Nghiên cứu qui trình sản xuất bột dinh dưỡng từ đậu nành nảy mầm

Đậu nành nảy mầm chứa nhiều thành phần dinh dưỡng quan trọng, cần thiết cho con người. Việc sản xuất ra bột dinh dưỡng đã nâng cao giá trị cho sản phẩm. Quy trình sản xuất ảnh hưởng rất nhiều đến chất lượng bột dinh dưỡng từ đậu nành nảy mầm. Để đậu nành nảy mầm có chất lượng tốt nhất, đặc biệt là thu được hàm lượng vitamin E cao, thì hạt đậu nành phải được ngâm trong thời gian 8 giờ ở 30ºC, rồi ủ trong thời gian 96 giờ.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Nghiên cứu qui trình sản xuất bột dinh dưỡng từ đậu nành nảy mầm Tạp chí Khoa học & Công nghệ Số 4 57 Nghiên cứu qui trình sản xuất bột dinh dưỡng từ đậu nành nảy mầm Lê Thị Thêm1*, Trần Đình Mạnh2 1 Khoa Công nghệ Hóa - Thực phẩm, Đại học Nguyễn Tất Thành 2 Viện Nghiên cứu và Phát triển Công nghệ cao, Đại học Duy Tân * ltthem@ntt.edu.vn Tóm tắt Đậu nành nảy mầm chứa nhiều thành phần dinh dưỡng quan trọng, cần thiết cho con người. Nhận 01.10.2018 Việc sản xuất ra bột dinh dưỡng đã nâng cao giá trị cho sản phẩm. Qui trình sản xuất ảnh hưởng Được duyệt 30.11.2018 rất nhiều đến chất lượng bột dinh dưỡng từ đậu nành nảy mầm. Để đậu nành nảy mầm có chất Công bố 25.12.2018 lượng tốt nhất, đặc biệt là thu được hàm lượng vitamin E cao, thì hạt đậu nành phải được ngâm trong thời gian 8 giờ ở 30ºC, rồi ủ trong thời gian 96 giờ. Sau đó hạt đậu nành nảy mầm được Từ khóa sấy ở 50ºC trong thời gian 8 giờ để giảm độ ẩm của hạt xuống còn 9,67%, đồng thời vẫn giữ Bột dinh dưỡng, được chất lượng tốt nhất của đậu nành nảy mầm, đặc biệt là hàm lượng vitamin E (14,43mg/kg). đậu nành nảy mầm, Sản phẩm được đem đi nghiền nhiều lần thu được bột dinh dưỡng từ đậu nành nảy mầm có chất qui trình sản xuất, lượng tốt. vitamin E, chất lượng ® 2018 Journal of Science and Technology - NTTU 1 Giới thiệu dựng qui trình sản xuất bột dinh dưỡng từ đậu nành nảy mầm có chứa hàm lượng dinh dưỡng cao, làm cơ sở cho Đậu nành (đậu tương) có tên khoa học Glycine max, thuộc việc phát triển thực phẩm chức năng đáp ứng nhu cầu chữa cây họ đậu (Fabaceae) được trồng phổ biến để lấy hạt, làm bệnh của con người. thức ăn cho người và gia súc, chế biến đậu phụ, ép thành dầu đậu nành, nước tương, làm bánh kẹo, sữa đậu nành, 2 Vật liệu và phương pháp giá…. Đậu nành là loại cây quan trọng bậc nhất trên thế giới sau lúa mì, lúa nước và ngô. Tập trung nhiều nhất ở Đậu nành Nước Châu Mỹ trên 70%, tiếp đến là Châu Á. Ở nước ta hiện nay Cải có 4 vùng sản xuất đậu tương chiếm 80% diện tích trồng Ngâm (6, 7, 8, 9, 10h) đậu tương cả nước. Trong đó Vùng Đông Nam Bộ chiếm 26,2%, miền núi Bắc Bộ 24,7%, đồng bằng Sông Hồng 17,5%, đồng bằng Sông Cửu Long 12,4%. Đậu nành nảy Ủ (48h; 72h; 96h; 120; 144h) mầm chứa hàm lượng giá trị dinh dưỡng cao [1], isoflavones [2], riboflavin và niacin [3] cùng với protein, Rửa amino acids và lipids [4], đặc biệt hàm lượng vitamin tăng lên nhiều, nhiều nhất là vitamin E [5]. Đậu nành nảy mầm Sấy (6h; 7h; 8h; 9h; 10h) được sử dụng nhiều trong công thức sản xuất nước tương, (40ºC; 50ºC; 60ºC; 70ºC; salad, súp, sản phẩm sữa ăn kiêng ở Nhật Bản, Trung Quốc. 80ºC) Với công dụng làm giảm bệnh tim mạch, ung thư nhờ tính Nghiền chất chống oxi hóa cao [6], có tác dụng giúp cho cơ thể trẻ lâu, tăng trí nhớ, tái tạo các mô, giảm loãng xương và tăng sức đề kháng cho cơ thể nhờ lecithin có trong đậu nành [5]. Bột dinh Hầu hết các nghiên cứu trước đây về đậu nành chủ yếu là dưỡng nghiên cứu sản xuất giá đậu nành [7], nghiên cứu các điều Hình 1 Qui trình sản xuất thử nghiệm bột dinh dưỡng kiện nảy mầm [8], thành phần, giá trị dinh dưỡng trong đậu từ đậu nành nảy mầm nành nảy mầm [9,10,11]. Mục đích của nghiên cứu này xây Đại học Nguyễn Tất Thành 58 Tạp chí Khoa học & Công nghệ Số 4 2.1 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian ngâm đến hàm lượng đánh giá độ ẩm, protein, chất béo, đường, hàm lượng dinh dưỡng trong đậu nành nảy mầm vitamin E. Hạt đậu nành 100g sau khi mua ở Công ty TM Phú Minh 2.4 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian sấy đến hàm lượng Tâm, tiến hành loại bỏ các hạt hư, hạt lép. Hạt sau đó sẽ dinh dưỡng trong đậu nành nảy mầm được rửa, ngâm hạt với nước cất với tỉ lệ 1:5 trong khoảng Hạt đậu nành 100g sau khi mua ở Công ty TM Phú Minh thời gian (6h, 7h, 8h, 9h, 10h), rồi ủ ở nhiệt độ phòng trong Tâm, tiến hành loại bỏ các hạt hư, hạt lép. Hạt sau đó sẽ khoảng thời gian 96h. Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn được rửa, ngâm hạt với nước cất với tỉ lệ 1:5 trong khoảng ngẫu nhiên 1 yếu tố với 3 lần lặp lại. Sau 96h ủ sẽ tiến hành thời gian tốt nhất được chọn từ thí nghiệm 2.1. Sau đó ủ ở đánh giá độ ẩm, protein, chất béo, đường, hàm lượng nhiệt độ phòng trong khoảng thời gian tốt nhấ ...