NGUỒN GỐC ĐỊA LÝ CÀ PHÊ Đ – MỘT NHÂN TỐ ĐỂ PHÂN BIỆT CÀ PHÊ

Hợp chất dễ bay hơi có vai trò đáng kể đối với hầu hết các hương liệu thực phẩm. Tuy nhiên để định lượng được chúng thì gặp rất nhiều khó khăn. Vì vậy hương thơm cà phê là chủ đề cần được nghiên cứu. Một trong những phương pháp được giới thiệu để tiệt kiệm thời gian và tiền bạc là phương pháp tách chiết. Các phương pháp này được dựa trên : tính chất dễ bay hơi, khả năng hòa tan trong các dung môi hữu cơ và độ hòa tan tương đối thấp trong nước của các thành...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
NGUỒN GỐC ĐỊA LÝ CÀ PHÊ Đ – MỘT NHÂN TỐ ĐỂ PHÂN BIỆT CÀ PHÊ CHÀO MỪNG  THẦY VÀ CÁC  BẠN ĐẾN VỚI  BÀI THUYẾT  TRÌNH CỦA  NHÓM 3!!!! TRƯờNG ĐạI HọC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHệ THựC PHẩM BÀI BÁO CÁO KHOA HỌC MÔN CHÈ, CÀ PHÊ, CA CAO, HẠT ĐIỀU CHỦ ĐỀ: NGUỒN GỐC ĐỊA LÝ CÀ PHÊ Đ – MỘT  NHÂN TỐ ĐỂ PHÂN BIỆT CÀ PHÊ GVHD: Th.S Nguyễn Văn Tặng Lớp: 51TP2 Nhóm: 3 A.LờI Mở ĐầU       Trong  bài  nghiên  cứu  này  đã  sử  dụng  phương   pháp  phân  tích  thành  phần  chủ  yếu  và  phân  nhóm  để  phân  biệt  8  loại  cà  phê  có  nguồn  gốc  khác nhau bởi cùng một nhà sản xuất.   Các  phần  hương thơm thu  được sau khi xay sát   hạt cà phê trong  điều kiện kiểm soát và sử dụng  các  kỹ  thuật  lấy  mẫu  như  hệ  thống  mẫu  giới  thiệu cho phân tích GC. Các phương pháp phân tích  được  áp dụng cho 23   đỉnh của từng phần hương thơm.   B.NộI DUNG CHÍNH Giới thiệu 1. Thử nghiệm 2. Kết quả và thảo luận 3. Giới thiệu 1. Hợp chất dễ bay hơi có vai trò đáng kể đối   với hầu hết các hương liệu thực phẩm. Tuy  nhiên để định lượng được chúng thì gặp  rất nhiều khó khăn. Vì vậy hương thơm cà  phê là chủ đề cần được nghiên cứu. Một trong những phương pháp được giới   thiệu để tiệt kiệm thời gian và tiền bạc là  phương pháp tách chiết. Các phương pháp  này được dựa trên : tính chất dễ bay hơi,  khả năng hòa tan trong các dung môi hữu  cơ và độ hòa tan tương đối thấp trong nước  của các thành phần hương thơm. Một số kỹ thuật tách chiết được sử dụng nhiều nhất   là chưng cất hơi nước, chưng cất chân không, chiết  suất  dung  môi  và  phương  pháp  giải  hấp  SPME  (tách  chiết  pha  vi rắn rắn). Trong  đó phương pháp  SPME cho kết quả tốt nhất. Nguyên liệu  được sử dụng các loại cà phê có nguồn   gốc  địa  lý  khác  nhau  và  có  thể  khác  nhau  về  tính  chất hóa học và tính chất cảm quan.  Sử  dụng  phương  pháp  P  &  T/  GC  để  xác  định  mô   hình  biến  động  của  cà  phê  tươi  và  cà  phê  rang  từ  giống  cà  phê  arabica  và  robusta.  Các  đỉnh  hương  thơm  được  lựa  chọn  như  là  các  biến  cho  PC  (phân  tích thành phần chủ yếu) đã được thử bởi GCMS. 2. Thử nghiệm 2.1 Nguyên liệu  Các mẫu cà phê  được cung cấp bởi Nestle  ở Bồ  Đào  Nha.  Trong  phân  tích  này  sử  dụng  2  loại  cà  phê  là  cà  phê  tươi  và  cà  phê  rang  từ  các  giống  arabica  và  robusta.   Điều  kiện  rang  cà  phê  arabica  và  robusta  là  khác  nhau với chế độ rag của robusta là cao hơn.  Các  mẫu  được  gói  kín  bằng  PP,  nhôm,  hút  chân  không. 2.2 Chuẩn bị mẫu  Mỗi loại cà phê  được xay trong  khối xay cà phê  điện trong 30s  trước khi phân tích. Sử dụng 2  sàng có kích thươc lỗ sàng 500  và 250µm. Khối lượng mỗi loại  9  g.  Sau  đó  lấy  1g  để  sử dụng  phân  tích.  Các  mẫu  được  đặt  trong  ống  thủy  tinh  lấy  mẫu  theo phương pháp P&T. 2.3 Sắc ký khí  Các thành phần dễ bay hơi của các mẫu cà phê được  tách  ra  trong  thiết  bị  sắc  ký  khí  Carlo  Erba  6000  Vega.Tất  cả  các  mẫu  được  gia  nhiệt  ở  200oC  trong  150s,  tiếp  theo  giải  hấp  trong  600s  (ở  cùng  một  nhiệt  độ) khí hêli  được sử dụng như chất mang khi  ở  áp suất 200 kPa. Trong giai  đoạn  đầu thì chưa có  sự  thay  đổi  về  màu  sắc.  Trong  quá  trình  giải  hấp  các hợp chất dễ bay hơi đã biến đổi đã được thể hiện  rõ. Buồng sắc ký đã được xây dựng chế độ nhiệt như  sau:  50oC  trong  5  phút  sau  đó  từ  50­200oC với  tốc  đọ  tuyến  tính  với  tỷ  lệ  5oC  /phút  và  20  phút  ở  200oC.  Nhiệt độ của đầu dò ion là 250oC. 2.4 Sắc ký khí – trắc khối phổ  Việc xác định trên dự kiến đã được thử nghiệm  bằng GCMS và sử dụng ITD Finnigan Matt liên  kết với máy tính cá nhân năng lượng của ion là 70  eV, thời gian quét là 1s được sử dụng cho các điện  tử ion hóa.  2.5 Xử lý dữ liệu  Thống kê phân tích và phân tích phân nhóm được  xử lý với SYSTAT windowsTM 5.0 bằng cách sử  dụng máy tính cá nhân IBM 486.  Các đỉnh trong mô hình GC được đưa ra đến PCA  đều là nhiều hơn 23 đối tượng và bao phủ toàn bộ  sắc phổ hương.  Phân tích thành phần chủ yếu (PCA) được áp dụng  cho các khu vực trung bình của 3 mẫu *3 lần lặp  lại. 3. Kết quả thảo luận Từ  sắc  phổ  của  16  loại  cà  phê,  23  đỉnh  đã  được   chọn làm các biến phân tích cho PCA. Mỗi ma trận  đã  được  chuẩn  bị  với  các  giá  trị  trung  bình  (3lần  lặp  lại)  của  các  khu  vực  của  mỗi  23  đỉnh  được  sử  dụng như các biến.  Tiếp  theo  là  khai  thác  các  vectơ  để  xác  định  các   thành  phần  chính  (biến  không  tương  quan).  Các  điểm  số  PC  được  biểu  diễn  trên  tọa  độ  của  các  điểm lấy mẫu trên PCs.  Hình 1: Tổng ion sắc phổ của cà phê rang Peak No. Retention time Tentative identification Molecular weight 2 0.90 Pyrazine-3-ethyl-2,5-dimethyl 136 8 5.36 2-Pyridinecarboxylic acid 123 9 8.05 Methyl-pyrazine 94 11 19.96 1H-pyrrole-2-carboxaldheyde-5-methyl 110 12 20.39 Pyrazine 82 13 21.29 2-Furanomethanol, acetate 140 15 22.99 y-butyrolactone 86 16 24.02 Furan, 3-Pentyl- 138 17 30.38 Unknown (phenolic compound) 220 18 31.35 Pyrrole, 4-ethyl-2-methyl 109 ...