Nghiên cứu một số vi sinh vật tạp nhiễm trong thức ăn bán ở đường phố - thành phố Huế

Các loại thức ăn hiện bán ở thành phố Huế (gọi chung là thức ăn đường phố (TAĐP)) rất đa dạng và phong phú. Song số cơ sở kinh doanh có giấy phép và giấy chứng nhận an toàn thực phẩm do cơ quan chức năng cấp còn rất khiêm tốn chỉ khoảng 23%. Đã xác đinh được mật độ vi sinh vật (VSV) hiếu khí trong không khí của 12 cơ sở kinh doanh thực phẩm đường phố.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Nghiên cứu một số vi sinh vật tạp nhiễm trong thức ăn bán ở đường phố - thành phố Huế NGHIÊN CỨU MỘT SỐ VI SINH VẬT TẠP NHIỄM TRONG THỨC ĂN BÁN Ở ĐƯỜNG PHỐ - THÀNH PHỐ HUẾ NGUYỄN THỊ KIM VÂN VÕ THẠCH HƢƠNG GIANG - DƢƠNG THỊ HUYỀN TRANG Khoa Sinh học Tóm tắt: Các loại thức ăn hiện bán ở thành phố Huế (gọi chung là thức ăn đƣờng phố (TAĐP)) rất đa dạng và phong phú. Song số cơ sở kinh doanh có giấy phép và giấy chứng nhận an toàn thực phẩm do cơ quan chức năng cấp còn rất khiêm tốn chỉ khoảng 23%. Đã xác đinh đƣợc mật độ vi sinh vật (VSV) hiếu khí trong không khí của 12 cơ sở kinh doanh thực phẩm đƣờng phố. Trong đó có 2 cơ sở (n= 16.7%) không đạt về chỉ tiêu tổng số VSV có trong không khí, 4 mẫu (n= 33.3%) về chỉ tiêu tổng số bào tử nấm. Và kiểm tra mức độ nhiễm VSV trong thức ăn của 40 mẫu thực phẩm đƣờng phố thì có hầu hết cả 40 mẫu không đạt về tiêu chuẩn số lƣợng VSV hiếu khí và hai mẫu có vi khuẩn E.coli, chƣa phát hiện vi khuẩn kị khí trong các mẫu phân tích. Các cơ quan chức năng cần thƣờng xuyên kiểm tra an toàn thực phẩm, kiên quyết loại bỏ các thức ăn nhiễm khuẩn, góp phần bảo vệ sức khỏe ngƣời dùng. 1.ĐẶT VẤN ĐỀ Khi đời sống vật chất đƣợc nâng cao thì đảm bảo sức khỏe là mối quan tâm hàng đầu, chính vì thế vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm không phải ngẫu nhiên trở thành mối quan tâm hàng đầu của nhiều quốc gia trên thế giới. Theo báo cáo gần đây của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), hơn 1/3 dân số các nƣớc phát triển bị ảnh hƣởng của các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm. Đối với các nƣớc đang phát triển, tình trạng này càng trầm trọng hơn, hàng năm có hơn 2,2 triệu ngƣời tử vong, trong đó hầu hết là trẻ em. Ở Việt Nam, theo thống kê của Bộ Y tế, từ năm 2004-2009 đã có 1.058 vụ ngộ độc thực phẩm (NĐTP), trung bình 176,3 vụ/năm. Trong năm 2010 (tính đến 20/12/2010), cả nƣớc đã xảy ra 175 vụ ngộ độc. Từ năm 2010 - đến nay tình trạng ngộ độc thực phẩm vẫn đang diễn biến rất phức tạp với số vụ ngộ độc tăng cao. Việc nghiên cứu các VSV tạp nhiễm có trong thức ăn làm sẵn bán ở một số đƣờng phố - thành phố Huế thì chƣa đƣợc nghiên cứu đầy đủ. Xuất phát từ những vấn đề trên chúng tôi thực hiện đề tàì này nhằm mục đích: - Nghiên cứu thực trạng ô nhiễm không khí tại các điểm hiện bán thức ăn ở thành phố Huế -Xác định sự tạp nhiễm một số vi sinh vật trong thức ăn đƣờng phố -Đề xuất các biện pháp hạn chế sự tạp nhiễm vi sinh vật vào thức ăn đƣờng phố. Kỷ yếu Hội nghị Khoa học Sinh viên năm học 2014-2015 Trƣờng Đại học Sƣ phạm Huế, tháng 12/2014: tr. 83-89 84 NGUYỄN THỊ KIM VÂN và cs. 2.ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1. Đối tượng nghiên cứu - Vi sinh vật (E.coli, nấm mốc, nấm men) tạp nhiễm có trong thức ăn bày bán ở đƣờng phố. - Một số thức ăn bán ở đƣờng Ngô Quyền, đƣờng Trần Phú, đƣờng Duy Tân, đƣờng Nguyễn Huệ, đƣờng Lê Lợi…thành phố Huế. -Thời gian nghiên cứu từ tháng 10/2013-10/2014. 2.2. Phương pháp nghiên cứu Nghiên cứu lý thuyết: Tổng hợp tài liệu các thông tin liên quan đến vi sinh vật tạp nhiễm có trong thức ăn bán ở đƣờng phố Nghiên cứu thực nghiệm: - Điều tra tình trạng vệ sinh thức ăn đƣờng phố tại 12 cơ sở với 40 mẫu thực phẩm chín ở đƣờng Ngô Quyền, đƣờng Trần Phú, đƣờng Duy Tân, đƣờng Nguyễn Huệ, đƣờng Lê Lợi…thành phố Huế. - Phân tích một số chỉ số về vệ sinh an toàn các mẫu thức ăn đƣờng phố tại phòng thí nghiệm Di truyền vi sinh khoa Sinh – trƣờng Đại học Sƣ phạm Huế. + Phương pháp xác định số lượng VSV trong không khí theo phương pháp Omelianski Kết quả tính theo công thức Omelianski: X= Trong đó: X: Tổng số vi khuẩn/1m3 không khí A: Số khuẩn lạc mọc trên đĩa thạch 10000: Hệ số nhân tính ra số lƣợng vi khuẩn trong 1m3 không khí S: Diện tích bề mặt môi trƣờng đĩa thạch đƣợc tính sẵn K: Thời gian mở đĩa thạch tính theo hệ số: - 5 phút hệ số 1 - 10 phút hệ số 2 - 15 phút hệ số 3 - Các tiêu chuẩn so sánh: Safir, tiêu chuẩn của Liên Bang Nga * Tiêu chuẩn Safir: Bảng 1. Bảng tiêu chuẩn để đánh giá độ sạch của không khí Loại Lƣợng vi sinh vật trong 1 m3 không khí (CFU*/m3KK) không khí Mùa Hè Mùa đông Tổng số Cầu khuẩn Tổng số Cầu khuẩn NGHIÊN CỨU MỘT SỐ VI SINH VẬT TẠP NHIỄM... 85 vi sinh vật tan máu vi sinh vật tan máu Sạch 124 * CFU: Colony forming unit. * Tiêu chuẩn Liên Bang Nga: Tổng số nấm < 1000 CFU/1 m3 không khí là không khí sạch. * Sử dụng tiêu chuẩn đánh giá không khí của WHO 2002. Đánh giá không khí sạch khi số lƣợng vi khuẩn ≤ 2000 CFU/m3 không khí. + Phương pháp xác định số lượng VSV trong mẫu thức ăn Mẫu đƣợc tiến hành phân tích ngay khi về phòng thí nghiệm theo phƣơng pháp định lƣợng vi sinh vật trên đĩa thạch. Chuẩn bị mẫu Cân 1g mẫu đồng nhất với 9ml dung dịch peptone 1% bằng máy dập mẫu trong 2 phút thành dung dịch pha loãng 10-1, sau đó pha loãng thành dãy pha loãng thập phân. Phân tích - Escherichia coli: cấy mẫu vào môi trƣờng thạch-thịt-pepton để yên ở mặt phẳng nằm ngang trong vòng 2 giờ ở nhiệt độ phòng, sau đó úp ngƣợc rồi ủ ở 370C trong 24-48 giờ. - Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc: cấy mẫu vào môi trƣờng Hansen đối nấm men hoặc môi trƣờng Sabouraud đối với nấm mốc tùy loại thực phẩm, xoay trộn đều, ủ ở 25 trong 3-5 ngày, đếm tất cả các khuẩn lạc. Kết quả đƣợc tính theo phƣơng pháp đếm số lƣợng tế bào sống trên đĩa thạch: N= (A V) Df Trong đó: N là tổng số CFU/gam (hoặc 1ml) mẫu cơ chất đem phân tích. A ...