Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của rau cải xanh (Brassica juncea l.) trong quá trình bảo quản sau khi thu hoạch

Trên cơ sở đó nghiên cứu này tập trung so sánh nồng độ và thời gian xử lý cải xanh với chlorine để tìm ra biện pháp xử lý tốt nhất. Đồng thời thí nghiệm cũng nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ và loại bao bì lên chất lượng của cải xanh trong quá trình bảo quản.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của rau cải xanh (Brassica juncea l.) trong quá trình bảo quản sau khi thu hoạchKHOA HỌC CÔNG NGHỆNGHIÊN CỨU MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦARAU CẢI XANH (Brassica Juncea L.) TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢNSAU KHI THU HOẠCHThS.Trần Xuân Hiển, ThS.Đào Văn ThanhĐại học An GiangTÓM TẮTRau cải xanh (Brassica juncea L.) ngoài việc dùng nấu chín để ăn còn dùng để ăn sống. Tuy nhiên do việc canhtác cải xanh thường tiếp xúc với đất và nước nên việc bị nhiễm vi sinh vật là rất lớn, đặc biệt khi sử dụng nguồnnước bị nhiễm vi sinh vật để tưới. Vì vậy mục tiêu của đề tài là tìm ra phương pháp xử lý rau cải xanh để đảmbảo mật số vi sinh vật trên cải xanh ở mức cho phép theo TCVN, vừa đảm bảo chất lượng tươi của cải xanh vềdinh dưỡng, cảm quan sau thời gian bảo quản. Trên cơ sở đó nghiên cứu này tập trung so sánh nồng độ và thờigian xử lý cải xanh với chlorine để tìm ra biện pháp xử lý tốt nhất. Đồng thời thí nghiệm cũng nghiên cứu ảnhhưởng của nhiệt độ và loại bao bì lên chất lượng của cải xanh trong quá trình bảo quản. Kết quả nghiên cứu nhậnthấy khi xử lý cải xanh ở nồng độ chlorine 60ppm trong 8 phút có hiệu quả cao nhất trong việc sát khuẩnColiform và E.coli, cải xanh bảo quản bao bì PP ở 2-4oC giữ được chất lượng, tốc độ hô hấp cũng như về mật độvi sinh vật tốt hơn bao bì PE và khả năng chấp nhận về mặt cảm quan của người tiêu dùng đối với cải xanh sau10 ngày bảo quản tuân theo phương trình Logistic Model.Từ khóa: Cải xanh, vi khuẩn E.coli, Coliform, chlorophyll, chất lượng, bảo quảnSTUDY OF SOME FACTORS AFFECTING THE QUALITY OFGREEN CABBAGE (Brassica Juncea L.) STORAGE POSTHARVESTSUMMARYGreen cabbage (Brassica juncea L.) can be used not only for cooking but also for eating in fresh forms.However, it is easy for green cabbage to contaminate with many kinds of micro-organism because it exposesdirectly to soil and contaminated water which is used for irrigating during its cultivation. The objective of thisresearch therefore was to find a suitable method which can be used to treat green cabbage to ensuremicroorganism population at permitted level according to Vietnamese standard and to maintain its quality aboutfreshness, nutritional values and sensory after a period of storage. This study focused on comparison variousconcentration and time of chlorine treatment to find a suitable parameters. Moreover, effects of storagetemperature and type of packaging on green cabbage quality were also evaluated in this research. The resultsshowed that green cabbage treated with chlorine 60 ppm in 8 minutes had the highest effective in eliminatingColiform và E.coli. Furthermore, green cabbage kept in polypropylen (PP) packaging and stored at 2-4oCshowed the best result in maintaining its quality, respiratory rate, microorganism population as well asacceptance of customer about sensory which followed Logistic Model equation after a 10-day period of storage.Keywords: Broccoli, E.coli, Coliform, chlorophyll, quality, preservationI. ĐẶT VẤN ĐỀRau lá nói chung và cải xanh (Brassica juncea L.) nói riêng cũng là nguồn thực phẩm khôngthể thiếu trong bữa ăn của con người. Vấn đề hiện nay đối với rau ngoài dư lượng thuốc trừsâu, phân bón được sử dụng trong canh tác còn có một lượng lớn vi sinh vật có trong rau chưađược xử lý, việc sử dụng các nguồn nước bẩn có mật số vi sinh cao để tưới rau trong canh tácvà rửa rau sau khi thu hoạch cũng góp phần làm cho rau bị ô nhiễm, mất vệ sinh và gây ảnhhưởng xấu tới sức khoẻ người tiêu dùng. Mặt khác, trong quá trình tiêu thụ rau, các yếu tố vềđiều kiện tồn trữ, môi trường cũng tác động đến chất lượng rau. Trong điều kiện nhiệt đới rautươi rất mau hư hỏng, do đó sau thu hoạch nếu không dùng ngay thì phải có biện pháp để đảmbảo chất lượng của rau. Vì vậy, bảo quản và chế biến rau sau thu hoạch là vấn đề đang đượcquan tâm. Do đó mục tiêu của nghiên cứu là là đảm bảo mật số vi sinh vật trên cải xanh ởTẠP CHÍ KHOA HỌC CÔNG NGHỆ & THỰC PHẨM – SỐ 04/201461KHOA HỌC CÔNG NGHỆmức cho phép theo TCVN, vừa đảm bảo chất lượng tươi của cải xanh về dinh dưỡng, cảmquan sau thời gian bảo quản.II. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP2.1. Vật liệu:Cải xanh được mua tại các hộ nông dân ở xã Kiến An - huyện Chợ Mới – Tỉnh An Giang, từ30  40 ngày tuổi.Chlorine sử dụng ở nồng độ 70%.2.2. Phương pháp nghiên cứuQuá trình xử lý: Sau khi được rửa sạch đất cát, cải xanh được ngâm trong dung dịch chlorineở các nồng độ khác nhau. Tỉ lệ cải:nước dùng để ngâm là 3:1. pH của dung dịch nước ngâmđược điều chỉnh 6,0 ÷ 7,5. Nồng độ chlorine sử dụng là 20, 40, 60 và 80ppm với các thời gianngâm là 2, 4, 6 và 8 phút. Sau khi xử lý, cải xanh được làm ráo để cho vào bao bì. Mỗi cáchxử lý được lặp lại 3 lần.Các điều kiện tồn trữ: Bao bì Polypropylen (PP) và bao bì Polyetylen (PE) dày 40µm đượcsử dụng cho bao gói cải xanh để bảo quản. Nhiệt độ bảo quản được tiến hành ở các mức2÷4oC, 6÷8oC và 10÷12oC ...