Nghiên cứu mối quan hệ giữa một số thành phần lý hóa học trong thịt với chất lượng cảm quan thịt gia cầm

Tiến hành 8 lô thí nghiệm để phân tích một số chỉ tiêu lý hóa học liên quan đến chất lượng cảm quan của 8 loại thịt gia cầm gồm: Gà Ri, gà Sasso, gà Broiler Grimaud và gà đẻ Grimaud nuôi công nghiệp, vịt Cỏ, vịt Bắc Kinh, ngan Ré và ngan Pháp R51, kết quả nghiên cứu như sau:Tỷ lệ nước liên kết trong thịt gà đạt cao nhất (từ 17,12 đến 32,62%), tiếp đến là thịt vịt (16,42 đến 18,34%) và thấp nhất là thịt ngan (13,98 đến 15,84%).
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Nghiên cứu mối quan hệ giữa một số thành phần lý hóa học trong thịt với chất lượng cảm quan thịt gia cầmNguyễn Duy HoanTạp chí KHOA HỌC & CÔNG NGHỆ64(02): 79 - 85NGHIÊN CỨU MỐI QUAN HỆ GIỮA MỘT SỐ THÀNH PHẦN LÝ HÓA HỌCTRONG THỊT VỚI CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN THỊT GIA CẦMNguyễn Duy HoanĐại học Thái NguyênTÓM TẮTTiến hành 8 lô thí nghiệm để phân tích một số chỉ tiêu lý hóa học liên quan đến chất lượng cảm quancủa 8 loại thịt gia cầm gồm: Gà Ri, gà Sasso, gà Broiler Grimaud và gà đẻ Grimaud nuôi côngnghiệp, vịt Cỏ, vịt Bắc Kinh, ngan Ré và ngan Pháp R51, kết quả nghiên cứu như sau:Tỷ lệ nước liênkết trong thịt gà đạt cao nhất (từ 17,12 đến 32,62%), tiếp đến là thịt vịt (16,42 đến 18,34%) và thấpnhất là thịt ngan (13,98 đến 15,84%). Tỷ lệ nước liên kết càng cao thì chất lượng cảm quan thịt càngtốt. Kết quả phân tích cho thấy chưa có mối liên hệ rõ rệt giữa tỷ lệ protein trong thịt với chất lượngcảm quan thịt gia cầm, song có mối tương quan thuận giữa hàm lượng axit glutamic với chất lượngcảm quan thịt (hàm lượng axit glutamic trong thịt gà (2,8g đến 3,22 gam/100 gam thịt) đạt cao nhất,tiếp đến thịt vịt (2,58- 2,67 gam) và thấp nhất là thịt ngan (2,30- 2,334 gam), chính vì vậy thịt gàđược đánh giá có chất lượng cảm quan cao hơn các loại thịt còn lại. Hàm lượng axit oleic và axitlinoleic trong thịt càng cao thì thịt có mùi càng hấp dẫn, qua đó ảnh hưởng đến chất lượng cảm quanthịt gia cầm. Hàm lượng cả 2 loại axit béo trong thịt gà đạt cao nhất (từ 3,87 đến 34,66%) tiếp đến làthịt vịt (từ 3,19 đến 19,22%) và thấp nhất là thịt ngan (từ 2,78 đến 18,27%).Từ khóa: Thịt gia cầm; thịt gà; thịt vịt; thịt ngan; chất lượng thịt gia cầm; chất lượng cảm quanthịt gia cầm.ĐẶT VẤN ĐỀChất lượng cảm quan thịt gia cầm là mộttrong những tiêu chí hết sức quan trọng quyếtđịnh giá trị của loại hàng hóa đặc biệt này.Thông thường người ta nghĩ rằng loại thịt nàocó tỷ lệ protein trong thịt càng cao thì sẽ cóchất lượng cảm quan tốt, tuy nhiên thực tế lạikhông phải như vậy. Qua phân tích thànhphần hóa học của thịt gia cầm, một số tác giảđã chứng minh rằng không phải tất cả các loạithịt gia cầm có hàm lượng protein trong thịtcao đều có chất lượng cảm quan tốt. Chẳnghạn tỷ lệ protein trong hầu hết các loại thịt gàcông nghiệp đều có hàm lượng protein và cácloại axit amin trong thịt không thua kém cácgiống gà địa phương và các giống gà lông màubán chăn thả, song thịt gà công nghiệp ít đượcngười tiêu dùng ưa chuộng như là thịt các giốnggà địa phương như gà Ri, gà Chọi hay một sốgiống gà lông màu nhập nội như: Gà TamHoàng, gà Lương Phượng, gà Kabir...Vậy thành phần hóa học nào trong thịt quyếtđịnh chất lượng cảm quan thịt gia cầm? TheoBonshy, 2007 [10], Pingel, 2002[15] thì hàmlượng axit glutamic có liên quan đến độ ngọtcủa thịt và từ đó liên quan đế chất lượng cảmquan của thịt gà. Nhưng tác giả Afifi, 1975 [7],Jeroch, 1980 [12] lại cho rằng thịt gia cầm có*hàm lượng nước liên kết càng cao thì chất lượngthịt càng tốt. Khác với quan điểm của các tácgiả vừa nêu, nhóm tác giả Lopez Ferrer, 1999[14], Amazon, 2003 [8] Nguyễn Duy Hoan,2010 [1] cho rằng hàm lượng các loại axit béokhông no như axit oleic (18:1), axit linoleic(18:2) và axit arakidoic (20:4) quyết định độngọt, mùi vị thơm ngon của thịt gia cầm.Để tiếp tục tìm hiểu thêm mối quan hệ giữa mộtsố chất thành phần lý hóa học đặc biệt trong thịtvới đánh giá chất lượng cảm quan của người sửdụng, chúng tôi tiến hành đề tài này.NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁPNGHIÊN CỨUĐối tượng nghiên cứu. Đề tài tiến hành theodõi 3 loại gia cầm đó là gà, vịt và ngan, trongmỗi loại đều có giống gia cầm địa phương vàgiống gia cầm nhập nội.+ Đối với gà: Theo dõi trên 3 giống với 4nhóm gồm: Gà Ri, gà Sasso thương phẩm mỗiloại 100 con nuôi theo phương pháp bán chănthả; gà công nghiệp broiler Grimaud và gà đẻGrimaud mỗi loại 50 con nuôi nhốt hoàn toàn.Gà Ri, gà Sasso và gà broiler Grimaud nuôi từ0 đến 12 tuần tuổi, gà đẻ Grimaud nuôi đến 1năm đẻ. Tất cả 4 loại gà nêu trên được sửdụng thức ăn và chế độ chăm sóc nuôi dưỡngtheo tiêu chuẩn của hãng và theo hướng dẫncủa Bộ NN và Phát triển nông thôn.*Tel: 0913377255; Email: ndhoan1961@yahoo.com79Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyênhttp://www.Lrc-tnu.edu.vnNguyễn Duy HoanTạp chí KHOA HỌC & CÔNG NGHỆ+ Đối với vịt gồm 2 giống: Vịt Cỏ và vịt BắcKinh, mỗi loại 50 con nuôi bán chăn thả từ 012 tuần theo quy trình của Bộ NN và Pháttriển nông thôn.+ Đối với ngan gồm 2 giống: Ngan Ré và nganPháp dòng R51, nuôi bán chăn thả từ 0- 12 tuầntuổi bằng thức ăn và quy trình của Bộ NN vàPhát triển nông thôn. Tất cả 8 nhóm gia cầmthí nghiệm được giết thịt để phân tích thànhphần lý hóa học vào thời điiểm 12 tuần tuổi(trừ gà đẻ Grimaud giết thịt tại tuần tuổi 70).Nội dung và phương pháp nghiên cứuNội dung nghiên cứu+ Đánh giá chất lượng cảm quan thịt gia cầmngay sau giết mổ thông qua các chỉ tiêu màusắc, mùi và vị.+ Phân tích thành phần v ...