Ngộ độc thực phẩm - TS. BS. Phan Thị Trung Ngọc

Trình bày: khái niệm, phân loại ô nhiễm thực phẩm, ngộ độc thực phẩm. Nguyên nhân, tác nhân gây ngộ độc thực phẩm. Dịch tễ học, bệnh nguyên - bệnh sinh, lâm sàng của ngộ độc thực phẩm. Điều trị và dự phòng ngộ độc thực phẩm trong cộng đồng.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Ngộ độc thực phẩm - TS. BS. Phan Thị Trung NgọcNgỘ ĐỘC THỰC PHẨM Ths.Bs. Phan Thị Trung Ngọc 1MỤC TIÊU: - Khái niệm, phân loại ô nhiễm thực phẩm, ngộ độc thực phẩm. - Nguyên nhân, tác nhân gây ngộ độc thực phẩm. - Dịch tễ học, bệnh nguyên - bệnh sinh, lâm sàng của ngộ độc thực phẩm. - Điều trị và dự phòng ngộ độc thực phẩm trong cộng đồng. 2 1. KHÁI NIỆM, PHÂN LOẠIÔ NHIỄM, NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM 31.1. Khái niệm: Ô nhiễm thực phẩm Thực phẩm bị ô nhiễm bởi bất kỳ yếu tố nào có thể gây độc hại 4 1.1. Khái niệm: Cấp tính, đột ngột, nhiều người mắcNgộ độc thực phẩm Do thực phẩm bị nhiễm vi khuẩn, độc tố, chất độc hại 51.2. Phân loại ô nhiễm thực phẩm: OÂ nhieãm Sinh hoïc Hoùa hoïc Vaät lyù 61.2. Phân loại ngộ độc thực phẩm:Ngoä ñoäc thöïc phaåm Do vi khuaån (sinh hoïc) Khoâng do vi khuaån (vaät lyù, hoùa hoïc) 72. NGUYÊN NHÂN, TÁC NHÂNGÂY NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM 8 2.1. Ngộ độc do vi khuẩn :Thực phẩm Nước, dcụ Ruồi Quá trình sống bị chứa, dcụ nhặng, chế biến,nhiễm VK chế biến bị chuột gián, bảo quảntrước khi ô nhiễm, người mang thực phẩm chế biến dính vào mầm bệnh không tốt, thực phẩm  ô nhiễm thực phẩm vào thức ăn ôi thiu, hết hạn dùng 9Điều kiện thuận lợi cho vk phát triển nhanh:Chất dinh Độ ẩm pH trung Nhiệt độ dưỡng cao tính (5 - 8) 10 – 60oC Phóng thích nội độc tố (rất bền với nhiệt độ) Vi khuẩn chết Vẫn gây ngộ độc khi nấu chín 10 Vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm : Tröïc khuaån Tröïc khuaån Caàu khuaån Caàu khuaån Salmonella Salmonella Staphylococcus StaphylococcusTröïc khuaån yeám khíTröïc khuaån yeám khí khuaån ñöôøng ruoät khuaån ñöôøng ruoätClostridium BotulinumClostridium Botulinum khaùc Proteus, E.Coli… khaùc Proteus, E.Coli… 11 - Virus viêm gan A - Virus bại liệt - Rotavirus - Virus H5N1 … Virus gây ngộđộc thực phẩm 12Ngộ độc thực phẩm do nhiễm ký sinh trùng và động vật nguyên sinh: Amib Ký sinhEntamoeba trùngHistolytica đơn bào Giun sán Giun đũa, giun móc, giun tóc, … Sán lá phổi, sán lá gan, sán dãy bò… 13Ngộ độc thực phẩm do độc tố vi nấm:- Ngũ cốc- Đậu nành- Đậu phộng Nhieãm Nhieãm- Thực phẩm naám moác naám moác ñoäc ñoäc của gia súc để lâu ngày Sinh ra độc tố (Aflatoxin) Bền với nhiệt độ cao 142.2. Ngộ độc không do vi khuẩn : Ngộ độc thực phẩm lành Dị ứng 15 Baûn thaân thöïc Baûn thaân thöïc phaåm chöùa ñoäc phaåm chöùa ñoäc toá toá Thực vậtNấm độc Vỏ khoai sắn Khoai tây mọc mầm 16 Baûn thaân thöïc Baûn thaân thöïcphaåm chöùa ñoäcphaåm chöùa ñoäc toá toá Động vật 17 Ñoäc chaát beân ngoaøi Ñoäc chaát beân ngoaøi nhieãm vaøo thöïc nhieãm vaøo thöïc phaåm phaåm Chất Kimphụ gia loại Hóa chất nặng bảo vệ thực vật 183. DỊCH TỄ HỌC CỦA NGỘ ĐỘCTHỰC PHẨM THEO TÁC NHÂN 193.1. Dịch tễ học của ngộ độc do Salmonella:- Thường là các thực phẩm động vật (thịt gia súc, gia cầm…) nhất là thịt nguội, paté, giò chả …  ngộ độc do Salmonella.- Nguồn truyền nhiễm nguy hiểm nhất: là bệnh viêm ruột phó thương hàn ở trâu bò (khó chẩn đoán).- Nguồn nguy hiểm thứ 2: súc vật mang mầm bệnh, người bệnh sau điều trị vẫn thải vi khuẩn nhiều ngày sau. 20 ...