Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất surimi từ cá mè hoa (Hypophthalmichthys nobilis)

Bài viết này trình bày những kết quả nghiên cứu sản xuất surimi từ cá Mè hoa, một loại cá nước ngọt, đang được nuôi thương phẩm ở nhiều nơi. Bài viết đã xác định được những thông số kỹ thuật quan trọng trong quy trình công nghệ sản xuất surimi từ cá mè hoa.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất surimi từ cá mè hoa (Hypophthalmichthys nobilis) Taïp chí Khoa hoïc - Coâng ngheä Thuûy saûn Soá 3/2011 THOÂNG BAÙO KHOA HOÏC NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SURIMI TỪ CÁ MÈ HOA (Hypophthalmichthys nobilis) STUDY ON SURIMI PROCESSING TECHNOLOGY FROM BIGHEAD CARP (Hypophthalmichthys nobilis) Nguyễn Anh Tuấn (1), Nguyễn Xuân Duy (1*), Nguyễn Bảo (1), Phạm Thị Hiền (1), Nguyễn Hồng Ngân (1) và Đào Trọng Hiếu (2) 1 Khoa Chế biến - Trường Đại học Nha Trang 2 Cục Chế biến, Thương mại nông lâm thủy sản và Nghề muối, Bộ NN & PTNT *Email tác giả liên lạc: duy.ntu.edu@gmail.com TÓM TẮT: Surimi là sản phẩm được sản xuất từ thịt cá. Theo truyền thống nguyên liệu dùng sản xuất surimi chủ yếu từ nguồn cá biển. Tuy nhiên, sự khai thác quá mức cùng với phương pháp khai thác không phù hợp đã làm cho nguồn nguyên liệu này có nguy cơ cạn kiệt trong thời gian gần đây. Sản xuất surimi từ cá nước ngọt vẫn còn mới mẻ và là một trong những hướng mới trong công nghệ sản xuất surimi. Bài báo này trình bày những kết quả nghiên cứu sản xuất surimi từ cá Mè hoa, một loại cá nước ngọt, đang được nuôi thương phẩm ở nhiều nơi. Chúng tôi đã xác định được những thông số kỹ thuật quan trọng trong quy trình công nghệ sản xuất surimi từ cá Mè hoa như sau: quá trình rửa được thực hiện trong ba lần: lần 1 sử dụng dung dịch NaCl 0,2%; lần 2 dùng dịch a xít acetic 0,01% và lần 3 dùng nước thường. Thời gian mỗi lần rửa và tỷ lệ dung dịch rửa so với thịt cá là 20 phút và 7:1 (v/w). Thời gian ép tách nước là 30 phút. Phụ gia sử dụng bao gồm đường 4%, sorbitol 4%, tari K7 0,3%. Quá trình tạo gel được thực hiện ở nhiệt độ 0 - 50C trong 24 giờ. Surimi được sản xuất ra có chất lượng đảm bảo vệ sinh và an toàn thực phẩm. Từ khóa: Surimi, quy trình, cá Mè hoa, Hypophthalmichthys nobilis ABSTRACT Surimi is a product from fish meat. Traditionally, materials for producing surimi are mainly from marine fish. However, overcatch and concominant with incorrect catching methods have resulted in risk of shortage of this recource recently. Surimi production from freshwater fish is still new and is one of new trends in surimi technology. This article presents research results in producing surimi from bighead carp, a kind of freshwater fish, is comercially culturing at many places. We determined the important technical factors of surimi production process from bighead carp as follows: using NaCl 0.2% for the first washing, acetic acid 0.01% for the second washing and freshwater for the third washing. Duration for each washing time and ratio of washing solution and fish meat were 20 minutes and 7:1 (vol./wt.). Dewater duration was 30 minutes. Addtitives were used, including sugar 4%, sorbitol 4% and tari K7 0.3%. Gel setting process was carried out from 0 to 5oC for 24 hours. Surimi produced from this process had quality meet food safety and higene standards. Keywords: Surimi, process, bighead carp, Hypophthalmichthys nobilis TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC NHA TRANG ❖ 3 Taïp chí Khoa hoïc - Coâng ngheä Thuûy saûn I. ĐẶT VẤN ĐỀ Soá 3/2011 2. Quy trình chế biến surimi dự kiến Surimi là chất nền protein quan trọng để Quy trình chế biến surimi được thực hiện sản xuất các sản phẩm mô phỏng. Các chuyên theo quy trình của Trần Thị Luyến (2004) trên đối gia FAO trong lĩnh vực thực phẩm đã nhận định tượng cá biển và có một vài sự hiệu chỉnh nhỏ. rằng: surimi là cơ sở thực phẩm trong tương lai (Trần Thị Luyến, 2004). Nhiều công trình nghiên cứu về công nghệ sản xuất surimi từ các loại nguyên liệu thủy sản khác nhau, đặc biệt là từ cá biển đã được thực hiện (Trần Thị Luyến, 2006, 2004). Tuy nhiên, nghiên cứu sản xuất surimi từ các loài cá nước ngọt còn rất hạn chế, đặc biệt surimi từ cá Mè mới được nghiên cứu bước đầu. Cá Mè là loài cá ăn tạp có khả năng sinh trưởng phát triển rất mạnh, năng suất cao nhưng chưa được nuôi ở quy mô lớn vì thịt cá có mùi tanh khó được người tiêu dùng chấp nhận. Vì vậy, cần nghiên cứu sản xuất các sản phẩm có giá trị gia tăng từ cá Mè (surimi và các sản phẩm mô phỏng) để thúc đẩy nghề nuôi cá Mè, đa dạng hóa sản phẩm và nâng cao thu nhập cho người nông dân là vấn đề cần quan tâm. Mục tiêu của nghiên cứu này là xây dựng quy trình công nghệ sản xuất surimi từ cá Mè, góp phần gia tăng giá trị cho đối tượng nguyên liệu này. II. ĐỐI TƯỢNG, VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 1. Đối tượng và vật liệu nghiên cứu Đối tượng nghiên cứu chính là cá Mè hoa (Hypophthalmichthys nobilis) được nuôi tại Diên Khánh, Khánh Hòa. Các phụ gia sử dụng trong nghiên cứu này gồm đường, sorbitol dạng lỏng (nồng độ 70%), muối NaCl và a xít acetic (d =1,05 g/ml), các hai loại hóa chất này đều đáp ứng yêu cầu sử dụng trong thực phẩm. Hóa chất Các thông số kỹ thuật của quy trình được nghiên cứu và xác định phù hợp với đối tượng cá Mè hoa. Tóm tắt quy trình như sau: Nguyên liệu → Xử lý → Rửa 1 → Rửa 2 → Rửa 3 → Ép tách nước → Phối trộn phụ gia → Nghiền giã → Định hình → Cấp đông → Bảo quản. 3. Phân tích các cảm quan và vật lý Đánh giá các chỉ tiêu cảm quan theo phương pháp được mô tả bởi Nguyễn Thị Thục (2000). Hội đồng cảm quan được xây dựng gồm 5 người (3 nữ và 2 nam). Họ được huấn luyện và đào tạo trong thời gian ít nhất 2 tuần về các kỹ năng đánh giá surimi trước khi tham gia chính thức vào hội đồng đánh giá. Giá trị pH được xác định theo tiêu chuẩn ngành số 28 TCN 119:1998 sử dụng thiết bị đo pH (420A, Orion, USA). Chỉ tiêu tạp chất và độ dẻo cũng được xác định theo 28 TCN119:1998. Độ chắc của gel được xác định theo phương pháp được mô tả bởi Võ Thanh Trực (2010) sử dụng thiết bị đo độ chắc gel (Sun Rheo meter, CR-500DX, Japan). Màu sắc được xác định trên thiết bị đo màu (Chroma meter, CR-400, Minolta, Osaka, Japan). Độ trắng được tính toán theo Park (2005). 4. Phân tích các chỉ tiêu hóa học Hàm lượng ẩm và tro được xác định theo AOAC 950.46 và AOAC 923.03 (1995). Xác định hàm lượng protein theo TCVN 4321-1 (1997), hàm lượng chất béo được xác định theo phương pháp của Folch (19 ...