NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN VÀ CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH

Tham khảo tài liệu nguyên liệu thủy sản và công nghệ sau thu hoạch, luận văn - báo cáo phục vụ nhu cầu học tập, nghiên cứu và làm việc hiệu quả
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN VÀ CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCHHỌ TÊN: ĐẶNG VĂN DƯƠNGLỚP :50CBTSGVHD :NGUYỄN THỊ MỸ HƯƠNGMSSV :50130273 MÔN: NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN VÀ CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH ĐỀ BÀI:Nêu thành phần hóa học ,biến đổi của thành phần hóa học,ảnh hưởng của sự biến đổi này và biện pháp kiểm soát của loài giáp xác(ghẹ xanh). I.GIỚI THIỆU: Đặc điểm của nguyên liệu thủy sản là theo mùa vụ và xa nội địa nên việc bảo quản thủy sản sau khi khai thác hoặc thu họach là rất quan trọng. Tùy theo điều kiện cụ thể mà bảo quản sản phẩm thủy sản sau thu hoạch tốt nhất. Bảo quản và chế biến ở nhiệt độ thấp là một trong những phương pháp được sử dụng phổ biến hiện nay. Thành phần cơ bản của nguyên liệu thủy sản gồm có: Protein, Lipid, Glucid, Vitamin, Nước, Khoáng, Chất ngấm ra, Sắc tố, đồng thời còn chứa đựng hệ thống các Enzyme,Vi sinh vật và các chất hoạt động sinh học khác. Các nguyên liệu thủy sản thường có cấu trúc đa bào, đặc biệt lại chứa đựng các lớp tế bào sống, mô sống kết cấu lỏng lẻo, nước chiếm tỉ lệ cao,lại chứa các chất xúc tác sinh học và hệ tế bào vi sinh vật hiện hữu tự nhiên. Do đó nguyên liệu thủy sản rất dễ bị biến đổi. Chính vì vậy mà việc bảo quản và chế biến nguyên liệu thủy sản là rất cần thiết để hạn chế và bảo đảm cho nguyên liệu không bị biến đổi. Nhìn chung nhiệt độ bảo quản cá có ảnh hưởng rất lớn đến tốc độ phân giải và ươn hỏng do vi sinh vật. Nhiệt độ bảo quản giảm, tốc độ phân hủy giảm và khi nhiệt độ đủ thấp sự hư hỏng hầu như bị ngừng lại. Trong đó, phương pháp bảo quản và chế biến ở nhiệt độ thấp được sử dụng rộng rãi, phổ biến. Thành phần chính (%) Nước Protein Lipit Gluxit Tro 80,8 13,2 0,37 0,08 1,8 II.THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA GHẸ Thành phần hóa học của ghẹ Ngoài ra trong ghẹ còn có chất trích ly chứa nitơ phi protein, enzym, sắc tố và độc tố. Thành phần dinh dưỡng của ghẹ trong 100g thực phẩm ăn được. Thành phần chính Muối Vitamin(mg) (g) khoáng(mg)Nước Protein Lipit Gluxit Tro Ca P B1 B2 PP75,5 19,9 0,5 2,2 1,9 134 140 0,04 0,07 3,4 III.NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA GHẸ SAU KHI CHẾT III.CÁC BIẾN ĐỔI THÀNH PHẦN HÓA HỌC Ở GHẸ Biến đổi cảm quan: là những biến đổi nhân biết được bằng các giác quan túc là ngoại dạng, mùi, vị, cấu trúc. Nhũng biến đổi đầu tiên liên quan đến ngoại dạng, cấu trúc và hiện tượng cứng xác. Biến đổi màu sắc: ghẹ sau khi chết thường xảy ra các biến đổi màu sắc như biến đen, biến vàng. Biến đổi màu sắc của ghẹ là kết quả của các quá trình oxy hóa do các phản ứng có hoặc không có enzime xúc tác. Màu vàng là kết quả của quá trình oxy hóa carotenoid ở ghẹ. Màu nâu tối và màu đen là do quá trình oxy hóa amino acid tyrosine và phenylalanyne dưới tác dụng của tyrosinase và phenylalaninase tạo thành melanine Biến đổi của kết cấu cơ thịt: Những biến đổi của cơ thịt bao gồm sự mất tính đàn hồi và trở nên mềm. Đặc điểm này cho tanhận biết được chất lượng của ghẹ khi kiểm tra bằng xúc giác.Trong giai đoạn đầu tiên của quá trình bảo quản,cơ thịt ghẹ trở nêncứng do sự giảm pH trong cơ thịt bởi con đường sinh acid lacticyếm khí. Tiếp đó là quá trình mềm ra của cơ thịt do sự phân giảicác lien kết yếu giàu các mô lien kết và tơ cơ. Biến đổi mùi vị của ghẹ: mùi vị của ghẹ xanh được cấu tạobởi alanine, arginine, glutamic acid, glycine, adenosine monphotphat,các ion Na+,K+, Cl-, PO42-, …là những thành phần cấu tạo nên mùi vịthịt ghẹ. Mùi vị của thịt ghẹ bị biến đổi cũng đồng thời với sự xuấthiện của H2S, NH3, (CH3)2S, CH3SH được tạo thành từ các aminoacid cystein và methionin. Vào giai đoạn cuối của quá trình bảoquản mùi của thịt ghẹ được tạo tạo bởi sự có mặt của indol,putrescin và các diamin khác từ sự phân hủy các amino acid dưới tácdụng của vi khuẩn. Biến đổi pH của ghẹ xanh sau khi chết: pH của cơ thịtđộng vật thủy sản là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến hoạt độngcủa protease và quyết định trạng thái cấu trúc cơ thịt khi nấu. KhipH thấp lúc này trạng thái cơ thịt sẽ cứng do lúc này cấu trúc cơthịt bị co rút, lực hút giữa các phân tử protein luc này rất mạnh. Đasố pH của động vật thủy sản nằm ở khoảng trung tính, pH tự nhiêncủa ghẹ xanh là 6,93. Trong quá trình bảo quản do sự hình thànhcủa acid lactic khi có sự phân giải glicogen diễn ra làm cho pH củathịt ghẹ giảm xuống. Giá trị thấp nhất đạt được là 6,51 sau 1,5ngày bảo quản ở nhiệt độ 1±10C. Biến đổi hàm lượng NH3: Ngay sau khi ghẹ chết, khả năngkháng thể không còn nữa, các enzyme nội tại bắt đầu hoạt độngphân giải protein, cấu trúc cơ thịt ghẹ dần bị phá hủy. Đó là điềukiện thuận lợi cho VSV phát triển,chúng sử dụng các chất ngấm ratrong nguyên liệu làm dinh dưỡng cho sự phát triển tăng sinh sốlượng, trong quá trình hoạt động chúng tiếp tục tiết ra các enzymephân giải các hợp chất phức tạp tạo nguồn dinh dưỡng dồi dào.Quá trình cứ tiếp tục như vậy đến khi cấu trúc cơ thịt, màu, mùi, vịtự nhiên của nguyên liệu bị phá hủy hoàn toàn. Theo Nguyễn Trọng Cẩn, Ðỗ Minh Phụng (1996), quá trìnhhình thành amôniăc có thể đi theo các đường hướng như: Phản ứnglàm mất gốc amin bao gồm sự thuỷ phân aminô axit thành ôxit axitvà amôniăc, sự khử aminô axit thành axit béo và amôniăc, tác dụngtrực tiếp của eznyme và aminô axit bị ôxy hoá tạo ceto axit vàamôniăc. Khi ghẹ xanh còn tươi, hàm lượng amôniăc khoảng5,63mg%. Sau 6 ngày bảo quản ở nhiệt độ 1 ± 1oC, hàm lượngamôniăc đã lên tới 30,85mg%, cao hơn giới hạn của đa số nguyênliệu ...