Nghiên cứu sự ảnh hưởng của thời gian nảy mầm đến hàm lượng các chất có hoạt tính sinh học trong đậu xanh (Vigna radiata)

Bài viết khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian nảy mầm đến sự thay đổi hàm lượng các chất có hoạt tính sinh học trong đậu xanh (Vigna radiata (L.) Wilczek) cụ thể là polyphenol, flavonoid và vitamin C. Qua đó xác định thời gian nảy mầm thích hợp nhất để sản xuất các loại thực phẩm có hoạt tính sinh học cao.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Nghiên cứu sự ảnh hưởng của thời gian nảy mầm đến hàm lượng các chất có hoạt tính sinh học trong đậu xanh (Vigna radiata) Hội thảo khoa học khoa Công nghệ thực phẩm 2018 NGHIÊN CỨU SỰ ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN NẢY MẦM ĐẾN HÀM LƯỢNG CÁC CHẤT CÓ HOẠT TÍNH SINH HỌC TRONG ĐẬU XANH (VIGNA RADIATA) Phạm Thị Tố Quyên1,*, Ngô Duy Anh Triết1 1 Khoa Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm Tp. Hồ Chí Minh * Email: phamthitoquyen16121996@gmail.com Ngày nhận bài: 07/7/2018; Ngày chấp nhận đăng: 12/7/2018 TÓM TẮT Mục tiêu của nghiên cứu này là khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian nảy mầm đến sự thay đổi hàm lượng các chất có hoạt tính sinh học trong đậu xanh (Vigna radiata (L.) Wilczek) cụ thể là polyphenol, flavonoid và vitamin C. Qua đó xác định thời gian nảy mầm thích hợp nhất để sản xuất các loại thực phẩm có hoạt tính sinh học cao. Kết quả nghiên cứu cho thấy rằng quá trình nảy mầm có ảnh hưởng đáng kể đến hàm lượng polyphenol (TPC), flavonoid (TFC) và vitamin C trong đậu xanh. Cụ thể, TPC tăng đáng kể và đạt cao nhất (3,617 ± 0,028 mgGAE/g dw) sau 36 giờ nảy mầm, gấp 1,68 lần so với thời gian khảo sát ban đầu 12 giờ (2,152 ± 0,024 mgGAE/g dw) đối với nghiên cứu này. Tương tự, hàm lượng flavonoid và vitamin C cũng tăng lên gấp 1,96 và 1,98 lần ở 36 giờ so với thời gian nảy mầm ban đầu 12 giờ. Từ đó cho thấy nảy mầm là phương pháp hiệu quả giúp tăng hàm lượng các hợp chất có hoạt tính sinh học trong đậu xanh. Keywords: đậu xanh, nảy mầm, polyphenol, flavonoid, vitamin C. 1. MỞ ĐẦU Ðậu xanh có tên khoa học là Vigna radiata (L.) Wilczek, là loại cây ăn hạt thân thảo được trồng phổ biến ở Việt Nam và các nước trong khu vực châu Á. Đậu xanh mang lại nguồn dinh dưỡng cũng như các hợp chất sinh học quan trọng cho sức khỏe con người. Quá trình nảy mầm được cho là một công nghệ mang tính kinh tế và đem lại hiệu quả cao để cải thiện chất lượng dinh dưỡng của các cây họ đậu [1]. Đậu xanh nảy mầm cung cấp chất dinh dưỡng quan trọng cho con người như protein và carbohydrate dễ tiêu hóa, năng lượng, khoáng, vitamin và các hợp chất chống oxy hóa. Từ đậu xanh nảy mầm ta có thể tạo được nhiều loại sản phẩm mới và có giá trị dinh dưỡng cao, thực phẩm chức năng, làm giảm hàm lượng các chất ức chế hấp thu protein. Nhiều nghiên cứu ở hạt đậu nảy mầm cho thấy sự gia tăng các thành phần chức năng mang lại nhiều lợi ích cho con người so với đậu không nảy mầm như sự nảy mầm làm tăng hàm lượng acid L- ascorbic và hàm lượng phenolic, isoflavone làm tăng khả năng chống oxy hóa [2]. Trong thực phẩm, acid L-ascorbic và các phenolic là những hợp chất chủ yếu chiếm hầu hết năng lực chống oxy hóa [3], chúng là những hợp chất có hoạt tính sinh học quan trọng do những tác động có lợi của chúng lên cơ thể người như ngăn ngừa bệnh tim mạch và bệnh mạch vành. Ảnh hưởng của sự nảy mầm lên hàm 98 Phạm Thị Tố Quyên, Ngô Duy Anh Triết lượng các chất có hoạt tính sinh học phụ thuộc vào nhiều yếu tố bao gồm thời gian ngâm, nhiệt độ, độ ẩm, thời gian sinh trưởng cũng như các giống đậu [4]. Trong nghiên cứu này, mục đích chính là khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian nảy mầm đến hàm lượng các chất có hoạt tính sinh học trong đậu xanh, làm cơ sở để đề xuất công nghệ sản xuất các thực phẩm chức năng từ đậu xanh nảy mầm. 2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1. Vật liệu nghiên cứu Để đảm bảo độ đồng nhất về nguyên liệu, đậu xanh sử dụng trong nghiên cứu này là giống đậu ĐX 208, được cung cấp bởi công ty TNHH Hạt Giống Sen Vàng. Giống đậu này được trồng rộng rãi ở một số tỉnh thuộc miền Tây Nam Bộ như: Đồng Tháp, An Giang, Vĩnh Long… Đậu xanh được bảo quản trong bao kín và để ở nơi thoáng mát tránh mối mọt. 2.2. Phương pháp nghiên cứu 2.2.1. Phương pháp nảy mầm đậu xanh Hạt đậu được làm sạch và ngâm trong nước với tỷ lệ đậu với nước là 1:3 (w/v), để yên trong 2 giờ ở nhiệt độ phòng (28oC). Nảy mầm đậu bằng mẹt tre có phủ lớp khăn mềm thấm nước, rải đều đậu lên mặt rồi phủ lên trên một cái khăn thấm nước để giữ ẩm, sau 4 giờ tưới nước một lần. Hạt được nảy mầm ở nhiệt độ phòng (khoảng 28oC) trong bóng tối. Thời gian nảy mầm được khảo sát ở 5 mức là 12, 18, 24, 30 và 36 giờ. 2.2.2. Phương pháp chuẩn bị dịch chiết Mẫu được nghiền nhỏ và chiết bằng dung môi acetone 70% (v/v) với tỷ lệ mẫu trong dung môi tương ứng 1:5 (w/v), thực hiện trích ly 3 lần với 3 giờ cho mỗi lần trích ly ở nhiệt độ 40°C. Sau khi trích ly xong, tiến hành lọc dịch chiết bằng giấy lọc. Dịch lọc thu được sẽ đem đi xác định hàm lượng polyphenol và flavonoid [5]. 2.2.3. Xác định hàm lượng tổng polyphenol (TPC) Hàm lượng polyphenol tổng số được xác định theo TCVN 9745-1:2013 với một vài hiệu chỉnh nhỏ. Cụ thể như sau dịch chiết được pha loãng ở nồng độ thích hợp, lấy 1mL dịch chiết sau khi pha loãng thêm 5mL thuốc thử Folin - Ciocalteu 10%. Hỗn hợp được trộn đều trước khi thêm 4mL Na2CO3 7,5%. Sau đó, hỗn hợp phản ứng được giữ ở nơi hạn chế ánh sáng trong 60 phút trước khi đi đo mật độ quang ở bước sóng 765 nm, sử dụng máy đo quang (GEN10S UV-Vis, = 190 ÷ 1100 nm ). Kết quả được thể hiện bởi miligam acid gallic tương đương đơn vị mgGAE/g chất khô [6]. 2.2.4. Xác định hàm lượng tổng flavonoid (TFC) Hàm lượng flavonoid được xác định bằng phương pháp so màu quang học [7], mẫu được pha loãng ở nồng độ thích hợp bằng chính dung môi trích ly, 1mL dịch chiết của mẫu được pha loãng với 4 mL nước trong một bình định mức 10 mL. Thêm vào 0,3 mL NaNO2 5%, sau 5 phút thêm vào 0,3 mL AlCl3 10%, sau 6 phút thêm 2 mL NaOH 1 M. Sau đó, thêm 2,4 mL nước vào bình phản ứng và trộn đều. Đo quang phổ ở  = 510 nm. Kết quả được tính ...