Ngộ độc thức ăn không do nhiễm khuẩn

Ngộ độc thức ăn không do nhiễm khuẩn Cập Nhật: 17/08/10 Tỷ lệ ngộ độc thức ăn không do nhiễm vi khuẩn hiện nay tuy không nhiều nhưng cũng vẫn xẩy ra do chúng ta không biết rõ nguyên nhân từ đâu. Trong phạm vi bài viết này chúng tôi muốn nêu một số trường hợp thường gặp để bạn đọc hiểu rõ và đề phòng. Có thể liệt kê một số thức ăn gây ngộ độc thực phẩm không do nhiễm khuẩn như sau: Ngộ độc thức ăn thực vật có chứa độc tố: Có nhiều loại nông sản...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Ngộ độc thức ăn không do nhiễm khuẩn Ngộ độc thức ăn không do nhiễm khuẩnCập Nhật: 17/08/10Tỷ lệ ngộ độc thức ăn không do nhiễm vikhuẩn hiện nay tuy không nhiều nhưng cũngvẫn xẩy ra do chúng ta không biết rõ nguyênnhân từ đâu. Trong phạm vi bài viết này chúngtôi muốn nêu một số trường hợp thường gặpđể bạn đọc hiểu rõ và đề phòng. Có thể liệt kêmột số thức ăn gây ngộ độc thực phẩm khôngdo nhiễm khuẩn như sau:Ngộ độc thức ăn thực vật có chứa độc tố:Có nhiều loại nông sản phẩm khi bảo quản lâungày, do quá trình nẩy mầm mà hình thànhnên các chất gây độc. Ví dụ khoai tây khi nảymầm hình thành nên hợp chất Solanin là mộtđộc tố, khi ăn vào với liều lượng 0,2-0,7g/ kgthể trọng là có thể gây chết người .Củ sắn (củ khoai mì) khi thu hoạch về, để lâu -lớp vỏ chảy nhựa, có chứa HCN (axítxyanhydric) là chất gây độc, nếu ăn vào cơthể, HCN sẽ ức chế các hệ thống enzim hôhấp làm cho người ăn bị khó thở gây tử vong.Một số loại sắn trồng lẫn với các loại cây kháccũng có thể bị nhiễm độc chất - ví dụ loại sắndù (bị rễ cây xoan đâm xuyên qua).Có những loại thực vật có chứa các hợp chấtGlucozit. Hợp chất này trong thực vật có thànhphần rất khác nhau. Khi thủy phân glucozittách ra axit xianhydric, gọi chung là nitryl-glucozid hoặc Cyanhydryl-glucozid-Axitxianhydric. Ví dụ trong hạt giống cây đậu tằm,trong hạt táo, hạt anh đào, hạt mận, hạt hạnhnhân đắng đều có chứa các glucozit, vì thếnhững thực phẩm chế biến có các loại hạt kểtrên đều chứa các axit xianhydric như rượuanh đào, rượu mận…Cây kỳ nham Hyoscyamus niger L – là thựcvật thuộc họ cà Solanaceae, có chứa một ítalkaloit và gluxit, trong đó chủ yếu làHyoscyamin và Scopolamin. Khi ăn phải lánon của cây kỳ nham tưởng nhầm là lá chútchít Rumex, hoặc đôi khi xới đất, làm vườncũng dễ nhầm lẫn rễ kỳ nham là rau mùi, cảibẹ trắng , ăn phải sẽ gây ngộ độc chỉ sau 15-40 phút.Thầu dầu (Ricinus communis L) – là loại thựcvật thuộc họ thầu dầu Enphobiaceae trồng đểlấy dầu và hạt giống. Hiện tượng ngộ độc xẩyra khi ăn phải hạt thầu dầu tưởng là quả hạnhnhỏ, chỉ sau vài giờ có hiện tượng viêm dạdày, ruột, đau nhói, có thể suy tim.Cây độc cần Cieuta virosa – Là loại thực vậtthuộc họ hoa tán Umbelliferae. Ngộ độc xẩy rakhi ăn phải củ tưởng nhầm là củ cải hoặc cảibẹ trắng. Nhiều người rất thích ăn củ độc cầnsống hoặc luộc vì có vị ngọt và mùi thơm nhưtáo khô.Cây rau cần chuột, lốm đốm Coniummaculatum – thuộc họ hoa tán. Tất cả các bộphận của rau cần chuột đều chứa chất độc làalcaloid và Colin. Lá và rễ giống như cây raumùi nên dễ bị nhầm, ăn vào sẽ gây độc .Loại rau mùi Aethusa cynapium – Loại nàymọc khắp nơi trong vườn cũng như ngoàiđồng ruộng. Ngộ độc xẩy ra do nhầm lẫn vớirau mùi thật. Nó khác rau mùi thật ở chỗ cómùi khó ngửi, có lá màu sáng hơn và mọc rấtnhanh.Nhiễm độc cỏ dại: Khi thu hoạch lúa có lẫncác loại cỏ dại gây độc không loại bỏ kịp thờicó thể dẫn đến gây độc.Ngộ độc do ăn phải nấm có chứa độc tố:Nấm đen nhạt (Anamita phalloides) - Loại nàycó chứa 2 độc tố là Amanita-hemolysin vàAmanita-toxin. Ngộ độc do tưởng nhầm vớinấm mỡ, nó gây ra những biến đổi trầm trọngở gan và thần kinh cho nên tỷ lệ tử vong rấtcao chiếm tới 90%.Nấm đỏ (Amanita Muscarina Quel) - Loại nàycó hình dáng và màu sắc đẹp nên dễ phânbiệt nhưng vẫn có nhiều trường hợp bị ngộđộc và thường xẩy ra với trẻ em, ít khi vớingười lớn. Chất gây độc ở loại nấm này là mộtalcaloid-Muscarin. Khi bị ngộ độc có biểu hiệntoát mồ hôi, chảy nước rãi, nôn mửa, tiêuchảy, đồng tử co lại.Nấm độc Gyromitra – Là loại nấm có mũ nấmmàu nâu, không hình dáng cụ thể, bề mặt trênmũ lồi lõm, nhăn nheo. Sau khi ăn vào 8-10giờ sẽ gây độc.Ngoài ra còn gặp một số loại khác như nấmtrắng (Aminita Verna Gill ) , nấm phát quang(Pleurous sp), nấm Armillaria, Amanitapanteria… Hầu hết những loại này đều cóchứa alcaloid, glucozid gây độc.Ngộ độc do thức ăn động vật có chất độc:Nhiều trường hợp bị ngộ độc do ăn phải cácloại nhuyễn thể có chứa độc tố (như sò huyết,hến, hào...) do những loại này sống trong môitrường tự nhiên ăn phải tảo, rongDinoflagellates có chứa độc tố Mytilotoxin gâychóng mặt, buồn nôn, có thể bị ức chế hô hấp.Một số trường hợp khác do ăn phải thịt cócchứa độc tố bufotoxin, bufidin,bufonin…Những độc tố này thường chứanhiều ở tuỵến mắt, gan và trứng .Cá nóc cũng là loại cá chứa độc tốTetrodotoxin và Hepatoxin ở gan và trứng.Nếu chúng ta ăn phải rất dễ bị trúng độcNgộ độc do thức ăn bị biến chất:Trong quá trình bảo quản nông sản, thựcphẩm, các hợp chất có đạm và chất béo dễ bịbiến đổi dưới tác động của điều kiện môitrường bảo quản không thích hợp như nhiệtđộ cao, ánh sáng mặt trời, ôxy không khí…Chúng sẽ bị ôxy hóa, phân giải tạo ra nhiềuhợp chất trung gian bất lợi cho cơ thể .Đối với thức ăn giàu đạm: nếu có chứa nhómMetyl amin thường gây ngộ độc làm tiết nướcdãi, co giật gây đau bụng.Nhóm gây độc do Histamin chứa trong thịtđộng vật thường gây ra hiện tượng dị ứngmẩn đỏ, ngứa mặ ...