Ngộ độc thực phẩm - Người nào dễ mắc? Kỳ 1: Ngộ độc thực phẩm do vi

Kỳ 1: Ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn và độc tố của vi khuẩn Hằng ngày chúng ta dùng nhiều thực phẩm cung cấp chất dinh dưỡng để sống và hoạt động, vì thế việc bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm là rất quan trọng. Bản thân thực phẩm cũng có thể chứa các thành phần có hại.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Ngộ độc thực phẩm - Người nào dễ mắc? Kỳ 1: Ngộ độc thực phẩm do viNgộ độc thực phẩm - Người nào dễ mắc?Kỳ 1: Ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn và độc tố của vikhuẩnHằng ngày chúng ta dùng nhiều thực phẩm cung cấpchất dinh dưỡng để sống và hoạt động, vì thế việc bảođảm vệ sinh an toàn thực phẩm là rất quan trọng. Bảnthân thực phẩm cũng có thể chứa các thành phần cóhại. Mặt khác vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm từ độngvật, người chế biến thực phẩm, từ môi trường hoặc từcác thực phẩm khác. Những chất độc này trong thựcphẩm gây ngộ độc cho con người.Có thể là chất hóa học có tính độc dù với lượng rất nhỏnhưng lâu dài cũng sẽ có ảnh hưởng rất lớn đến cơ thể.Những chất này có thể nhiễm vào một cách tình cờ trongthời gian nuôi trồng, chế biến, nấu nướng hoặc do sự tươngtác của một số thành phần với nhau trong thực phẩm, khibảo quản đã hình thành độc tố nhưng cũng có thể là thànhphần tự nhiên của thực phẩm.Như vậy theo nguyên nhân ta chia ra 2 loại ngộ độc:- Ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn và độc tố của vi khuẩn.- Ngộ độc thực phẩm không do vi khuẩn.Ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn và độc tố của vi khuẩnĐây là tình trạng hay gặp trong các vụ ngộ độc tại bếp ăntập thể như ở các trường học bán trú, các xí nghiệp sảnxuất, các buổi liên hoan hay lễ cưới... Vi khuẩn gây ngộđộc đa số là nhóm vi khuẩn đường ruột, khả năng gây bệnhcủa nhóm này yếu nên để gây bệnh thường phải có mộtlượng lớn thức ăn. Ngộ độc thực phẩm loại này thường xảyra trong vòng vài giờ đến một ngày sau khi ăn các thựcphẩm bị nhiễm này.Thực phẩm hay gặp trong nhiễm khuẩn, nhiễm độc thứcăn:- Các loại thực phẩm nguồn gốc động vật có giá trị dinhdưỡng cao như thịt lợn, bò, trâu, ngựa... hay gia cầm nhưgà, vịt.- Thủy, hải sản như cá, tôm, lươn, ốc, ếch... Sữa và các chếphẩm của sữa như bơ, pho mát. Trứng và các chế phẩm củatrứng.- Các thực phẩm nguồn gốc thực vật thì ít xảy ra hơn. Tuyvậy ngày nay cần chống sâu bệnh, năng suất cao nên ngườitrồng trọt cũng dùng nhiều thuốc trừ sâu, nếu không bảođảm quy cách cũng dễ gây ngộ độc. Thủy, hải sản rất dễ nhiễm vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm.Nói chung các thực phẩm có độ ẩm cao, pH kiềm và cótrạng thái lý hóa thuận lợi cho việc nhiễm khuẩn, nếukhông được bảo quản, chế biến đúng quy trình vệ sinh antoàn thì vi khuẩn sẽ phát triển nhanh, mạnh mẽ trong toànkhối thực phẩm. Đặc biệt là các thực phẩm lỏng như sữa,trứng và các thực phẩm nghiền băm nhỏ như patê, thịt băm,rất dễ nhiễm khuẩn cũng như các thực phẩm nhóm thủy hảisản dễ bị phân hủy: khi thịt bị nghiền thì kết cấu của mỗi cơbị mất và màng cơ là hàng rào bảo vệ tự nhiên bị phá hủy,khi đó vi khuẩn xâm nhập vào toàn bộ khối thịt, còn dịchcủa thịt chảy ra là môi trường rất thuận lợi cho vi khuẩnphát triển và lan rộng.Người ta đã thử nghiền 1g thịt tươi, ngay sau đó kiểm dịchcó gần 2 triệu vi khuẩn, chỉ sau 24 giờ số vi khuẩn đã tănglên xấp xỉ 100 lần.Những biện pháp chung phòng nhiễm độc thực phẩm do vikhuẩn.- Những cơ sở chế biến phải có kiểm dịch đầy đủ trước khigiết mổ, vệ sinh trong khâu chế biến, bảo quản và vậnchuyển thực phẩm. Vai trò của bộ phận kiểm dịch rất quantrọng ở khâu này vì họ có trang thiết bị phục vụ cho kiểmdịch.- Kiểm tra định kỳ sức khỏe người tiếp xúc trực tiếp vớithực phẩm. Đặc biệt là người nấu ăn hằng ngày trong cácbếp ăn tập thể nhất là bếp ăn của các cháu nhà trẻ, mẫugiáo. Theo thông báo của WHO, một khảo sát gần đây chothấy trẻ em dưới 5 tuổi là nhóm dễ bị ngộ độc thực phẩm vàmắc tiêu chảy nhất do các cháu nhỏ, sức đề kháng kém.- Đảm bảo thời gian lưu giữ thức ăn đã chế biến, nghiềnnhỏ vì để kéo dài sẽ tăng độ nhiễm khuẩn nếu mất vệ sinh.- Thức ăn, nước uống phải được nấu chín, đun sôi. BS. Phạm Thị Thục In bài viếtnày ...