Nghiên cứu quy trình sản xuất bánh cracker nhân kem có bổ sung tỏi đen

Nghiên cứu này được thực hiện nhằm mục đích đề ra các thông số công nghệ trong quy trình sản xuất bánh cracker nhân kem có bổ sung tỏi đen. Tỏi đen được khảo sát thành phần hóa học để đánh giá chất lượng ban đầu. Bổ sung tỏi đen trong quá trình sản xuất bánh cracker với tỷ lệ từ 1-4% trên nguyên liệu chính đi kèm với việc thử nghiệm trên ba loại nhân kem bổ sung là: Nhân kem đường, nhân kem bơ và nhân kem phô mai.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Nghiên cứu quy trình sản xuất bánh cracker nhân kem có bổ sung tỏi đen Chuyên san Phát triển Khoa học và Công nghệ số 6 (3), 2020 NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH CRACKER NHÂN KEM CÓ BỔ SUNG TỎI ĐEN Đinh Nguyễn Ý Nhi*, Huỳnh Thị Trúc Linh Trường Đại học Bách khoa – ĐHQG TP. Hồ Chí Minh *Tác giả liên lạc: nhidinh1997@gmail.com (Ngày nhận bài: 26/7/2020; Ngày duyệt đăng: 28/9/2020) TÓM TẮT Nghiên cứu này được thực hiện nhằm mục đích đề ra các thông số công nghệ trong quy trình sản xuất bánh cracker nhân kem có bổ sung tỏi đen. Tỏi đen được khảo sát thành phần hóa học để đánh giá chất lượng ban đầu. Bổ sung tỏi đen trong quá trình sản xuất bánh cracker với tỷ lệ từ 1-4% trên nguyên liệu chính đi kèm với việc thử nghiệm trên ba loại nhân kem bổ sung là: nhân kem đường, nhân kem bơ và nhân kem phô mai. Về chất lượng cảm quan, bánh có bổ sung tỏi đen được đánh giá cao hơn bánh không có bổ sung tỏi. Sản phẩm có hàm lượng đường khử, protein, lipid và carbohydrat tương tự như mẫu đối chứng không bổ sung tỏi. Tuy nhiên, hàm lượng polyphenol tổng cũng như khả năng kháng oxy hóa của sản phẩm cao hơn nhiều so với khi không có bổ sung tỏi đen. Từ khóa: Quy trình, tỏi đen. STUDY ON THE PROCESS OF MAKING CRACKER CREAM WITH BREAD OF BLACK GARLIC Dinh Nguyen Y Nhi*, Huynh Thi Truc Linh University of Technology – VNU Ho Chi Minh City *Corresponding Author: nhidinh1997@gmail.com ABSTRACT This study was conducted to set technological parameters in the process of making creamy cracker with black garlic. Black garlic was surveyed for its chemical composition to assess its initial quality. Black garlic supplementation in the process of making cracker with a ratio of 1-4% on the main ingredient comes with testing on three types of additional cream fillings: sugar cream, butter cream and cheese cream fillings. In terms of sensory quality, cakes with added garlic are rated higher than cakes without added garlic. The product has similar levels of reducing sugars, proteins, lipids and carbohydrates as the control without added garlic. However, the total polyphenol content as well as the antioxidant capacity of the product is much higher than without the addition of black garlic. Keywords: The process, black garlic. TỔNG QUAN biến trên toàn cầu. Sản lượng tiêu thụ bánh Bánh cracker là sản phẩm tiện dụng phổ cracker tăng nhanh ổn định qua các năm 43 Chuyên san Phát triển Khoa học và Công nghệ số 6 (3), 2020 bởi sản phẩm chứa tương đối đầy đủ dinh (INTERFLOUR VIETNAM LTD) cung dưỡng, giá cả hợp lý, đa dạng các dòng sản cấp. phẩm. Xác định hàm lượng protein thô theo Khi mức sống tăng cao, nhu cầu sử dụng phương pháp Kjeldahl (TCVN các sản phẩm có lợi cho sức khỏe cũng 10034:2013, Johan Kjeldahl, 1883). tăng lên. Vì thế, các dòng sản phẩm bánh Xác định hàm lượng lipid trong mẫu rắn kẹo dinh dưỡng có chức năng đặc biệt trở theo phương pháp Soxhlet (AOAC thành dòng sản phẩm cao cấp được ưa 960.39, Franz von Soxhlet, 1879). chuộng. Xác định chỉ số peroxide bằng phương Tỏi đen là một sản phẩm được ủ từ tỏi tươi. pháp chuẩn độ dựa trên AOCS Cd 8b-90. Sản phẩm sau khi ủ sẽ chuyển sang màu Xác định độ ẩm bằng phương pháp sấy đến đen, hầu như không còn mùi khó chịu, có khối lượng không đổi, sử dụng thiết bị đo vị ngọt và cấu trúc mềm dẻo. Hơn thế nữa, độ ẩm hồng ngoại của hãng Scaltec (Đức) tỏi đen còn có một số hoạt tính sinh học sản xuất. nổi trội như khả năng chống oxy hóa, tăng Xác định hàm lượng đường khử bằng cường hệ miễn dịch, ức chế tế bào ung thư phương pháp quang phổ so màu (DNS) hơn so với tỏi thông thường. Hiện nay, trên (Coughlan & Moloney, 1988). thị trường Việt Nam, tỏi đen được bày bán Xác định hàm lượng polyphenol tổng bằng đại trà tuy nhiên các loại sản phẩm thực phương pháp quang phổ so màu (đường phẩm bổ sung tỏi đen có trên thị trường chuẩn acid garlic) (Singleton và cộng sự, hầu như không có. 1999). Dựa vào nhu cầu thực tế của sản phẩm Xác định hàm lượng acid amin tổng bằng bánh cracker, cùng với nguồn nguyên liệu phương pháp quang phổ so màu (đường giàu dinh dưỡng như tỏi đen. “Nghiên cứu chuẩn glycine) (Yadav và Liener, 1977). sản xuất bánh cracker nhân kem có bổ Xác định khả năng kháng oxy hóa bằng sung tỏi đen” được thực hiện nhằm mục pháp quang phổ so màu DPPH (đường đích bổ sung tỏi đen vào quy trình sản xuất chuẩn Trolox) (Brand-Williams và cộng bánh cracker để góp phần gia tăng giá trị sự, 1995). dinh dưỡng cũng như đa dạng hóa dòng Xác định hàm lượng SAC bằng phương sản phẩm bánh cracker. pháp sắc ký lỏng cao áp-HPLC. (Đỗ Hữu Xuân, 2017, Oliveira, 2010). VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP Xác định độ giòn của bánh cracker bằng Tỏi đen được chế biến tại phòng thí thiết bị đo cấu trúc Texture Analysis. (Tư, nghiệm công nghệ thực phẩm (Trường Đại 2010). học Bách Khoa TP.HCM), từ giống tỏi Đánh giá cảm quan bánh thành phẩm theo Phan Rang, theo quy trình ủ là ở nhiệt độ phép thử thị hiếu. 55oC trong 10 ngày và ở nhiệt độ 70oC trong 13 ngày tiếp theo. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN Bột mì sử dụng trong nghiên cứu là loại Khảo sát chất lượng của tỏi đen nguyên bột mì đa dụng do công ...