Nghiên cứu quá trình sấy tôm bằng phương pháp sấy chân không vi sóng

Nghiên cứu phương pháp chân không - vi sóng để sấy tôm với mức năng lượng vi sóng 300 ÷ 500 W, áp suất chân không 60 ÷ 120 mbar được chia làm 11 thí nghiệm. Dữ liệu được phân tích từ những giây đầu tiên của quá trình sấy để xác định được giá trị khuếch tán, đường cong động học quá trình sấy và đánh giá chất lượng thành phẩm. Mô hình toán học được sử dụng trong nghiên cứu là mô hình Lewis.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Nghiên cứu quá trình sấy tôm bằng phương pháp sấy chân không vi sóngTạp chí Khoa học Công nghệ Nông nghiệp Việt Nam - Số 4(89)/2018 NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH SẤY TÔM BẰNG PHƯƠNG PHÁP SẤY CHÂN KHÔNG VI SÓNG Trần Tấn Hậu1, Nguyễn Ngọc Hoàng1, Đặng Minh Tâm1, Dương Thị Tú Anh1 TÓM TẮT Nghiên cứu phương pháp chân không - vi sóng để sấy tôm với mức năng lượng vi sóng 300 ÷ 500 W, áp suất chânkhông 60 ÷ 120 mbar được chia làm 11 thí nghiệm. Dữ liệu được phân tích từ những giây đầu tiên của quá trình sấyđể xác định được giá trị khuếch tán, đường cong động học quá trình sấy và đánh giá chất lượng thành phẩm. Môhình toán học được sử dụng trong nghiên cứu là mô hình Lewis. Kết quả sấy chân không vi sóng ứng với các điềukiện sấy ở 471 W và 69 mbar cho chất lượng, màu sắc, hình dạng, thời gian sấy ưu việt hơn so với các phương phápsấy khác. Hệ số khuếch tán ẩm từ 1,20 ˟ 10-7 đến 9,69 ˟ 10-8 (m2/s), phương trình hồi quy mô tả ảnh hưởng của ápsuất chân không và công suất phát vi sóng đến thời gian sấy của tôm là: t = –8601 + 9379.10-4Pck + 3222.10-4MW –38.10-4Pck2 – 6 .10-4Pck.MW – 3.10-4MW2. Từ khóa: Sấy chân không vi sóng, sấy tôm, sấy chân khôngI. ĐẶT VẤN ĐỀ pháp sấy tiên tiến hơn. Một trong những phương Tôm được nuôi phổ biến tại Việt Nam, sản lượng pháp được nhắc đến trong nghiên cứu này chínhnuôi trồng năm 2015 đạt 628,2 ngàn tấn với 691,8 là phương pháp sấy bằng công nghệ chân không vinghìn ha (Tổng cục Thống kê, 2015). Tôm không sóng (Trần Tấn Hậu, 2014).những có giá trị kinh tế cao là mặt hàng xuất khẩu II. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨUlớn mà còn vì chất lượng. Tôm là loại thực phẩmcó giá trị dinh dưỡng, chứa nhiều chất đạm, các 2.1. Vật liệu nghiên cứuvitamin và nguyên tố vi lượng, tôm tươi thường Nguyên liệu được chọn làm thí nghiệm trong thíđược sử dụng trong thực đơn gia đình thì tôm khô nghiệm này là tôm sú, có kích cỡ 40 ÷ 50 con/kg,vẫn là món ăn ưa thích lâu đời của người dùng Việt kích cỡ tương đối đồng đều không bị dị tật, vỏ bóng,và trên thế giới, do đó cần phải được quan tâm đầu trơn nhằm hạn chế những biến đổi của các yếu tố bên ngoài ảnh hưởng đến thí nghiệm. Tôm được rửatư đúng mức. sạch dưới vòi nước để loại bỏ các tạp chất, bỏ đầu, Một số công nghệ sấy tôm đã được nghiên cứu và bỏ vỏ và làm sạch. Độ ẩm ban đầu trung bình củaứng dụng như sấy bằng sấy chân không, sấy lạnh, sấy tôm là 81±1%.năng lượng mặt trời, sấy thăng hoa đã thể hiện được 2.2. Phương pháp nghiên cứunhững ưu điểm nhất định (Nguyễn Văn Lụa, 2014). Thiết bị được sử dụng trong nghiên cứu làTuy nhiên, còn một số hạn chế về màu sắc và chất thiết bị sấy chân không vi sóng mWaveVac0150-lclượng dinh dưỡng, thời gian và chi phí năng lượng. (Püschner - Đức) tần số phát vi sóng 2450 MHz, cácNgoài việc phải giữ cho sản phẩm lâu hư thì việc duy mẫu thí nghiệm được đưa vào bàn quay có loadcell,trì chất lượng cảm quan cũng như chất dinh dưỡng quá trình sấy chân không vi sóng được thông quacũng rất cần thiết, đòi hỏi phải sử dụng một phương màn hình điều khiển PLC. Hình 1. Máy sấy chân không vi sóng mWaveVac0150-lc1 Viện Lúa Đồng bằng sông Cửu Long 115Tạp chí Khoa học Công nghệ Nông nghiệp Việt Nam - Số 4(89)/2018 Chọn mẫu thí nghiệm: Tôm sú được chọn ngẫu Trong đó: M: khối lượng riêng, [kg/m3]; x: khoảngnhiên 3 con trên mẻ (khối lượng khoảng 59 ± 1 g/mẻ) cách, [m].và được lặp lại 9 lần để xác định các điều kiện biên Hệ số khuếch tán được xác định bằng cách vẽ đồcủa cường độ phát vi sóng và áp suất chân không thị giữa dữ liệu về ln(MR) so với thời gian sấy (t) vìảnh hưởng đến quá trình sấy. Sau khi đã xác định kết quả cung cấp cho một đường thẳng có độ dốcđược các điều kiện biên thí nghiệm tiến hành sấy (K) như sau:chân không vi sóng trong khoảng điều kiện giới hạn. π 2 Deff K = Số thí nghiệm tổng cộng là: N = 2k + 2*k + n0 = 4 L211 thí nghiệm, dựa theo thành phần điểm trung tâm Tất cả các số liệu thí nghiệm được thực hiệntheo mô hình của Jean-Jacques and Cmille (2004). ...