NGỘ ĐỘC KHÔNG DO VI KHUẨN

NGỘ ĐỘC KHÔNG DO VI KHUẨNHiện tượng ngộ độc này thường xảy ra từ từ ở cá nhân hoặc một nhóm người nên ít được chú ý. Nhưng gần đây, nhiều thực phẩm bị nhiễm độc do các chất phụ gia dùng trong chăn nuôi hay bảo quản chế biến. Ta có thể chia loại này thành 2 nhóm: Ngộ độc thực phẩm do bản thân thực phẩm có độc - Do ăn phải nấm độc như nấm bắt ruồi, nấm chó, nấm mũ trắng. - Do ăn phải một số nhuyễn thể biển có độc tố. - Do ăn...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
NGỘ ĐỘC KHÔNG DO VI KHUẨN NGỘ ĐỘC KHÔNG DO VI KHUẨNHiện tượng ngộ độc này thường xảy ra từ từ ở cá nhân hoặc một nhóm người nênít được chú ý. Nhưng gần đây, nhiều thực phẩm bị nhiễm độc do các chất phụ giadùng trong chăn nuôi hay bảo quản chế biến. Ta có thể chia loại này thành 2nhóm:Ngộ độc thực phẩm do bản thân thực phẩm có độc- Do ăn phải nấm độc như nấm bắt ruồi, nấm chó, nấm mũ trắng.- Do ăn phải một số nhuyễn thể biển có độc tố.- Do ăn phải loại cá nóc vì loại này dù tươi hay khô hoặc đã nấu chín cũng khônggiải được độc tố. Cá nóc dù được nấu chín cũng không diệt hết độc tố.- Do ăn cóc có dính nhựa độc vào thịt khi chế biến không đúng cách dù thịt cóc cótỷ lệ đạm cao và nhiều yếu tố vi lượng nhưng ở da, nhựa gan, ruột, phổi, trứng…lại có nhiều chất độc. Tuyệt đối không được dính vào thịt khi chế biến.- Do ăn phải khoai tây mọc nấm vì khi nảy mầm khoai tây sẽ hình thành hợp chấtsolamin – một độc tố nhưng phân bố ở vỏ nhiều hơn ruột. Với hàm lượng 0,2 –0,4g/kg trọng lượng đã có thể gây chết người.- Do ăn sắn có chất acid cyanhydric (HCN), nhất là củ sắn đắng và sắn có vỏ đỏsẫm. Vỏ nhiều chất độc hơn ruột nên phải bỏ vỏ, cắt khúc ngâm nước vài giờ, khiluộc mở vung đun nước đầu sôi đổ đi cho nước khác vào luộc đến chín.Ngộ độc do thực phẩm nhiễm chất hóa họcGần đây, vấn đề này được đề cập thường xuyên do một số người vì lợi ích kinh tếđã bất chấp sức khỏe của người tiêu dùng đưa vào, bảo quản, chế biến thực phẩmnhững chất không được phép của cơ quan quản lý về an toàn vệ sinh thực phẩm.- Dùng hóa chất trừ sâu: Dùng hóa chất nhóm lân hữu cơ, nhóm carbamate, nhómthuốc diệt chuột… mà không thực hiện đúng thời gian cách ly trước khi thu hái.- Dùng hormon tăng trưởng: Để tăng sản lượng chăn nuôi trong thời gian ngắnngười sản xuất đã đưa các chất như cortison, clenbuterol… những chất này có thểgây loạn nhịp tim, tổn thương tế bào cơ tim, run cơ, tăng huyết áp… Nguy hiểmnhất còn dùng cả etradiol có thể gây ung thư vì có hại cho gen.Loại thịt có chứa hormon thường nhạt màu không hồng tươi như thịt bình thường,sờ tay vào không có cảm giác dính và đàn hồi. Hormon lại giữ nước nên tỷ lệ nướctrong thịt nhiều, lấy một mẩu giấy khô thấm vào miếng thịt nếu không thấy thấmnước là thịt tốt, còn nếu thấm ướt hết giấy thì phải cẩn thận.- Dùng một số phụ gia thực phẩm (không được phép hoặc quá liều).+ Chất ngọt tổng hợp: Saccarin ngọt gấp 450 lần đường kính. Dùng lâu dài gây ứcchế men tiêu hóa khó tiêu, còn có thể gây ung thư bàng quang. Hiện nay, người tadùng đường isomal cho an toàn.+ Mỳ chính: Làm tăng độ ngọt và hương vị thức ăn nên hay dùng trong nấu ănhằng ngày tại gia đình, đặc biệt là thức ăn đường phố như phở, miến, hủ tiếu…+ Nitrit và nitrat: Dùng trong bảo quản thịt nguội, thịt xông khói. Dùng nhiều cóthể gây ung thư nhất là dạ dày. Bản thân nitrat không hại nhưng dễ biến thànhnitrit, chất này kết hợp với các amin tạo ra nitrosamin là chất hóa học có khả nănggây ung thư. Trong cơ thể, nitrit chuyển hóa hemoglobin thành methemoglobin(methemoglobin) không vận chuyển được ôxy cho tế bào gây ra các triệu chứngngộ độc như chóng mặt, nhức đầu, buồn nôn, nôn mửa… Dưa muối chứa lượng nitrit cao.Còn trong dưa muối, lượng nitrit tăng lên trong vài ngày đầu mới muối cải do quátrình vi sinh khử nitrat có trong rau thành nitrit nhưng giảm dần và mất hẳn khidưa vàng, chỉ khi dưa đã muối để lâu hoặc bị khú sẫm màu thì nitrit lại tăng cao.+ Hàn the: Có tác dụng kìm hãm vi khuẩn phát triển, làm thực phẩm lâu hỏng vàduy trì màu sắc tươi nguyên của thịt, cá do nó có khả năng làm giảm tốc độ khửôxy của các sắc tố myoglobin trong các sợi cơ của thịt nạc đồng thời còn làm chothịt dẻo dai không nhão. Nếu dùng hàn the có khả năng tích tụ trong cơ thể gây tổnthương và thoái hóa cơ quan sinh dục. Có thể gây ngộ độc cấp tính làm tổn thươnggan, thận… Hàn the còn bài tiết qua sữa và nhau thai gây ngộ độc cho thai nhi.Hàn the đã bị cấm sử dụng làm phụ gia thực phẩm.+ Formol: Nhiều cơ sở làm bánh phở đã cho vào để bảo quản bánh lâu hơn và daihơn. Trong một đợt kiểm tra an toàn vệ sinh thực phẩm tại TP. Hồ Chí Minh có16/20 mẫu bánh phở có formol. Tác hại gây hắt hơi, đau cổ, viêm thanh quản hoặcgây viêm da dị ứng. Hàm lượng cao còn làm suy giảm miễn dịch.+ Dùng túi nilon đựng thực phẩm: Nhiều nước trên thế giới quy định bao bì bằnggiấy. Còn ở nước ta, các loại túi nilon đều được sản xuất từ nhựa tái sinh hoặc từchất dẻo polyvinyl mà phân tử đơn lẻ của chất này có khả năng gây ung thư và lạidễ nhiễm khuẩn nên rất có hại. Với nhiều loại bao bì trong quá trình sản xuấtngười ta trộn thêm một ít hóa chất làm tăng độ dẻo và bền cũng gây ngộ độc nhấtlà đựng thực phẩm có mỡ, giấm, mặn, nóng… chất độc dễ ngấm vào ...