Nghiên cứu nâng cao chất lượng thịt lợn

Các nhà nghiên cứu Trường Đại học Wisconsin-Madison đã phát hiện Na Bicarbonate cải thiện chất lượng thịt lợn và thịt các gia súc khác. Những cuộc thăm dò về nếm cho thấy người tiêu dùng thích thịt mềm, ngọt sau khi được xử lý với Na Bicarbonate. Hiện nay hãng Hormel Foods đang dùng kỹ thuật này để cải thiện chất lượng những mảnh thịt lợn phục vụ người tiêu dùng. Theo GS Robert Koffman (chuyên gia về chất lượng thịt lợn của Trường Đại học Wisconsin-Madison), đã nhiều năm nay, người tiêu dùng cho rằng chất lượng...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Nghiên cứu nâng cao chất lượng thịt lợn Nghiên cứu nâng cao chất lượng thịt lợn Các nhà nghiên cứu Trường Đại học Wisconsin-Madison đã phát hiệnNa Bicarbonate cải thiện chất lượng thịt lợn và thịt các gia súc khác. Nhữngcuộc thăm dò về nếm cho thấy người tiêu dùng thích thịt mềm, ngọt sau khiđược xử lý với Na Bicarbonate. Hiện nay hãng Hormel Foods đang dùng k ỹthuật này để cải thiện chất lượng những mảnh thịt lợn phục vụ người tiêudùng. Theo GS Robert Koffman (chuyên gia về chất lượng thịt lợn củaTrường Đại học Wisconsin-Madison), đã nhiều năm nay, người tiêu dùngcho rằng chất lượng thịt lợn dễ biến đổi. Một trong các nguyên nhân chính làthịt của một số con lợn trở nên nhợt nhạt, nhão và rỉ nước sau khi mổ thịt. Tuỳ theo giống lợn, có 5-15% số lợn cho loại thịt này. Mặc dù chúngcũng khoẻ mạnh như những lợn khác, nhưng chúng cho thịt kém chất lượng. Theo GS Koffman: “Đấy là hiện tượng PSE ((PSE: nhợt nhạt, nhão vàrỉ nước - ND). Điều đó đã được ghi nhận hơn 50 năm qua. Các nhà nghiêncứu trong bộ môn Chăn nuôi của Trường Đại học Wisconsin-Madison đãtìm nguyên nhân và những đặc điểm sinh vật học. Do những biến đôi tựnhiên về hoá học mô, sau khi giết mổ, thịt của tất cả lợn đều trở nên acid hơnmột cách điển hình. Nhưng thịt của những con lợn PSE trở nên acid quánhanh chóng. Bấy giờ thịt bị mất nước, trở nên nhợt nhạt và nhão”. Công nghiệp sản xuất thịt không có cách nào để khống chế một cáchthiết thực những sự thay đổi này. Việc cấp đông nhanh cũng chỉ làm chậmsự biến đổi đó chứ không chấm dứt được tình trạng PSE. Làm viẹc tại trường Đại học Nông nghiệp và Khoa học và Đời sống,các nhà nghiên cứu Koffman, Marion Greaser và Ronald Russell cùng vớiEd Pospiech (nhà khoa học Ba Lan được mời) đã triển khai và đăng ký sángchế kỹ thuật khống chế độ acid trong thịt. Phương pháp này đề nghị tiêmdung dịch Na Bicarbonate vào trong thịt và để cho nó khuếch tán qua cácthớ cơ. Có thể tìm thấy Na Bicarbonate trong phần lớn các nhà bếp (một loạimuối mà nhà bếp dùng để nướng thịt; đôi khi dùng để chữa chứng khó tiêu),nó làm giảm thấp hàm lượng acid trong thịt thăn, thịt mông và những mảnhcắt khác. Sau khi Pospiech đề cập việc dùng Na Bicarbonate để chữa khoeochân ở Ba Lan, Greaser đề nghị các nhà nghiên cứu dùng hoá chất này đểngăn ngừa PSE bằng cách xử lý thịt sau khi giết mổ. GS Kauffman đã tiêm Na Bicarbonate vào một nửa thân thịt củanhững lợn PSE sau giết mổ, nửa thân thịt còn lại thì không tiêm. Kết quả làđã làm giảm mức độ tăng acid trong cơ, như vậy thịt giữ được hàm lượngnước nhiều hơn và giữ được màu sắc thịt giống như ở những lợn không PSE. Kết quả thăm dò về nếm cho thấy người tiêu thụ phát hiện được sựkhác biệt giữa hai loại thịt. Họ thích loại thịt mềm và ngọt hơn (thịt này đãđược xử lý bằng Na Bicarbonate). Theo Hoffman, kỹ thuật này không làmthay đổi mùi vị của thịt, có chăng là làm cho thịt giữ được màu sắc, thớ cơ,độ mềm và khả năng giữ nước. Theo Russel, cách xử lý đã làm tăng nhẹ hàm lượng Na trong thịt,nhưng thấp thua nhiều so với những cách xử lý thịt đã chế biến. Các nhà nghiên cứu cho rằng kỹ thuật này cần được ứng dụng ngaytrong vài giờ đầu sau khi giết mổ, trước khi xảy ra những biến đổi về hoáhọc trong mô. Nhưng họ đang cố gắng tìm cách xử lý đối với thịt của nhữnglợn đã được giết từ hôm trước./.