Nghiên cứu sản xuất và đặc trưng tính chất của trà tan từ lá và nụ vối

Bài viết Nghiên cứu sản xuất và đặc trưng tính chất của trà tan từ lá và nụ vối trình bày về quy trình sản xuất và một số chỉ tiêu cảm quan, hóa lý, an toàn thực phẩm của sản phẩm trà tan lá và nụ vối.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Nghiên cứu sản xuất và đặc trưng tính chất của trà tan từ lá và nụ vối TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP VIỆT TRÌ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT VÀ ĐẶC TRƯNG TÍNH CHẤT CỦA TRÀ TAN TỪ LÁ VÀ NỤ VỐI Phan Thị Thu Phương1, 2, Quách Thị Thanh Vân1, Nguyễn Đức Tuân1, Trần Thị Hằng1* 1 Khoa Công nghệ Hóa học và Môi trường, Trường Đại học Công nghiệp Việt Trì 2 Trung tâm kiểm nghiệm Phú Thọ *Email: hangtt@vui.edu.vn Tóm tắt: Trà tan lá và nụ vối được sản xuất bằng phương pháp nước nóng, sau đó cô đặc thành dạng cao với độ ẩm dưới 20%. Sản phẩm trà có mùi thơm tự nhiên, đặc trưng của lá và nụ vối, đạt tiêu chuẩn về độ ẩm và hàm lượng tro tổng số đối với trà tan. Các ion kim loại nặng độc hại như Pb, Cd, As và Hg, các chất bảo vệ thực vật cũng như các vi sinh vật có hại không phát hiện thấy trong cả hai sản phẩm, nói cách khác sản phẩm trà tan lá và nụ vối đảm bảo an toàn thực phẩm. Từ khóa: Trà tan, lá vối, nụ vối, an toàn thực phẩm STUDY ON PRODUCTION AND CHARACTERIZATION OF INSTANT TEA FROM LEAVES AND BUDS OF CLEISTOCALYX OPERCULATUS Abstract: Instant tea from leaves and buds of Cleistocalyx operculatusare were produced by using hot water as the extraction solvent, then concentrated to below 20% moisture. Tea products have a natural aroma with characteristic of leaves and buds, meet the humidity and total ash content standard for instant tea. Toxic heavy metal ions such as Pb, Cd, As and Hg, plant protection agents and harmful microorganisms were not detected in both products, in other words the products meet food safety requirements. Keywwords: Instant tea, Cleistocalyx operculatusleave, Cleistocalyx operculatusbud, food safet 1. GIỚI THIỆU Cây vối có tên khoa học là Cleistocalyx hoặc nụ vối được đề ra, giúp người tiêu dùng có operculatus, thuộc họ Sim (Myrtaceae), là loại khả năng uống trà lá hoặc nụ vối ở mọi nơi, mọi cây mọc nhiều ở Trung Quốc, Việt Nam và một lúc. Đến nay, chưa có công trình nào công bố quy số nước nhiệt đới khác. Một số nghiên cứu đã chỉ trình sản xuất trà tan từ lá và nụ vối, đặc biệt trên ra rằng, nụ vối có tác dụng chống ung thư, kiềm thị trường cũng chưa có sản phẩm trà tan lá vối chế sự phát triển của khối u, chống hạ đường hay nụ vối. Do đó, nếu sản xuất thành công hai huyết [1-5]. Trong nụ vối chứa các thành phần sản phẩm trà tan này, thì sẽ có khả năng đưa ra thị chính như: flavanone, chalcone và axit triterpene trường và có tính cạnh tranh cao, góp phần đa [2, 6-9], trong lá vối chứa khoảng 4% tinh dầu và dạng hóa sản phẩm đồ uống. các flavonoid [7, 10-12]. Theo truyền thống, lá và Trong bài báo này sẽ trình bày về quy trình sản nụ vối đã được sử dụng làm trà thảo mộc để hỗ xuất và một số chỉ tiêu cảm quan, hóa lý, an toàn trợ điều trị rối loạn tiêu hóa, nhiễm trùng da.... [1]. thực phẩm của sản phẩm trà tan lá và nụ vối. Nước lá và nụ vối có tác dụng thanh nhiệt, giải 2. THỰC NGHIỆM độc, có khả năng hỗ trợ đào thải acid uric. Từ đó có tác dụng hỗ trợ điều trị và phòng ngừa bệnh 2.1. Nguyên liệu gout hiệu quả. Lá vối được thu hái trực tiếp tại cây trồng ở tỉnh Hiện nay, số người uống nước vối ngày một Phú Thọ vào tháng 10, sau khi thu mua về làm nhiều, thường được làm bằng phương pháp nấu sạch, loại bỏ lá hỏng và cắt nhỏ khoảng 2 cm. Nụ trực tiếp từ lá hoặc nụ vối, do đó không thuận tiện. vối được sấy khô. Để cải thiện vấn đề này, việc sản xuất trà tan từ lá ĐẶC SAN KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ / SỐ 1 NĂM 2021 3 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP VIỆT TRÌ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ 2.2. Sản xuất trà tan lá và nụ vối Lá vối (Nụ vối) Cắt (Lá vối) Nước Nấu Hình 2: Ảnh trà tan lá và nụ vối Bã Lọc phẩm dưới dạng cao có màu đen, sánh, có mùi thơm ngọt đặc trưng của lá và nụ vối (Hình 2). Cô đặc 3.2. Chỉ tiêu cảm quan Chỉ tiêu cảm quan là một trong những yếu tố quan trọng đối với các sản phẩm đồ uống. Trong Cao lá vối (Cao nghiên cứu này, sản phẩm được được đánh giá về màu, mùi, vị thông qua hỏi ý kiến của 10 nam, 10 nụ vối) nữ có độ tuổi trên 30, hay uống nước vối. Kết quả đánh giá như sau: Hình 1: Sơ đồ quy trình sản xuất trà tan Đối với trà tan lá vối: Màu vàng, thơm, trong lá và nụ vối 20 người đánh giá có 5 người rất thích và 15 người Lá vối sau khi loại bỏ lá hỏng được cắt nhỏ thích. khoảng 2 cm sau đó cho vào nồi nấu (kích thước Đối với trà tan nụ vối: Màu vàng sậm hơn trà < 2 cm sẽ cản trở quá trình lọc, > ...