Nghiên cứu phân lập, tuyển chọn nấm men để sản xuất vang từ quả sim (Rhodomyrtus tomentosa)

Bài viết Nghiên cứu phân lập, tuyển chọn nấm men để sản xuất vang từ quả sim (Rhodomyrtus tomentosa) trình bày các kết quả nghiên cứu phân lập, tuyển chọn và đề xuất quy trình sản xuất vang từ quả sim cho chất lượng đạt tiêu chuẩn rượu Việt Nam (QCVN 6-3: 2010/BYT).
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Nghiên cứu phân lập, tuyển chọn nấm men để sản xuất vang từ quả sim (Rhodomyrtus tomentosa) KHOA HỌC CÔNG NGHỆ NGHIÊN CỨU PHÂN LẬP, TUYỂN CHỌN NẤM MEN ĐỂ SẢN XUẤT VANG TỪ QUẢ SIM (Rhodomyrtus tomentosa) Hoàng Thị Lệ Thương1, *, Phạm Thị Lan2 TÓM TẮT Từ dịch ép quả sim bổ sung đường và axit cao lên men tự nhiên phân lập được 5 chủng nấm men kí hiệu từ S1 đến S5, tuyển chọn được chủng S5 có hoạt lực lên men cao, hương thơm đặc trưng, độ kết lắng tốt. Định loại bằng phương pháp hóa sinh và sinh học phân tử đều cho phép khẳng định S5 là Saccharomyces cerevisiae, gọi tên là Saccharomyces cerevisiae S5. Từ đó, nghiên cứu môi trường nhân giống, lên men, tàng trữ, hoàn thiện sản phẩm. Vang thành phẩm có hàm lượng ethanol 8,14%V/V, đường sót 2,2 g/l, hiệu suất lên men 93,25%, hàm lượng axit tổng số 4,68 g/l, điểm cảm quan 89,2/100 điểm, đạt tiêu chuẩn về rượu QCVN 6-3: 2010/BYT của Việt Nam. Từ khóa: Tuyển chọn, sim, Rhodomyrtus tomentosa, Saccharomyces cerevisiae, vang. 1. ĐẶT VẤN ĐỀ 2 tại Việt Nam vì có hàm lượng cồn thấp, kích thích tiêu hóa, tốt cho tim mạch, đặc biệt rất thích hợp với Trên thế giới, các nghiên cứu về nấm men vô phụ nữ [4]. Bài báo này trình bày các kết quả nghiên cùng phong phú và đa dạng, có nhiều chế phẩm nấm cứu phân lập, tuyển chọn và đề xuất quy trình sản men thương phẩm dùng cho sản xuất rượu phổ biến xuất vang từ quả sim cho chất lượng đạt tiêu chuẩn trên thị trường như: Pasteur Champagne (Pháp), rượu Việt Nam (QCVN 6-3: 2010/BYT). Wyeast (Pháp), Montrachet (Pháp), Pasteur red (Mỹ), Pasteur white (Mỹ)… cung cấp cho nhu cầu 2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU lên men rượu chất lượng cao, hoàn toàn đáp ứng 2.1. Vật liệu được nhu cầu sản xuất rượu [1]. Quả sim được chọn là những quả chín, không Ở Việt Nam, sau phân lập, tuyển chọn nấm men dập nát, không bị sâu hay thối ủng. Sau đó, quả sim ít được ứng dụng của trong sản xuất vang [2], [3] mà được rửa sạch đem xay nhỏ bằng máy ép hoa quả, thường sử dụng các chủng nhập từ nước ngoài để ép lấy nước để tiến hành các thí nghiệm nghiên cứu. đáp ứng nhu cầu sản xuất vang trong nước. Thực tế 2.2. Phương pháp nghiên cứu tại các cơ sở nghiên cứu, việc phân lập, tuyển chọn Pha loãng mẫu để phân lập nấm men: dịch lên các chủng vi sinh vật ứng dụng trong sản xuất rượu men tự nhiên từ dịch ép quả sim được pha loãng vang là việc làm thường xuyên, nhiều chủng nấm bằng nước cất vô trùng trong các ống được nghiệm men đã được ứng dụng để sản xuất rượu vang. Nhằm đã khử trùng ở 0,8 - 1 atm trong 20 phút, độ pha đáp ứng nhu cầu sản xuất vang trong nước, đa dạng loãng 10 lần (10-1), 100 lần (10-2)…đến 10-7. nguồn gen nấm men, phù hợp với điều kiện, nguyên liệu của địa phương, đã tiến hành nghiên cứu phân Phân lập nấm men trên môi trường Hansen đặc: lập, tuyển chọn chủng nấm men và ứng dụng lên pha loãng dịch lên men tự nhiên từ dịch ép quả sim, men vang từ quả sim. Theo y học cổ truyền, quả sim dùng pipet vô trùng lấy 20 µl dịch từ các ống pha có có tác dụng giải độc, tráng dương, trị khó tiêu, loãng, đưa vào các đĩa môi trường. Mỗi độ pha loãng viêm ruột, tiêu chảy, thấp khớp, kinh nguyệt không được đưa lên đĩa petri chứa môi trường Hansen rắn đều, chữa mụn nhọt, các vết thương bầm tím. Thành với 3 lần lặp lại. Dùng que trang dàn đều giọt dịch lên phần hóa học trong quả sim bao gồm các hợp chất bề mặt môi trường nhằm thu được các khuẩn lạc mọc flavonoid, tanin, steroid, nhiều chất chống oxi hóa riêng rẽ. Lật ngược đĩa petri, để tủ ấm 28oC khoảng 2 tocopherol… rất thích hợp làm nguyên liệu trong sản - 3 ngày cho đến khi khuẩn lạc nấm men xuất hiện, xuất rượu vang - thức uống đang rất được ưa chuộng tách những khuẩn lạc nấm men to, mọc riêng rẽ, có hình dáng, màu sắc, các đặc tính sinh lí đặc trưng được tách sang môi trường mới để giữ giống. 1 Trường Đại học Tân Trào Đếm số lượng tế bào bằng buồng đếm hồng cầu 2 Trường Đại học Tây Bắc (buồng đếm Thomas): sử dụng loại buồng đếm có thể * Email: hoangthilethuong@gmail.com N«ng nghiÖp vµ ph¸t triÓn n«ng th«n - KỲ 2 - TH¸NG 7/2022 69 KHOA HỌC CÔNG NGHỆ tích 0,004 mm3, chiều sâu 0,1 mm chia thành 25 hình lỏng, ly tâm, thu sinh khối. Sinh khối nấm men S 5 vuông lớn, mỗi hình vuông lớn lại chia ra 16 hình vuông được pha loãng bằng nước muối sinh lý để đạt độ nhỏ để đếm tế tào nấm men. đục tương đương với độ đục của dung dịch Số lượng tế bào/mm3 dịch thể được tính theo công McFarland theo tiêu chuẩn bảng 1. (OD600=0,242), thức: cấy vào các giếng trên kit API C 20 AUX hoặc ID 32 C theo phương pháp của nhà sản xuất, lần lượt SLTB/mm³ = SLTB đếm x 4000/80 x ...