Nghiên cứu hoàn thiện một số vấn đề kỹ thuật trong quy trình sản xuất surimi từ các loài cá tạp

Nghiên cứu này so sánh phương pháp rửa thịt cá xay bằng dung dịch acid với dung dịch kiềm và nồng độ loại tinh bột bổ sung trong quá trình sản xuất surimi từ các loài cá tạp như cá mối, cá đổng, cá đù, cá mắt kiếng.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Nghiên cứu hoàn thiện một số vấn đề kỹ thuật trong quy trình sản xuất surimi từ các loài cá tạp VIỆN NGHIÊN CỨU NUÔI TRỒNG THỦY SẢN 2 NGHIÊN CỨU HOÀN THIỆN MỘT SỐ VẤN ĐỀ KỸ THUẬT TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT SURIMI TỪ CÁC LOÀI CÁ TẠP Đinh Thị Mến1*, Nguyễn Thị Hương Thảo1 TÓM TẮT Surimi là loại thịt cá được xay nhuyễn, rửa sạch, mùi vị đặc trưng, có độ kết dính vững chắc, là chất nền protein cho nhiều thực phẩm mô phỏng thủy sản và phi thủy sản như thịt cua, tôm, bò, gà, giò chả, xúc xích, … Trong quy trình sản xuất surimi, công đoạn rửa thịt cá xay và phối trộn phụ gia là một công đoạn quan trọng có tính chất quyết định đến chất lượng sản phẩm. Nghiên cứu này so sánh phương pháp rửa thịt cá xay bằng dung dịch acid với dung dịch kiềm và nồng độ loại tinh bột bổ sung trong quá trình sản xuất surimi từ các loài cá tạp như cá mối, cá đổng, cá đù, cá mắt kiếng. Kết quả nghiên cứu cho thấy surimi đạt chất lượng tốt nhất khi thịt cá xay được rửa lần 1 bằng dung dịch CH3COOH 0,03%, lần 2 bằng dung dịch NaCl 0,3% và lần 3 bằng nước lạnh với tỷ lệ cá: dung dịch nước rửa là 1: 6, với thời gian rửa 10 phút ở nhiệt độ tối đa 150C. Thịt cá xay được bổ sung tinh bột nếp tỷ lệ 4% cho sản phẩm surimi cá tạp sau khi bảo quản đông lạnh có chất lượng đạt tiêu chuẩn loại I theo TCVN 8686:2011với độ chắc đạt 412,03 (g.cm), độ trắng 66,48%, độ dẻo xếp loại AA, có màu trắng trong và mùi tanh nhẹ đặc trưng. Từ khóa: giai đoạn rửa surimi, quy trình chế biến surimi, surimi. I. MỞ ĐẦU là surimi sản xuất từ các loài cá kém giá trị kinh Sản lượng thủy sản khai thác trên toàn thế tế có ý nghĩa khoa học và kinh tế hơn cả. Theogiới không tăng trong nhiều năm qua và trong ước tính tại Việt Nam, cá tạp và cá kém giá trịquá trình khai thác tỷ lệ cá tạp có giá trị kinh kinh tế chiếm 2/3 tổng sản lượng khai thác thủytế thấp ngày càng tăng. Tương lai của ngành sản. Cá tạp có đặc tính cấu trúc cơ thịt lỏng lẻo,sản xuất surimi chủ yếu phụ thuộc vào nguồn có mùi vị kém hấp dẫn nên không thể sử dụngnguyên liệu. Một số đề xuất nhằm tăng nguồn để ăn tươi. Mặt khác, cơ thịt cá tạp thường bịnguyên liệu như nâng cao sản lượng chế biến, dập vỡ do đánh bắt và bảo quản trong một thờibình ổn giá các sản phẩm cùng loại, sử dụng các gian dài trong hầm tàu khai thác cá. Vì thế, cáloài nguyên liệu mới và chế biến với quy mô tạp có giá trị kinh tế rất thấp. Để tăng hiệu quảcông nghiệp. Đến nay, trên 300 loài cá đã được sử dụng và giá trị của các loài cá tạp người tanghiên cứu để sản xuất surimi; từ các loài cá đã tiến hành nghiên cứu tận dụng chúng để sảnnổi đến cá đáy; từ cá có kích thước lớn đến cá xuất ra các sản phẩm có giá trị kinh tế cao bằngkích thước nhỏ; cá có thịt sẫm màu hay cá nhiều cách tách thịt cá và sử dụng thịt cá làm nguyênmỡ,… Nhưng xu hướng chung nhất có thể nói liệu chế biến surimi cũng như các sản phẩm mô1 Trung tâm Công nghệ sau thu hoạch, Viện Nghiên cứu Nuôi trồng Thủy sản 2.* Email: youngenergy88@gmail.com144 TAÏP CHÍ NGHEÀ CAÙ SOÂNG CÖÛU LONG - 4 - THAÙNG 10/2014 VIỆN NGHIÊN CỨU NUÔI TRỒNG THỦY SẢN 2phỏng từ surimi, có giá trị kinh tế cao phục vụ Bà Rịa rồi ướp đá ở nhiệt độ 0-20C trong thùngcon người. xốp kín và vận chuyển về phòng thí nghiệm Hiện tại, hầu hết các quy trình sản xuất trong khoảng 3-5 giờ. Bốn loại cá trên với tỷ lệsurimi tại Việt Nam đều trải qua giai đoạn bằng nhau được dùng làm nguyên liệu cho quáxay và rửa thịt cá bằng nước. Tuy nhiên, trình nghiên cứu.trong các quy trình rửa cải tiến việc sử dụng 2.1.2. Nguyên liệu phụacid hoặc kiềm thường được áp dụng. Mục Sorbitol, polyphosphate, NaHCO3, acidđích của các công đoạn trên là nhằm loại bỏ acetic, tinh bột mì, tinh bột nếp và tinh bột năngcác chất gây mùi, gây màu hay chất béo vốn đạt tiêu chuẩn dùng trong thực phẩm do TNHHlàm ảnh hưởng tới hương vị của surimi cũng Hoàng Anh - Q5 - TP.HCM cung cấp. Sử dụngnhư khả năng tạo gel của protein thịt cá. Thực muối ăn do Công ty muối Khánh Hòa sản xuất,tế sản xuất surimi cho thấy chất lượng surimi đường saccharose tinh luyện do nhà máy đườngtừ cá tạp chưa cao, màu sậm, độ bền đông kết Bourbon Tây Ninh sản xuất.thấp và mùi cá nhiều nên chỉ đạt tiêu chuẩn ...