Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình sản xuất nước ép từ quả dâu tằm (Morus alba L.)

Đề tài "Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình sản xuất nước ép từ quả dâu tằm (Morus alba L.)" nhằm phân tích thành phần hóa học của quả dâu tằm và xác định một số thông số của quy trình sản xuất nước ép từ quả dâu tằm. Qua quá trình nghiên cứu thu được các kết quả sau: Quả dâu tằm có độ ẩm 86,03%; pH là 3,64; hàm lượng chất khô hòa tan tổng số là 16%, hàm lượng vitamin C là 35,60mg/100g và hàm lượng acid tổng (theo acid citric) chiếm 0,64%/100g. Mời các bạn cùng tham khảo!
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình sản xuất nước ép từ quả dâu tằm (Morus alba L.) NGHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC ÉP TỪ QUẢ DÂU TẰM (MORUS ALBA L.) Đặng Ngọc Quỳnh Như*, Nguyễn Đông Hải Viện Khoa học Ứng dụng HUTECH, Trường Đại học Công nghệ Thành phố Hồ Chí Minh GVHD: ThS. Huỳnh Phương Quyên TÓM TẮT Nghiên cứu này nhằm phân tích thành phần hóa học của quả dâu tằm và xác định một số thông số của quy trình sản xuất nước ép từ quả dâu tằm. Qua quá trình nghiên cứu thu được các kết quả sau: Quả dâu tằm có độ ẩm 86,03%; pH là 3,64; hàm lượng chất khô hòa tan tổng số là 16%, hàm lượng vitamin C là 35,60mg/100g và hàm lượng acid tổng (theo acid citric) chiếm 0,64%/100g. Tiến hành xử lý nhiệt quả dâu tằm ở nhiệt độ 850C trong 20 phút mang lại hiệu suất thu hồi dịch quả cao là 76,33%; tỷ lệ dịch dâu tằm:nước là 1:3 và phối chế cùng với đường isomalt mang lại kết quả cảm quan cao đồng thời vẫn giữ được mùi dâu tằm đặc trưng. Từ khóa: Quả dâu tằm, nước ép dâu tằm. 1. TỔNG QUAN Quả dâu tằm (Morus alba L.) thuộc họ Moraceae, là một chi gồm 10-16 loài cây, mọc hoang và được trồng ở nhiều khu vực ôn đới trên thế giới (Jan et al., 2018). Quả dâu tằm có nguồn gốc từ Trung Quốc (Khan et al., 2013) nhưng hiện nay được trồng rộng rãi trên khắp thế giới trong khoảng vĩ độ 280N đến 550N (nằm ở phía Bắc của đường xích đạo). Quả dâu tằm phát triển mạnh trong các điều kiện khí hậu khác nhau từ ôn đới đến nhiệt đới (Srivastava et al., 2003). Tại Việt Nam, quả dâu tằm có thể được tìm thấy phổ biến ở Đà Lạt và Đắk Lắk. Đây là loại quả mọng có hàm lượng vitamin C chiếm 36,4mg/100g (Jan et al., 2018), hàm lượng carbohydrate chiếm 9,8g/100g, có tổng cộng 18 loại acid amin bao gồm tất cả 9 loại acid amin thiết yếu, acid hữu cơ chủ yếu là acid malic và acid citric, hợp chất anthocyanin nằm trong khoảng 58,80mg/100g - 630,95mg/100g (Jin et al., 2015) - các nghiên cứu trước đây đã phát hiện ra rằng có một lượng lớn hợp chất anthocyanin trong quả dâu tằm mang lại tác dụng tích cực đối với sức khỏe như chống ung thư, lão hóa và nhiễm trùng (Ilkay Koca et al., 2008). Tuy nhiên, do quá trình chín nên quả dâu tằm tươi sau khi thu hoạch nhanh bị giảm chất lượng; do đó, chế biến trái cây thành các sản phẩm thực phẩm là điều cần thiết. Cùng với sự tăng trưởng của ngành hàng thực phẩm về sự quan tâm của người tiêu dùng hiện nay là sử dụng các sản phẩm giàu các chất dinh dưỡng, có nguồn gốc tự nhiên, ít phụ gia và các chất bảo quản. Chính vì những lý do trên, nghiên cứu này với mong muốn tìm ra các phương pháp chế biến từ quả dâu tằm để mang lại các sản phẩm có giá trị dinh dưỡng và an toàn đến với thị trường thực phẩm. 2. PHƯƠNG PHÁP 2.1 Vật liệu nghiên cứu 515 Nguyên liệu: Quả dâu tằm được lựa chọn là loại quả có độ chín sử dụng, còn mọng nước, được trồng ở Đắk Lắk, được vận chuyển vào Thành phố Hồ Chí Minh, sau đó được bảo quản lạnh đông ở nhiệt độ - 180C. Quả dâu tằm được sử dụng là loại quả có màu tím, hình trụ, ít bị dập nát. Phụ gia: Nước sử dụng đạt yêu cầu theo QCVN 01-1:2018/BYT, đường saccharose được sử dụng đạt TCVN 7968:2008, đường isomalt được sử dụng đạt TCVN 12440:2018, đường phèn được sử dụng đạt TCVN 7968:2008, đường cỏ ngọt được sử dụng đạt TCVN 12440:2018. Quy trình sản xuất nước ép từ quả dâu tằm Tất cả nguyên liệu được chuẩn bị trước theo số lượng được tính toán. Quả dâu tằm đông lạnh được rã đông không quá 2h ở nhiệt độ phòng và được mang đi gia nhiệt. Sau đó mang đi ép - lọc và thu hồi dịch ép. Phần dịch quả sẽ được bổ sung thêm nước và đem đi phối chế với các phụ gia như đường saccharose, đường isomalt nhằm tạo thành một hỗn hợp nước quả thành phẩm có vị ngọt, chua cho giá trị cảm quan tốt. Thành phẩm sẽ được mang đi bài khí - rót chai, ghép nắp. Và cuối cùng sẽ được mang đi thanh trùng, làm nguội để có được sản phẩm nước quả đóng chai. Một số thông số cố định: Nhiệt độ lạnh đông dưới -180C, thời gian xử lý nhiệt là 20 phút, hàm lượng syrup đường 12%, nhiệt độ thanh trùng là 950C trong vòng 30 phút. 2.2 Phương pháp nghiên cứu 2.2.1 Phân tích thành phần nguyên liệu Quả dâu tằm tươi cho vào cối sứ và được nghiền nhỏ, phần dịch quả thu được sau nghiền được mang đi đo hàm lượng chất khô hòa tan tổng số (0Bx), pH, hàm lượng vitamin C và hàm lượng acid tổng (theo acid citric). Phần quả được mang đi đo ẩm, đo màu L; a; b. 2.2.2 Ảnh hưởng của chế độ xử lý nhiệt đến hiệu suất thu hồi dịch quả Tiến hành khảo sát các chế độ xử lý nhiệt lần lượt là 650C, 750C, 850C, 950C. Phần dịch quả thu được sẽ được tiến hành mang đi xác định hiệu suất thu hồi, đo hàm lượng chất khô hòa tan tổng số (0Bx), pH, độ nhớt và hàm lượng vitamin C nhằm xác định chế độ xử lý nhiệt thích hợp. 2.2.3 Ảnh hưởng của tỷ lệ pha loãng dịch ép đến giá trị cảm quan sản phẩm Tiến hành khảo sát tỷ lệ pha loãng dịch dâu tằm với nước theo các tỷ lệ lần lượt là 1:1, 1:2, 1:3, 1:4, 1:5. Sản phẩm sau khi làm nguội sẽ được tiến hành mang đi đo hàm lượng chất khô hòa tan tổng số (0Bx), pH, độ nhớt nước quả, và đánh giá cảm quan nhằm xác định được tỷ lệ pha loãng thích hợp. 2.2.4 Ảnh hưởng của các loại đường đến giá trị cảm quan sản phẩm Tiến hành khảo sát các loại đường lần lượt là đường saccharose, đường phèn, đường isomalt, đường cỏ ngọt. Sản phẩm sau khi phối chế được mang đi đánh giá cảm quan nhằm xác định được loại đường được ưa thích. 2.3 Các phương pháp phân tích Xác định độ ẩm theo TCVN 1867:2001. Màu sắc nguyên liệu được đo bằng máy đo màu cầm tay Konica Minolta (Nhật Bản). 516 Xác định pH bằng máy để bàn Sevencompact S213. Xác định độ nhớt bằng thiết bị đo độ nhớt Brookfield DVE. Xác định hàm lượng chất khô hòa tan tổng số bằng khúc xạ kế theo TCVN 4414:1987. Xác định hàm lượng acid citric theo TCVN 7807:201 ...