Cần Giờ - độ hun khói và chế độ tiệt trùng sao cho sảnthành phố Hồ Chí Minh. Ngày 9/11/2009, con phẩm đạt chất lượng cả về cảm quan và vệnghêu Bến Tre đã được Hội đồng Quản lý biển sinh an toàn thực phẩm.MSC (Marine Stewardship Council) cấp giấy II. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁPchứng nhận thương hiệu MSC. Điều này đã NGHIÊN CỨUgiúp cho sản phẩm nghêu của Bến Tre nói riêng 2.1. Vật liệu thí nghiệmvà Việt Nam nói chung khẳng định được uy tín 2.1.1. Nguyên liệuvà vị thế trên thị trường thế giới (Trần Thị Thu Nghêu Meretrix lyrata được thu từ vùngNga, 2018). nuôi ở Bến Tre, có kích thước từ 32-37 mm, Về công nghệ chế biến, đã có một số trọng lượng từ 40-70 con/kg. Yêu cầu nguyênnghiên cứu từ loài nhuyễn thể hai mảnh vỏ liệu nghêu còn nguyên vỏ, không bị bể/dập,được chú ý nhiều nhất là các sản phẩm từ sò màu trắng ngà. Dầu ăn: theo TCVN 6309:1997.như: Thịt sò hấp đông lạnh, thịt sò hun khói, Sử dụng loại dầu đậu nành tinh luyện củathịt sò ngâm dấm, đồ hộp súp sò, đồ hộp sò Công ty dầu Tường An. Muối ăn: theo TCVNngâm dầu (Aitken và ctv., 1991; Hall, 1992). 9639:2013. Muối có màu trắng, sạch, khô rời,Trong đó, hun khói là một phương pháp chế không có tạp chất, không có vị lạ, không mùi,biến đã có từ lâu đời và phát triển rộng rãi ở độ ẩm không quá 5%. Muối có tác dụng tạo vịnhiều nước, nhất là ở Châu Âu. cho sản phẩm đồng thời ức chế sự phát triển của Sản phẩm hun khói tạo giá trị cảm quan, vi sinh vật, giảm sự oxy hóa giúp bảo quản sản ...